「舒馬赫協會」第28屆年度演講：大自然完美的呈現*

■ Dan Barber ／阿偉 譯（2009.11.、2022.12.四校）

我很榮幸的來介紹：丹．巴柏（Dan Barber）。巴柏明白：在一季中，從對大蒜瓣的生長、照顧，一直到收成的那份心意，以及它一輪又一輪的循環，這不只是個來愉悅來賓、讓人感慨萬千的奇聞。這份心意也把大蒜本身的康健、生命力，還有口味，做了徹底的轉變；他同樣的也用心在烹飪中，發掘、溶入，以及加強這份心意；而且是想透過他的烹飪，來在我們的在地、地區、全國與全球的糧食運作系統中，培育出某種類似的心意。

巴柏早先是在本地家鄉：大巴靈頓（Great Barrington）的家庭農園「藍丘農園」（Blue Hill Farm ）耕種與烹飪。他曾去過加州與巴黎，並且在紐約市開了一家社區小餐廳：「藍丘」；這餐廳也曾獲得紐約時報評為三星級的殊榮。2004年，大衛。洛克斐勒（David Rockefeller）也邀巴柏去他那位於威斯契司特郡（Westchester County）的莊園，開設餐廳。這間開在石穀倉（Stone Barns）的藍丘餐廳，目前可是名聲大噪。這不只是因為它有非常棒的食物，也因為這間餐廳是依巴柏籌畫、而能致力來對農業做整體的對待，成為一時之選。至於臨近的「石穀倉糧農中心」（The Stone Barns Center for Food and Agriculture），則致力於推動生產當季的食物，有效地使用技術來延長生長季節，以及維持土壤、作物與牲畜的康健。這中心也同時推動起人們樂於享用在地的食物，以及喜好因季節而變換的食材，來滿足自己的口腹。

巴柏的語言，就和他的烹飪一樣具有創造性。他會嘆讚那些在地生長、於最完美時刻所採收的、以及是直接向農民購買的食物。而這些食物，在儲存或運送過程中，原有的養份與美味，可一點兒都沒流失。

丹．巴柏，與他的弟弟大衛，仍維持他們在大巴靈頓的「藍丘農園」。但已把這塊農園租給我們當地人：史丹頓（Sean Stanton）。也因此，我們所有在柏克夏郡（BerkShares）的人，對此都十分的感激。我尤其是要感謝丹，這是因他於2005年，在石穀倉的藍丘餐廳為柏克夏郡的社區貨幣主辦首次的募款晚餐。自此之後，在我們許多的義賣活動中，他也一直是位大力的贊助者。我們一起來歡迎：丹．巴柏。

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我幾個月前在西班牙，享受到有生以來、甚至是這輩子最可口的餐飲經驗──美味的鵝肝醬（foie gras）。而且我很確定，我由此看到了糧食的未來。當今，在全世界還找不出比鵝肝醬更遭撻伐的食物之前，就先說：由鵝肝醬中看到糧食的希望，這或會讓人匪夷所思吧。

在菜單上如果出現鵝肝醬，就如同有人穿著貂皮大衣四處走動。在芝加哥，這可是非法的行為；而在加州與紐約州，也在待禁行列。人們會反對鵝肝醬的理由，是因為鵝或鴨子，會被以一種叫做「填喂法」 （gavage）的方式強迫灌食。「填喂法」也就是指：抓住一隻鴨子或是鵝，在十到十五天的時間內，把大量的穀物塞到牠喉嚨中。灌進去的穀物，遠比這隻鴨或鵝一輩子所吃的還要多，或應有牠三輩子的份量吧。接著，牠的肝臟就會比正常大小擴大到六至八倍。我們大可說：這可算不上什麼永續農業的美景。但是對廚師來說，它的滋味倒真是鮮美無比。它含一些脂肪，帶點甜，些許滑潤。而且任何東西只要配上鵝肝醬，就變得萬分可口。這並不是說沒有鵝肝醬，就做不出可口的菜色。你可以不需用類固醇，就能騎著單車來趟法國之旅。對吧？但是沒多少人會這樣做旅遊的。

近一年前，一位朋友寄我一封電子郵件，裡頭有個網址，是可以連結到西班牙西南方艾克斯特拉曼都拉（Extramadura）、一個名叫索薩（Eduardo Sousa）的人。索薩，在飼養他所說的天然的鵝肝醬。那麼，這個天然的鵝肝醬，又是怎麼個天然法？事情是這樣的，他在天氣變冷時，會利用鵝的自然生理反應；就像我們每年這個時節一樣：鵝群會自然的來進食，牠們吞下身旁的一切食物來儲存卡洛里，準備過冬。就像我一樣。這道理其實很簡單。索薩於是就會在鵝群自然進食期間結束後，屠宰這些鵝。之後，他就有了他說的：比一般鵝肝醬更好的鵝肝。這也是他在他們的標牌「索薩農場」（Pateria de Sousa）上所講的；他們家族從1812年就開始生產鵝肝醬。他的曾祖父設立了「索薩農場」。而這個家族也一直很低調地在銷售這項產品。但是到了去年，索薩贏得那在法國餐飲界最為人所覬覦的大獎----「一見鍾情」 （Coup de Coeur）。這個獎項，是由巴黎政府為評價最佳的食物所頒發的。而索薩天然的鵝肝醬，則是打敗其他一萬名鵝肝醬參賽者。

之後，索薩又登上了「世界報」 （Le Monde）的頭版；他被指控為「詐欺」。我也是因此而知道他的故事。後來，我問他這件事，他說：法國人簡直是氣炸了！因為從來沒有一個外國人，能在製作鵝肝醬上贏得「一見鍾情」這個大獎。他們當然會控訴他詐欺，誣指他買通了評審；但經調查後，事實並非如此。我當時是被這條新聞吸引而產生好奇。因為我很喜好鵝肝醬，但也會關心那些與它製作過程相關的生態及倫理議題。在我兩家「藍丘餐廳」的菜單上，都不曾出現過鵝肝醬。因此我決定去西班牙西南方拜訪他，並想了解整個的製作過程。這個製作過程，乍看之下極其繁複。但看到後來，其實是簡單無比；那就像是在大自然中，天然生出的美妙事物。

我抵達時，他正俯臥在草地上，用手機為他的鵝群拍照。能與他見面，著實令我興奮；我很快接二連三地向他提出問題。幾乎從一開始，他就跟我在做手勢。我猜他應該是想叫我講慢一點，畢竟，這也不是第一次有人用這樣的手勢提醒我了。但他幾乎是一整天都在做類似的手勢，而我也不斷的試著把話講慢一點，即使在亢奮時，我也有意放慢許多；但他還是會做手勢。直到那天黃昏，我才察覺到，他不是要我放慢講話速度。他是想告訴我，講小聲一點! 因為我已經吵到他的鵝群了。當我放低聲音、以正常速度說話時，鵝群一、兩分鐘內就湧向我們，在圍籬邊靠近我們，而他也沒再用手勢了。索薩會與鵝隻低語，他用這種特別的方式與牠們溝通。

他為鵝群設計了圍籬，那給圈成是一個在草地上可移動的小牧場。如此一來，鵝隻就經常會有鮮草可吃。我可從來沒見過這種樣子，而這種做法還真是巧妙。圍籬的裏邊沒有通電，外邊則是通上電流。我問他為什麼要這樣做?他說：「當我的鵝隻覺得自己是在被擺佈時，就不會吃得很多；因為牠們不開心。但如果我給牠們想要的，牠們就會很高興而不想離開。牠們很清楚這一點。牠們只要知道自己可以隨意走動，就會覺得很開心，然後也就會吃得多。在圍籬裏邊，沒必要通電。至於在外邊通上電，則是為了保護牠們避免肉食動物的攻擊。」

我想，索薩會遇到的最大的挑戰，應該是艾克斯特拉曼都拉這地區的環境。由這個地名，即可知道這是塊極為堅硬、非常貧脊之地。但是在160、180年間，他的家族倒也把這整個地景完全改變了，經由健全的畜養業把當地轉為一個人間天堂。站在這美景與蔥翠之中，我只能驚嘆。這些鵝正在吃那些宛如柏克夏郡生長出的翠綠鮮草；但牠們同時也在吃橄欖、無花果，以及依當地氣候所能生長出的任何東西。鵝群生活在這片多樣性的伊甸園，想吃什麼就吃什麼。事實上，索薩也跟我說，把橄欖及無花果賣掉，所賺的錢比賣鵝肝醬要來的多。但他說，要將鵝群放在首位，把牠們吃剩的再拿去賣掉。但是當我問他：「怎麼會放棄垂手可得的利潤呢？」他說：「不對。不對。不對。鵝隻是很公道的。」我想： 我一昧地把這件事由人的角度來做推測，而這傢伙，卻是由另一層次來看事。

終歸到底，最大的挑戰，至少在最初的時候，來自於我們人類，來自市場消費導向。這是因我們總是想要鵝黃色、淡黃色的鵝肝醬，這也是我早先學習來判斷它品質的方式。但正因索薩並不是用「填喂法」方式，所以他所製作的鵝肝醬，並非黃色、而是有些灰白；也因此吸引不了什麼顧客。後來是他發現，鵝隻喜歡吃野生的黃羽扇豆（lupine），但牠們不是去吃黃羽扇豆樹叢的葉子，而是吃它的種子。然後他也發現：這些種子會使得鵝肝醬變得淡黃。他於是把艾克斯特拉曼都拉一帶，徹底地巡視了一遍。在收集黃羽扇豆叢的種子後，再把它們種到他的伊甸園中。八月下旬，那些黃羽扇豆盛開；之後鵝群就會猛吃那些花開後結果的種子。然後鵝肝醬，就變成淡黃色的了。我聽了簡直是難以置信！我心裡想：他這樣做怎麼會賺到錢？他是在演給我看的嗎？他對每件事，都有非常確定、而且是無可挑剔的答案；而我的自然反應，則是想由他所說的一切中，去挑毛病。

當我與他站在那兒時，突然間聽到頭上有一陣很吵的聲音，像是在鼓掌一樣。聲音愈來愈大。我抬頭看到一群野鵝，正飛過禽鵝圍籬的上方。索薩抓住我的臂膀說道：「你注意這個。」並且帶我來到樹下。在那群野鵝飛過去後，索薩飼養的鵝群，也開始向那群野鵝大聲呼叫，聲音愈叫愈大；而那些野鵝回應的叫聲，也變得更大。牠們才剛飛過圍籬，彷彿立即又被空中交通管制塔給叫了回來。牠們盤旋又盤旋，然後落到地面。我難以置信的看著索薩。「你的鵝，是在呼喚這些野鵝。請牠們來作客?」他說：「不是、不是、不是這樣的。是牠們想留在這兒。」想留在這兒？但是鵝的DNA，不正是要鵝在冬天時飛往溫暖的南方。「不是、不是這樣的。鵝的DNA不是這樣的。鵝的DNA是要鵝去找尋那些有助於生活的環境。牠們來到這兒，就沒必要再走下去。所以，牠們也沒再離開了。」 牠們會與這些畜鵝交配，於是他又有了新的一群鵝。你能想像：一條野豬跑到集約式養豬場，然後留下來？

至於這些鵝肝醬的味道又是如何？那簡直是美妙極了！我完全是被索薩給征服。他即使是拿鵝毛給我吃，我也會認為這是個饗宴！但這真是個饗宴。我可不想說這是我這輩子吃過最美好的鵝肝醬。這樣一來，可是在貶低他的鵝肝醬。這可是對人工育肥的鵝肝，另一種完全不同層次的體驗。它含蘊著大地的諸多氣息，簡直是讓人嘆為觀止。我與他坐在當地一家餐廳的桌邊時，他為我弄了些鵝肝醬。我只有目瞪口呆的份，我一直吃個不停。之後，我又轉為廚師心態，想分辨出其中的成分，如：八角（star anise）、番紅花（saffron）等香料。索薩說：「沒有。沒有。我沒有用八角，也沒有用番紅花。」但我敢發誓，裡頭肯定加了番紅花。我把20來種調味料重頭想了一遍，於是再問：「你拿了這塊鵝肝，配上鹽與胡椒。之後呢?」 他說：「我沒有放鹽與胡椒。我只是把鵝肝放到罐子中，在烹煮後油封起來。」當天稍晚，他指了一些野生的胡椒樹叢給我看；他要讓這些植物長的茂盛，才足以提出鵝的鹽份。我當時愣住了：到底誰是農民？誰又是廚師啊？

在午餐快結束時（這是我這輩子吃過最美味的鵝肝醬，也因此這頓飯是萬分的可口），我問他：為什麼知道他的人不多？目前世界上最享盛名的廚師：阿德利亞（Ferran Adria）就在西班牙。他是全世界首屈一指的廚師，而且離當地只有幾百英哩遠。為什麼他不採用索薩的鵝肝醬，作為他的佳餚食材？我有幾次是用婉轉、迂迴的方式問他。索薩，似乎也沒怎麼回答。最後我直截了當地問：「說實在的，索薩，為什麼廚師們不用你的鵝肝醬?」他回說：「他們不配來用。」他說的一點兒沒錯。這是因為我們廚師在採用鵝肝醬或其他食材做菜時，所有的焦點全聚在廚師的身上。我們會使用某些有意思的配料，然後把食材轉成另一種東西。在整個的空氣中，全充斥著廚師的自我表現。在他所說的這麼多話中，其實只有一句：他的鵝肝醬，是大自然完美的呈現。他可找不出什麼理由，來把鵝肝醬交到那些有才藝、但又自以為是的廚師手中。完全沒理由！他在說出以下的話時，也變得莊嚴起來：「我的鵝肝醬，是上帝的傑作。那是由上帝來告訴我，說我做得對。那是份禮物! 我沒理由在上面添加些什麼。」

在返家的飛機上，我重覽這次拜訪的筆記。我當時圈起一個他給我的回答。那是在問他：「你如何看待那些常規製作的鵝肝醬?那些在世間99.9999%的鵝肝醬？」他回答說：「我認為這是對歷史的冒犯。」我當時還在旁邊加了個驚嘆號，因搞不清楚他想表達的意思。回到家當天，我立即打電話給他。但他的手機只用來照像。我發了幾封電子郵件過去，他也沒有回覆。這也顯示出我對他造成的印象是如何。於是，我決定來了解鵝肝醬的歷史。在5000年前，猶太人發明了鵝肝醬；這主要是用來轉移人們過份的傷感。他們發現：晚秋時節來殺鵝，發現在鵝肝上完整覆蓋一層完美的脂肪。他們也會依符合猶太教規（kosher laws）的方式，來烹煮鵝肝。他們會仔細的照顧鵝群，讓牠們能產生這層漂亮的脂肪。法老王在聽到此事後，便下令猶太人得全年供應這種脂肪。我猜想，猶太人為了要能活命，於是發明了胃管灌食；以便全年都可供應鵝脂。這應是我們當今所知的常規鵝肝醬的緣起，而這也是他所說的：「冒犯」。

如果再想想，這可不只是對鵝肝醬歷史的冒犯。就我看來，我們由這段歷史中也可知道：在我們這個國度生產食物的方式，也是在冒犯歷史。只要我們提到什麼巨型農場，大飼養場，化學改良法，化肥農業，食品加工，或是長途運輸等等，這些都是在冒犯大自然的運行規律。這些都是在違反自然界的規律，包括對生物的冒犯。想想在這國度中，我們養牛的方式，我們養雞的方法，我們種植花椰菜、或孢子甘藍（Brussel sprouts） 的做法。在農耕上，我們有著「通用汽車公司」（General Motors）的心態：拿得更多，賣的更多，浪費得更多。至於未來呢？這正如我們當今所目睹「通用」的慘況，我們顯然無法再依這種方式活下去了。

薩克（Janas Salk）說過：「如果所有的昆蟲全消失了，我們當今所知的世界也會在50年內消失不見。如果人類消失了，我們所知的這個世界在50年內將會變得燦爛無比。」 他說的沒錯。我們在這關鍵時刻，需要能擘劃出一全新的農業概念：一個不會危及到地球康健底限的農業；一個不會為了生產廉價糧食，盡快把自然資源轉為金錢收益，因而耗損我們自然資源的農業；一個不會把動物當做生產線上的零件，而且認為無盡的蛋白質是我們不可剝奪權利的農業。我們不要這些，我們所要的新的農業典範，就我來看，是有賴於那些像索薩的人，有賴於那些本身會由大自然中找答案與解決方法、那些----用班育斯（Janine Benyus）的話來說----會去聽從大自然運作的指示、而非把我們的指令強加在它頭上的農民。

我身為廚師，或任何關心食物與烹飪的人，由索薩這類人所學到的是：我們在購買食物時，能做最生態的抉擇，也正是在做最有倫理的抉擇；而這往往也會是最美味的抉擇。在身為廚師的經驗中，我從未發覺到：在嚐到可口的胡蘿蔔或是一塊羊排時，於那些生鮮蔬果、肉類的背後，是靠著破壞生態所生產出來的。我從沒遇過這種事，我也相信自己絕對不會遇到。因為這些抉擇，都是同一回事。

倒也不是在做信息廣告，但我想告訴諸位：我是由「石穀倉糧農中心」來到這兒。我也確實認為「石穀倉中心」對未來的另類糧食運作會是個好榜樣。在80英畝的土地上，有8畝地是用來種植蔬菜，另20畝地做為牧場。我們有23,000平方英吋的溫室，可在整個秋天用來生產。我們飼養雞、鴨、豬、羊、蜜蜂、火雞；最近也養起鵝來，這是因我西班牙的參訪才去做的。星期三晚上從西班牙回來後，隔日上午9：30，「石穀倉中心」畜牧部主任：韓尼（Graig Haney）走進我辦公室，然後談到那從晚春循環飼養到初夏的事。他與我說：「順便告訴你一件事。我們準備來養些鵝。」我回答說：「你在開我玩笑。」 他說：「不是。這才是最好的循環飼養方式。」在養羊之後養鵝，有了鵝之後再養雞。他說他想試看看。

我告訴他，我剛從西班牙拜訪某人回來，也跟他講了我的經歷。我說道：「那真是完美。我們可以來培養鵝肝醬。」他雙眼瞪著我，彷彿我在跟他開玩笑地說：我們出去，去獵殺小海豹。我說：「韓尼，我是說真的。這可是天然的鵝肝醬；是我所見過的最美妙的鵝肝醬。」這多少有些說服力吧。我們於是由一群約150隻鵝中，分出了40隻。我們餵牠們一些穀類，而且是依照索薩的方式來循環飼養，但沒有用到無花果與橄欖。兩星期前，氣候變的很冷時，我們才得以發揮。我篤定這已到了該拿出玉米，來把這些鵝、還有牠們的肝，養肥的時刻。我可是費了好大的勁，才讓農民相信：我們就該這樣來做的。而他們目前也正在忙於這件事。在農場上，我並不是個最有人緣的人。我往往會有些古怪的念頭，來撞擊大家的作法。

頭一天，那些鵝可沒動到什麼玉米。牠們只吃如過去幾個月來的正常份量。而我也知道，當農民告訴我這個消息時，可是在私底下偷笑。他們也決定，以後絕對不與我做任何其他的實驗。我在絕望中，於是打電話給在西班牙的連絡人，與她說我得與索薩接洽。她倒也順利替我接上了索薩的電話。於是我說：「索薩，我們在這兒做與你同樣在做的事。這真令人興奮。」 我告訴他我所做的一切，還有鵝群在吃些什麼。他在電話中停頓了很久，然後說道：「這樣子是做不成的。你忘了我們農場的第一條規矩：你只能由土地上，來讓牠們填肚子。你不能一路下來，只餵牠們穀類。」為什麼不能呢？我又再追問一些穀類的事。這難道不會讓鵝群更快變肥嗎？如果能多生產一些脂肪，甚至可以與索薩相匹敵。我們想試著培養出比索薩更大的鵝肝。但他只說到：「你這是在馴養牠們。因此，在你分發穀類時，牠們只會吃到自己認為是夠了的份量。因為牠們知道：你明天還會再來分發穀類。這樣一來，你是無法讓牠們吃超過自己需要的份量。牠們一旦吃飽，就不會再吃了。」我懇求他說：「你得幫幫我。」索薩說他有事得去忙。這就結束了我們的談話。

兩天後，我接到索薩的電話。他說：「我有個點子。你應讓你的鵝野放。在未來三個星期，不要給任何穀類。讓牠們全在你的草地上，吃草挨餓。三星期後，你只帶著穀類餵個20分鐘，然後再把穀類全部帶走。在天氣愈來愈冷下，連續做它個三天。這樣你可能會引牠們來自然灌食。你現在只能這樣想了。」我們到目前已如此做了一週半。正如我們所說的，那些鵝隻現在正兇猛的在四處覓食。希望這招能見效。

我想先說到這兒。我不想把一個只做到八成的事，說得好像是做的很成功。明年，我會再來與諸位分享這完整的故事。到時，也會請諸位享用我們美味的鵝肝醬。 謝謝大家。

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（因為提問時，錄音不清楚。在此有部分只記錄回答部分。）

■你的問題是：你是留意到鵝隻各有不同的行為表現？對此，我很難完整回答。因為我和牠們相處的時間，比我所預期的要來的少。我們有兩個品種的鵝：棕色非洲鵝（Brown Africa），以及由荷蘭進口的白色鵝 （Embden）。我也注意到，在餵穀類給牠們時，這兩種鵝會有很好、而且是很友善的互動；牠們也會混在一起。但是在不再餵牠們穀物後，這兩群鵝互不接近，而且會保護自己最好的鮮草地盤。

■我們會時時移動牠們嗎？不會像以前這麼頻繁了。我們想讓牠們處於半飢餓的狀態。而我也留意到：牠們的個性，似乎愈來愈像我們。

■就我所了解的「生機互動農耕」（biodynamic farming）來說，我覺得在「石穀倉」，我們也是在做生機互動農法。就我所知，我認為這種農耕做法很吸引人，而且其中許多對我來講都很有道理。但在一些純然的操作上，雖有些道理，但對我也說不太通。像是在某些特定的日子，你就得去做某些事。譬如：在月圓時，就得來耕種。我與一位農友提到這個時，他就說道：「但如果是時機適當，或是『生機互動』告訴你現在該做什麼，可是老天要是下起雨來了呢？或者是我女兒當天要出嫁呢？」我完全同意這種說法：一塊農地，的確是與更大的圖像相扣在一起；而這種對農耕的整體性理念，是有它的道理。對那種因生機互動農業是連結到氣候型態，連結到月亮、星星，連接到海洋潮汐，而拒斥這種農業想法的人，我覺得也有問題。我品嘗過以生機互動方式醞釀出來的葡萄酒、以及純生機互動方式生產的食物，它們往往是很可口的；而這也是我評判的標準。我所質疑的，是那墨守成規，一成不變的定律。從實際上看來，在特定的生態環境中、或在你生命中的特定時刻，這是不太能做得到的。

■聽眾甲：我在一個公益組織，叫做：「再礦化大地」（Remineralize the Earth）中工作。我也是它其中一活動：「真正食物」（Real Food Campaign）的主持人。我們致力於把科學與那些投到來改善土壤的生物系統，增加它產量、品質、味道、營養等農友的經驗相結合。我想您在「石穀倉」也是在做類似的事。既然地球上有一半食物是歸農業，如果我們務實的來考慮增加營養價值、應用這些生物系統，我們就需要留意到它的科學面，以及它是如何的美妙。您對此有什麼看法?

在「石穀倉中心」，再礦化一直是縈繞在我們心頭。既然這座農場又與餐廳的關係是這麼緊密，這也使我去學習更多有關這類更整體性、更有用的系統。我們目前把餐廳中的垃圾，歸類到四個不同的容器：傳統式垃圾，可回收的，養豬的，與堆肥的。我們也正在增加第五項──給雞吃的；來讓母雞的雞蛋蛋黃可以更黃些。身為廚師，來減少垃圾、而且能把一些垃圾轉為可成為養份的營養物，這對我而言，是應該的。我們有個堆肥場，它可製造出半英畝的堆肥。我們也有一位全職的堆肥管理員，以及增添一些能提高堆肥中生物活動層次的機器與技術。理想上來說，我們是希望這些材料，是在（華氏）140度成熟。問題在於：如果是高於180度，那麼其中好的菌種，就會活不下去。這會直接影響到我餐廳料理的風味。因為這些好的菌種，會造成好的味道；不論那是一條胡蘿蔔，或是我們所種的任何東西。我們也因此投入了一種由奧地利設計、叫做「沙堡」 （Sandberger）的機器；來一行一行的翻動堆肥，來把裏面超過（華氏）170度的堆肥翻到外面，以便降低溫度。其實你們在自家後院，用個鏟子就可來做了。但是堆肥的規模變大，這樣做就會比較麻煩。也因此，用較大規模方式製造的堆肥，品質當然略遜一籌、只能算是普通。但這總比不做來的要好。而且你也得做些調整，來讓它更能發揮作用。

農民，也像廚師一樣：他們也在烹煮東西，不過對象是土地；而且是在華氏140到 180度中間，來把壞菌種消滅，讓好菌種存活下來。我做的是小事情，但有很大的作用。這會造成農產品在風味上，產生很大的差異。自從裝了新的堆肥設備，由我們農場中所生長出的蔬菜風味，都變得萬分奇妙。我真的可分辨其中的差異。

我們還有個「布里糖度計」 （Brix meter），可用來測量在每十億單位中的糖份百分比。我們送進廚房的蔬菜，80％都要經過檢測。查看糖度讀數，來了解它們在採收時的甜度會是多少。我們每年、每季都會做個甜度圖表，而且也注意到：在布里量表上所增加的20%甜度，主要是來自我們的堆肥製做。而製作堆肥，在經過三年後，也愈來愈順暢。這是需要一點時間的，但差別可是不小。在歷經五次結霜後，我們測試了一種老品種：Mokum胡蘿蔔。在布里量表測出是13.8%的甜度，但我們由網路上察看這種胡蘿蔔家族的狀況，其中甜度最高的，只有13%。因此我們的胡蘿蔔，是屬於例外。我們也拿了一條由超商買的小胡蘿蔔，把它做為控制組來測試，量表顯示為：0.0。我想：一般慣行農法種出來胡蘿蔔的甜度，是在3%左右。我們把這些全紀錄下來了。其實我們大可不必這樣做，只要自己親口嚐一下，就知道了啊。

至於在將來，我倒是很期望能依據資源永續的道理------生機互動，整體性農園管理（holistic farm management） ------以及採用各種技術與創新方式，將它們引入到現代的狀況中。有個很好的例子是：我們在農場上，採用老式堆肥方式，再配合上現代科技；這不僅可展現我們的做法，也可以製造出更好的堆肥。我不認為我們應回到以前的單純時代，甚至是回到反科技進展的情況，而以為生活愈單純會愈好。我認為我們應向傳統智慧學習，而且也會採用科技與創新，將它們帶入現代；來強化這些智慧，讓它們新生。

只要有可能，我一定會談到我們的堆肥。因為我知道，我們有最好的堆肥。有位叫薩拉定（Joel Saladin）的農友------波倫（Michael Pollen）也曾詳細介紹過他（譯註：波倫有本中譯本的書：「到底要吃什麼?」/「雜食者的兩難」）------他是我們「石穀倉」的顧問，也是位老朋友。有一次，他來到餐廳晚餐，因為不想在餐飲室用餐，我們於是就坐在廚房中，一起享用晚餐。他不是位老饕，只是喜歡與人混在一起聊天、打屁，以及算是宣導理念吧。我們為他準備了一份特別菜色，但他用到一半，卻再也坐不住了。他被洗碗機給吸引，目不轉睛地瞪著裏面的碗盤。那天晚上很忙，因為我們餐廳來了一大群的客人。每個人有九道菜餚，於是200人乘上9個杯碗盤，這就代表會有很多的杯碗盤在廚房進進出出。薩拉定站在那兒，好像給洗碗機半催眠了。最後，他好像很不甘心的，回到了座位。他說：「這真不可思議。你們竟然把所有的養份黃金，全變成垃圾了。」我問他這是什麼意思？他說：「在這些收回來的盤子中，還有剩渣。你們把這些全刮到垃圾桶中，丟掉。老天! 這兒有你們的金礦啊!」這也使得我們去開發第二個的好氧醱酵堆肥系統。這可與之前那140到180度溫度的細緻做法，大不相同。基本上，這是讓廚餘上升到較高的溫度。而美國農業局（USDA）的法規，也允許你把使用這種方法做出的堆肥，直接灑在農地上。它不適合直接灑在蔬菜上，雖然有人也會這麼做。目前，我們也以符合猶太教規的原則，把這種層級的堆肥用在農地。以往在看到人們沒吃完我做的菜，會很生氣。但是現在，這些剩下的殘渣，又可回到土地上，而且可讓動物吃到更美味的鮮草。這倒是解決問題的一個好方法。

■我叫：康沛（Joanna Campe），也是「再礦化大地」的成員。我想談談那有關我們食物中礦物質與微量元素的一些想法。像愛麗絲．華德斯（Alice Waters）就會在她「潘立西餐廳」，採用一位農民生產出的70種蔬、果；而這位農民會施灑岩塵來再礦化耕種。您在做堆肥時，也會這樣做嗎? 我知道奧地利有人也在這麼做。您認為這有道理嗎?

您所提的這個人，應是：包柏．康納德（Bob Cannard）。他在索洛馬郡（Sonoma）務農；包柏是位很傑出的農民；也是再礦化做法的首號人物。他應算得上是聞名全美的農民。我在柏克萊「潘立西餐廳」工作時，也曾在他農園中工作了一星期。我記得去到的第一天，他就帶我到他的大蔥園中去採蔥。我們走到菜園前，跟你說真的，我在園中看不到一顆大蔥。一顆，都看不到。我想他是在開我玩笑，想哄騙我這個都市來的小子，隨便拿顆蔥擺在我面前。但那確實是個大蔥園，其中全是雜草。整個看起來，像是一團糟亂；但在這一團亂當中，卻又有神奇的蔥。你如果在春天去「潘立西餐廳」用餐，請務必要點大蔥；這可是菜單上的強項。自從1970年代末，他們就有大蔥沙拉這道菜。而包柏也一直在為他們種植這我認為是最美味的大蔥。

他的農耕理念，有許多方面，正好是與我們在「石穀倉」所做的完全相反；他的耕作，是與雜草共生。他把雜草當做朋友。之後，我也再去拜訪過幾次。我甚至回到那大蔥園，想再度確定我眼見之物，不是憑空亂想出來的。包柏不去除草的理由，是他不願意由土地上，只拿不給。他的哲學是：「五成給大地，五成給我們。」這也讓我想到索薩；因為他處理無花果與橄欖的方式，是：五成給鵝，五成給人。透過管理雜草­­­，而包柏確實也種植某些特定的草種，於是在他所耕種的泥土中、大自然生態中，有了再礦化、生物多樣性，以及那些天然的生物活動。而他也讓他的蔬菜，獲得了最佳的維生素。包柏身為一位農民，可是把這個做到了極致。

至於岩塵，他堅信：把石塊磨成粉，灑在他田裏，會增加一定的地力；而它所增加的養分程度，是那只靠傳統式堆肥、或是在市場中購買改善土壤的資材，所未能及的。在「潘立西餐廳」工作的時候，我23歲。我去到他農園，包柏首先做的，是選出一塊石頭，然後在我眼前砸打，讓灰沙由他手中流下去；來向我顯示岩塵的重要。十五、六年以後，我再度回到那塊大蔥園，他不再那樣做了嗎? 結果是在同一地點，他仍在敲打同一塊石頭。他這種持之以恆的方式，令人敬佩。

而我們在「石穀倉」對土壤的處理，是除了堆肥外，另外也添加了許多軟岩、不是硬岩磷酸鹽。負責我們蔬菜耕種的園丁：傑克（Jack Algiere）就堅信：我們在製作堆肥上，已達到足夠的密度。但軟岩磷酸鹽，可再提高實質的甜度，而且在布里量表上，可提升到另一讀數。在種植過程中，他要到後期才會添加這些。對於豌豆，尤其是如此。豌豆，在經過這種調整後，簡直是可口無比。但我們主要的重點，還是在於把農園與廚房中所有自然的「廢棄物」轉為肥料。這麼一來，可讓我們的作物，對我們身體更好，也更可口。這是我們園中農民所關注的。因此沒有特意去留意其他的改善做法；即使在這方面，也有許多令人驚異的進展。

「石穀倉中心」與「藍丘餐廳」所遵循的理念，實際上與包柏。康納德、與愛麗絲。華德斯的「潘立西餐廳」的理念是同樣的。它們都是由農民生產食物，然後以公道市場價格賣給餐廳的活生生例子。這也正是那位於紐約州/坡坎地可丘（Pocantico Hills）、離曼哈坦城中心28英里的「石穀倉農園」所在做的。我們沒有白拿的事情，我們付公道的市場價錢；雖那是蠻貴的。事實上，我們也不是所有的食材，都由農園購買；我們負擔不起。而洛克斐勒先生也沒來資助這類的交易。我這樣說，是有些防衛性的。因有人會酸說：「當然，洛克斐勒先生在支持你啊。」這樣說也沒錯。

大體上，農民比較偏向去零售，這樣可多賺一些錢。還好的是，我們的關係很好；我與這些農民都是好朋友。但是，生意歸生意；我想：把這兩種關係分清楚，才做得下去。這種模式：農民，餐廳，以及某種教導有關這兩者間關係的教育機構，在全國都應可複製。

「石穀倉」如果是設在南達可塔州（South Dakota）、德州或是在柏克萊，就會顯得不一樣。比如說，如果是在堪薩斯州的杜貝卡（Topeka）；我就會想到：某位廚師必定會在他菜單中，採用那用草料飼養出來的牛肉。他一定會去找某位牧場主，與他說：「你可以分一些肉牛給我? 我想在我的菜單中，使用草料飼養出來的牛排。」而這位牧場主，在認定他已有一現成、穩定的市場下，也就同意了。他不想把牛隻事先在室內處理好後，再送出去。於是他很高興的分出幾頭牛，把牠們送走。而這位廚師，也因為有了這幾頭牛，然後把牠們做成牛排，以及成噸的漢堡絞肉。在餐廳中，他倒沒提供什麼漢堡。但是他希望女兒在杜貝卡就讀的公立學校系統，也能享用到這種草料飼養出的牛肉。他於是去找學校校長，而這位校長，也剛好讀過波倫的書，也很關心這方面的議題。校長會說：「好的。我們將會在學校餐廳，提供那用草料飼養的漢堡肉。我們或得支付較多的經費，但是會在課程中，讓它成為一主題。」校長於是去找生物學老師，請老師在課堂上介紹用草料飼養的畜牧業。他會去找數學老師，請他來向學生說明牛隻部位的加減法；他會去找歷史老師...........於是，這不只是午餐，這也另外成為一項教材。對我而言，這也正同樣是我們在「石穀倉」所做的；只是我們是就當地的狀況而行。我很希望能看到我們在「石穀倉」的一些作為，也能在其它的地方出現。我認為：教學內容，在讓人們了解那對我們未來極重要的各種事物之間的關聯、它們之間相生相成的關係，能發揮關鍵的作用。

至於有關我們把這些事全攬下來做的經費，洛克斐勒先生只願提供種子費用。其它的，全由我們自己負責。這農園，得自負盈虧；餐廳，得有盈餘。而各種公眾教育性活動，也得付費。我認為諸位如果想嘗試這些新的點子，應不會遇到太多的問題；就好像在堪薩斯州的例子一樣。經費，不是最主要的因素；真正需要的，是熱忱、動能，以及時間。

我的嗅覺不是頂尖的；但我也不會因味覺比別人稍靈敏，就自認有多麼了不起。但是我很看重糖。從小吃糖長大，我可是個糖迷；我也很重視蔬菜中的甜份。那布里量表所測出的，那些胡蘿蔔的甜度是13.8，就像糖一樣。而我也在想：我們大可把這可口、有益健康、甜度高的蔬菜，讓小朋友來品嘗。在「石穀倉」，情況就是如此。一些習慣吃速食餐飲的小朋友，在品嘗過我們溫室種出來的胡蘿蔔後，一整天都會不停的在說這個胡蘿蔔。我們也會接到家長的電話，或在他們親自拜訪時，說到：「我那小子兩個星期來，一直在提那根胡蘿蔔。」另一種方式，則是：提早來做教育，以及順應我們當前的速食餐飲潮流。在「石穀倉」的小吃部，我們辦了一場胡蘿蔔與蘿蔔的慶豐收活動；我們把生鮮的胡蘿蔔與蘿蔔，放進我們特別設計的、麥當勞式炸薯條的小盆中。小朋友只要跑進小吃部，就可免費得到一盆。他們在庭院中走動，每人都有一個仿薯條盆，盆中裝滿了可口的胡蘿蔔與香脆的蘿蔔。我認為這是種連結式學習過程。而他們也開始覺察到：他們不再把吃這些食物視作是苦差事；而是好吃，是有益健康，是很方便享用的東西。因此我認為：在孩童教育方面，應多添加一些新東西。這也是設立「石穀倉」的一個目的。在西岸，愛麗絲。華德斯也同樣舉辦起各種難以置信的活動。我們如果能愈早來教育孩童，就更有機會來改進他們的餐飲習性。

「石穀倉」的溫室，有23,000平方英呎。我們讓它維持到（華氏）39度，如果溫度再降低，就會出現問題。我們由十月到隔年五月所生長的蔬菜，是依陽光而定的。這也是說：我們在整個冬季，不會種植番茄或芒果；而是會種些那在32到 39度之間長得很茂盛、能做沙拉的綠葉菜及根莖類。如果溫度比這個更暖，它們的布里甜度會變低，吃起來也沒那麼可口。這些，都是我們一邊做、一邊學習出來的。事實上，我是希望能達到低於39度；但農民可不想這樣。像傑克就不希望溫度太接近32度，這樣他會因寒害而損失一些作物。

諸位可知，我時常在想：為什麼人們不會來討論我們新英格蘭地區的生態條件，相對於加州、德州、佛羅里達州、亞利桑納州，它所擁有的天然優勢? 像是胡蘿蔔、甜菜、芹菜根等作物，我們具有全國其他地方難以相比、天然寒冷氣溫的優勢。這是因當氣候變得低於冰點時，這些作物會為了求生存而自保。我也經常注意到：在經過最初的三、四次結霜後，我們可由農民市集、或是直接由「石穀倉」農園，得到最美味的根莖菜類。我一向只認為這是個天理。但是最近，有位植物生理學者就此與我說明：「你所嚐到的，正是因植物把體內的澱粉轉化成糖份的結果；這是為了能提高它體內溫度，來抗拒給冰凍。給凍住，就代表著這植物會死亡。因此，它會極力來盡快昇高體溫，得以存活下來。你所嚐到的甜份，也正表示這個植物在與你說，它在擔心自己會死掉。」我認為我們應多來宣揚我們的寒冷氣候，來多加禮讚那我們很少談到的美味，以及來讚揚那增高的布里糖度。

我們也同時注意到：我們那個超級肥料所製造出來的能量，不只會提高作物的布里甜度，會增進它們約8%的成長率，而且還能減少我們為溫室加溫的燃料費用。這筆經費，由四年前每年$85,000美元，到去年的$13,000。這是因堆肥製作，會把許多的熱量釋放到溫室中。對我而言，增加甜度，再加上降低燃料費等兩相結合，是個很美妙的例子。這不只具美味與養分的優點，也有生態與經濟的好處。因此，當堆肥愈豐富時，這對各方面都有利。

我的菜色，從不是因為想到從某些烹飪書中知道會得到或失去什麼養分，而訂定下來。我會想得更多。我們提供許多的生鮮蔬菜上桌，這是因它們的布里甜度太好，以至於找不到任何理由不這樣做。另方面，我們也做大量的真空低溫烹調法（sous vide）式烹調。Sous vide是指：拿一片可供烹飪的塑膠袋，把其中的空氣擠乾；然後把羊腰肉，或是豬腹肉、雞胸肉，或甚至是一棵花椰菜、或茴香密封在其中。然後，用很低的溫度來烹煮。今天，在我來之前，我由農園的羊身上，以這方式做了塊羊肩肉，把它放入（華氏）140、 145的水中；它也會在這湯水中連續燉煮上個72小時。任何的肉類或是蔬菜，在這種無氧、厭氧情況下，以低溫、長期的燉煮方式，這又會添增出什麼營養? 對此我並不清楚。但是，在還沒試吃之前，我已經很確定：這一定會很康健；因為滋味沒跑掉。滋味，是給封在羊肩肉、胡蘿蔔、茴香，或任何你煮的東西裏面。因此，我認為所有的營養，也都給封在裏面；但我無法來證明。我想我應該更來重視布里甜度、滋味、礦物質的發揮，以及養份等之間的直接關連。這方面的研究還不夠；但是我們將來應會看到這奇妙的關連。而且，高布里甜度，也代表你可把蔬菜儲存得更久些。

我方才也提過：基於生態與倫理的考量，往往也會在烹飪上造就出最可口的食物。而我們過去這幾年來所目睹的----這也是個驚人的趨勢----則是它們也變成是最有經濟效益的。我相信這在未來，這將會影響我們如何來生長作物、以及我們如何來影響氣候變遷的結果上，一重要的因素。這目前運行的老舊方式，是穀類集約與依靠化學的；這同時也是人人皆知的依賴化石燃料。但這種糧食系統正在崩解。這是因它是在二戰後，當油價只30美元一桶時所發展出來的。在過去60年來，平均價格也大致也是如此；油價一桶30美元。但是在三、四個月前，每桶升到147美元。雖然目前又掉了下來，但油價還是會再升高的。我們將可看到在全世界，每桶的平均油價會超過100美元。而一些可信任的科學家也宣稱：每桶的平均價格，應會是在200美元左右。

我為什麼要花這麼多時間，來談石油呢? 這是因我們這種工業式糧食系統，在每桶200美元的油價下，無法再繼續運轉下去。而且由我從這產業所聽到的，在過去一年間有個全盤的轉變。這是因大型農企業及大型食品加工業，只要每賣出一袋農產品、每生產一條豬，都是在賠錢。在那我們所有人都想要吃的食物，以及那我們認為是天經地義的便宜食物等兩者之間，價格日益給拉平。而這種價格拉平狀況，就我看來，是萬分的重要，而且會引發巨大的改變。當你在查看這與環境的牽連時，這可是我們有史以來，石油價格首度與糧食價格平行相走的狀況。而這種結果----先不說在剛果民主共和國、巴基斯坦，與海地的營養、環境及政治狀況----則是在過去這一年，由於高糧價，導致民主受到了威脅；而那些穀物依賴----採用美式農業----的地區，糧食也變得日益短缺。

雖然情況很不樂觀，但我們另外也看到有許多新的生機。像是那些相信、而且在從事永續農業的人----我看到有些農友也在這現場----我們不再只是關注到：在看到一幅於鄉間田園放牧的牛群圖像，就會情緒很激動的說：老天，我希望我的牛肉，是這樣給飼養出來；或是我希望我的羊隻，是由新英格蘭地區生長出來的。我們目前所關注的，是在那片田園之下，是一位悟性強的農友，能利用大地最大的資源：太陽，來把青草轉為能量，再把這能量轉為蛋白質。這是永續農業有史以來，你首度可由得失的角度來計算：除了勞務外，你最昂貴的投入----當然這是指化石燃料----給移除了。而我認為這種趨勢，會比其它因素更影響到我們在未來是如何來吃，如何來生產我們的食物，以及是由何處來得到食物。而且我也認為：這對環境也會有很大的影響。

我們在餐廳想做的，以及我認為廚師所具有特定位置而能做的，就是來說故事；來說明我們的食物是由哪兒來的? 是那些人在生產我們的食物? 以及食物是如何來到我們的眼前? 這是最有效的方式，讓人們想會來感受到食物的滋味。諸位應清楚、我也日益確信：我們身為廚師最大的優勢之一，就是有關於食物是由哪兒來的，我們可說出許多精彩的故事。這也是一般人想知道的訊息。說故事，是我所能提供的配料；過去幾年來，由於在「石穀倉」有片農地，我比較更容易來作說明。但是任何廚師，也都可這樣做。這種說明，自私的來想，是大大有助於人們開始注意起食物的芬芳滋味與質地，以及在享用這些食物時的愉悅經驗。至於在常規式糧食運作環節上，由種子到農民、到貨車司機、到糧商、到商場，則是沒故事可講；因為價格，才是這每個環節中的決定性因素。當你能讓人們開始考慮價格以外的事，你可讓他們想到滋味；當他們開始考慮到滋味後，就會開始嘗試以往不曾吃過的食物。就我而言，這也是廚師在未來最重要的一個作用。

我們也談到許多有關牲畜的事，像是牠們在吃些什麼? 牠們是怎麼飼養的? 牠們生活的情況等等。但是我們還沒談到牠們最緊張的時刻：在被屠宰前的時刻。我認為我們作為廚師，以及任何人，都應對此要更加的注意；尤其是在我們新英格蘭地區。因我們本地大自然的優勢，就是大片開放式牧場。新英格蘭地區，擁有全美最大的草原；而且在全球，除了紐西蘭外，它應可成為發展以草料來飼養牲畜的重心。我們有足夠的草料，但是我們沒有在地的屠宰場。它們在過去30年間，大多是經減價拋售而消失了。它們無法與大型屠宰場相競爭。這其中有很多的原因。我也不用多說，只在此指出一點：那些大型屠宰業，會去遊說國會議員來制定一些讓在地小型屠宰場難以相競爭的規章與管理。

目前我們很難看到有人性化運作的屠宰場。即使你不想理會什麼動物權利，不願去想什麼讓牲畜無痛苦被屠宰等重要議題，但對我而言，口味是至關緊要。但我也明白，牲畜在被屠宰前，如果經歷很大的痛苦，口味就不會好。它肉質如材，咬起來較硬。但是在當時，你也很難找到靠草料來飼養的羊、牛等牲畜的畜牧業，來把優良的肉類提供給顧客。現在，即使你有好品種的牲畜，有正確的餵食方式，而且直到牠們生命最後20分鐘之前，一切都做得中規中矩的；然而一旦屠宰方式不對，那麼你在幾小時內就一切前功盡棄。

我們在「石穀倉」也設立自己的屠宰場，但只用來屠宰家禽類。因美國/農業部禁止我們屠宰較大型的畜類；這也是說，除了雞、火雞與鴨子之外，全不准宰。如要想屠宰牲畜類，就得去其他地方處理。離我們最近的屠宰場，也得開車兩小時五十分鐘。事實上，有家屠宰場比較近一些；但是它處理的方式簡直令人毛骨悚然。因此我們盡可能找一家較有人性方式來處理的。但它在整個過程的專業處理上，不盡完善；尤其是在剖割方面，也蠻恐怖的。這也是我們在兩家「藍丘餐廳」，都只要全隻的禽類。在每間餐廳，都有自己的屠宰師傅；他們自餐廳開張後，就與我一起工作。對他們把活體剖解的做法，我引以為傲。但這只是新英格蘭地區小型禽類飼養狀況的一個例外。

我們在「石穀倉」也發現到寒冷時段的重要性。環境中的寒冷時段，又會與永續農業有什麼關聯? 這其實是可讓人們脫離那靠穀物餵養出肉類的最佳方式。所有的屠宰場，只專注於穀物餵養的牲畜。羊隻在經密集的穀物餵養長大後，往往會有一層厚厚的脂肪層。這也是當你翻開烹飪書，會看到它在告訴你：拿起羊肉，先把脂訪層剔掉，然後把它扔了。以往稱職的烹飪書，都是這麼的講。剔掉脂肪，把它丟入拉圾桶，然後開始燒煮。但是你所丟掉的脂肪層，也正是用來保護羊肉不會受到寒凍。美國/農業部也規定在屠宰後，得立即把肉體冷凍到32度；這當然也是對遊說勢力長期動作後的一種讓步。在穀物餵養牲畜身上額外的脂肪層，使得牠們的屠體在冷凍下，變得僵硬，而能避免肉質變老。但另方面，草料餵養牲畜身上的脂肪層，就很薄，脂肪層比較美味、比較康建；而且由草料餵養出的羊肉的這種脂肪層，也不會給拋棄。只是問題在於：屠體在經過冷凍後，不會變僵，於是肉質就變得較硬。因此，要提供顧客那草料餵養出的肉類，即便是更可口，但就是比較難。

肉質嘗起來會比較可口，也不只是牠品種的緣故，或是適當的處理與宰殺。其中更是與宰殺後，適當的吊掛有關；而這項傳統已消失了半個世紀。我在看到紐西蘭的一些照片時，覺得萬分震驚：那些照片顯示出在屠宰房旁邊有些房間；屋中的窗戶敞開，室內掛吊著肉類。在經冷凍前，它們是處於一延緩的狀態；由正常體溫，緩緩的降到33或 34度。然後在24小時期間，出現了硬化，滋味也形成了；而那塊肉，也變得像油脂般的好切。

當然，在這方面也會有些創新；像是：流動屠宰車之類的。但重點是趕快來修正聯邦的農業法案，來解除禁令；讓每個社區，都有自己在地的屠宰場。

我可不想讓人彷彿是見到了老頑固，但是我確實是無法相信這世界在過去十年來，是會有如此般的變化。我們方開張「藍丘」、在與顧客談到這些議題時，根本沒什麼人理會。人們或會肯定我們所做的方式，讓食物變得更可口。但他們並未覺察到：這其中與政治及環境有關的各種細節；或是這些會與我們個人與生態的康健，有什麼樣的關係。但目前，這世界似乎給反轉過來，因此，今天莫瑞（Sally Fallon Morell）、魯珮（Anna Lappe）（譯註：「一座小行星的飲食方式」作者之一）之前所談的，也聽起來不再像是天方夜譚。他們或許仍處於邊緣少數；但是那些想法，對我而言，卻是農業未來發展的孵化器。我們不會再把未來另一個五十年，視為仍是一成不變。目前的這種運作系統，很快就會改變；這是因它並非能持久運行的。基於在「石穀倉」的工作經驗，以及四處拜訪那些關心食物的人，而且也透過與許多的農友交談，我深切的覺察到：我們正朝向一令人振奮的未來；當然這得靠我們能透過我們如何飲食、我們希望農民怎樣生產我們的食物等議題，來清楚說明那個未來。就我看來，這些邊緣、少數的想法，很快的就會成為主流，而且會帶動起整個的未來。

我最後為諸位講個一個也住在本地柏克夏郡的農友故事。他叫做：辛恩（Rigge Shinn）；我認為他絕對是個天才。由廚師師傅的觀點來看，那由放牧、或牧草所飼養出來的牛肉，其中一個問題是：當客人點了一客牛排，他們多半得費力的來咬嚼、咬嚼，再咬嚼。在我們的文化習慣中，如果得費力切下去，那就不算什麼上等牛排。但在辛恩宰殺一牲畜後，他總是會去查看那於十二與十三條肋骨間的狀況；這是傳統上用來測量肉類降霜的情況，也依此來評斷它的等級。但他有時也覺得很挫敗；偶爾，他會在十二條與十三條肋骨間，看到極為完美的降霜情況，但牠已經沒生氣了。他把這牛肉用上等價位出售，但是已經沒法留種了。於是某位科學家的協助下，他把一套自1960年代運用到今的的過程：對牲畜做超音波掃描，調整得更完備。在牲畜還是活口的時候，沿著牠們的十二、十三條肋骨做掃描。如果掃出的數據不好，就可淘汰這劣質的品種。如果顯現出好的數據，你就清楚這隻牛應可一直繁衍下去。大約經過八到十年時間，辛恩的牛肉品質，猛然提升到我認為是身列全國牧草飼養的最佳牛肉行列。他能做到這種程度，主要是利用到柏克夏郡的自然生態，它的牧草，他選用的品種，以及透過掃描科技來改進那最後的成品。這是種把原本的永續作法與現代科技結合後，開創出往後另種糧食系統的方式。

既然會有個好的結局，我原本以為這故事就到此為止。但是在幾年沒見面後，辛恩前幾週卻來「藍丘」。我為他做了頓晚餐；然後在餐後，我走出去與他聊天。我問到他有關掃描的最新進展，結果是知道：他不再用那種方式了。我說：「可是那是你的絕活啊。那使你的名氣大漲啊。」他回答：「我以前也是這麼想的。直到有一天，我去威斯康辛州做了場演講。講完，我去到當地的農業圖書館，發現到一本1848年由一位牧草農友留下的筆記本。在這筆記本中，有就毛囊散佈在牛背上的方式，即可顯示牠肉中降霜的狀況，做了圖解與說明。我把這筆記本影印了一份。回到家後，也試驗這方式。結果發現到：在這1848年筆記本中的方法，比我用掃描的方式，還能產生更好的降霜狀況。我於是就不再用掃描的做法了。」這故事也指出：人們會不斷的來把新科技與傳統智慧相結合。但是在這個故事裏，傳統智慧，戰勝了新科技。

（本文前半段刊於：「青芽兒」 #37，2010. 01/02）

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＊丹．巴柏，與他的親人大衛及勞倫．巴柏於2000年五月開了「藍丘餐廳」。兩年後他即受到「食物與美酒」雜誌（Food and Wine）評定為「全美最佳新廚師」的一員。之後他也會透過紐約時報的專欄，及在「老饕」 （Gourmet）、「美味」（Saveur）、「食物與美酒」 （Food and Wine）等刊物上寫文章來推動在地食物等議題。丹曾上過「哥倫比亞廣播公司」（CBS）的「周日早晨」（Sunday Morning），以及「紐約客」（New Yorker）、「家居與園藝」（House and Garden）、「瑪薩生活」（Martha Steward Living）等雜誌的專題。他的文章也在過去五年來，被納入「最佳食物寫作」年度選集中。身為這間餐廳的主廚兼合夥老闆，以及「石穀倉中心」的董事，丹把好的農耕原理也直接帶上了餐桌，而且力求將餐飲經驗也稱為一種教學。他致力在讓人們領悟到每天所選取食物，會帶來何種優劣的後果，也使得他有機會參與到哈佛醫學院的「健康與全球環境中心」（Center for Health and the Global Environment）、「凱洛基金會」（Kellogg Foundation），以及紐約市「綠色市集」的許多計畫中。

「蘭丘餐廳」與「石穀倉的藍丘餐廳」，得到「詹姆士．貝德基金會」（James Beard Foundation）提名為「最佳的新餐廳」。2006年春天，丹也獲得「詹姆士．貝德」所頒發的紐約市「最佳廚師」獎項。

＊本文譯自：Dan Baber：The Perfect Expression of Nature. Twenty-eighth Annual E. F. Schumacher Lecture. October 2008, First Congregational Church, Stockbridge, Massachusetts.

＊譯註：丹．巴柏：《第三餐盤》（The Third Plate ）（中譯本）。2016。商周。台北。