自養野生酵母｜Nr72/72.5 起司培根捲&CreamCheese包 Nr73 裸麥鄉村｜水果系魯邦｜蟋蟀在戸

前幾天和接住我的那位出門 他問說：『不穿外套嗎？』 閃了一下，身體的狀況不錯，加上是兩件短袖的

裡頭的可以防止風接觸皮膚 應該是可以的吧

在日本的節氣裡，已經到了寒露．末侯，蟋蟀在戸 這種天氣的早晚，常常會聽到蟋蟀，螽斯這類的昆蟲的聲音 日文在聲音的形容，非常有趣 鈴虫(すずむし)的聲音是リーンリーン 松虫(まつ‐むし)的聲音是チンチロリン 也是能比較輕鬆做包的時節 這週分兩天進行，這段時期提高魯邦種的餵養頻率 並且確實的活化酵母，看看發酵的狀態是否有變化 上次說到烤箱硬體的調整，也來看看是否會有效果 只是提高餵養頻率，意味著也拉高魯邦種用量 (笑) 本週的麵包是 Nr72/72.5 起司培根捲&CreamCheese包 Nr73 裸麥鄉村 Nr72多用了點麵粉和酵母，做兩種口味的鹹麵包 這類的鹹麵包在發酵的容錯率比較寬 酵母用量為麵粉的~60% 考慮麵團後續整形方便，含水率下降到68% 一酵在3hr到了可以進行分割的狀態了 分割，預整形，鬆弛15min 擀平後，包入餡料，在烘焙墊上二發 可能二發時間長了些，麵團有點攤 趕緊用剪刀並整理成麥穗的樣子 麵團非常黏手，麥穗不太麥穗 (笑) 整形前撒手粉還是很重要的 利用烤盤調整烤箱體積，關閉炫風功能 雖然cheese溢出不少，口感彈牙同時有空氣感 沒有過厚的crust，是均衡的 烤這批的同時，另外一顆包入cream cheese 進爐前，用割線刀割十字，用剪刀一起把cream cheese 剪開 來看看成品

Cream cheese鬆軟有水分 麵包體有彈性，Crust是薄皮 裡頭保有水分和空氣感 還有魯邦種特有的甜感和尾韻 原來這就是剛剛好的狀態 (笑)

Nr73 裸麥鄉村，裸麥粉比例21% 關於裸麥鄉村，看似容易也不容易 慢慢的，從配方上的調整，現在著重於魯邦種活性，整形和發酵上 以前的魯邦種多為高粉水比 乳酸多，醋酸少的風味非常吸引人 酵母活性上確實是差一截 餵養上慢慢調整成高粉水比提升風味 做包前兩天的餵養調整成低粉水比放大活性 或許這是在配方上常會出現同時使用兩種甚至更多種的野酵種 最常看到的會是老面種或是前一次的剩餘麵團 (其實也是老面) 搭配高活性的裸麥野酵或是白酸種 整形上，之前常用的拉折法，搭配S&F使用 不得不說S&F對於手拌真的不可或缺 手拌後麵團好好地進行水合能下降操作難度 回想到先前混拌時常發現麵團狀態不均 在麵粉操作上，加水之前先將乾粉攪拌均勻是容易做的事 偷懶故意忽略某些容易的操作，常會換來更辛苦的後續 觀察麵團真的挺有趣的 Nr73在割線上換了另一種圖樣 發酵狀態不佳的麵團，割完線麵團會繼續攤 發酵狀態佳的麵團，割完線後會慢慢的回到從發酵碗拿出來的外觀 這就是發酵好而且麵筋組織撐起麵團形狀的樣子 來看看成品

魯邦種活性和適當的發酵 使烘焙過程中更多小氣孔張開 麵筋架構也很完整 香味上，有著全麥的香味 甜感低一些，酸值比較多 可能是低粉水比魯邦種的影響 還是裸麥粉的風味 脆口Crust讓大腦相當有辨識度 可以來練習更多的圖案了 (笑)

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