歷史雖然不長，但跟豚骨湯頭一樣濃厚：《原來，這才是拉麵！》告訴你拉麵的前世今生脈絡

2022 年 8 月 7 日，中國外交部發言人華春瑩在推特上，提出了一個奇妙的「味覺祖國」概念。她說：「百度地圖顯示台北有38家山東餃子館、67家山西刀削麵店。味覺不會騙人的。台灣一直都是中國的一部分。長時間失散的孩子終究會回家的。」味覺祖國論引來了美國前國務院發言人摩根奧塔加斯（Morgan Ortagus）也在推特上反擊：「中國有超過8,500家肯德基。味覺不會騙人。中國一直都是肯德基州的一部分。長時間失散的孩子終究會回家的。」

我們將時間倒退 12 年，2010 年 9 月日本海上保安廳巡邏船，在釣魚臺海域與中國漁船發生衝撞。此一事件後來引發了中國在 2010 年代的反日風潮，自 2010 至 2012 年，中國各地都引爆了反日遊行活動，許多日本人在中國經營的商店、日系品牌商店、或甚至是停放路邊的日本品牌汽車，都遭到破壞毀損。在這股龐大的反日風潮裡，你也許聽過一個類似味覺祖國論的說法：

華春瑩在發表味覺祖國論後的短短四個小時，就遭到奧塔加斯的反擊，證明味覺祖國論只是一種嚴重的邏輯滑坡：食文化是會穿越政治隔閡流動的，但不能根據食文化的脈絡去維護政治實體形式的正統性。但是不管你支持或是嘲諷味覺祖國論，回到拉麵這件事……拉麵究竟是如何從中國漂流到日本去的？又為什麼如今中國與日本的拉麵文化如此不同？日本又對拉麵這種料理進行了什麼樣的在地改造？你在台灣街頭巷尾都看得到各式拉麵，你也許到日本也吃過「蔦」、「とみ田」、「拉麵二郎」這些知名拉麵，但是，誰能來闡釋一下拉麵過鹹水的前世今生脈絡？

創意市集出版最近推出的《原來，這才是拉麵！》，就是一本拉麵的「身份履歷書」，作者岡田哲看來不想草草交待，他甚至是從中國的麵文化開始介紹：這本書的第一個章節，是「中國麵食發展簡史」，過去中國人如何想到將小麥磨成麵粉？又如何將麵團製作成麵條？在這本書裡都有詳細的解釋。原來，麵粉加水揉製而成的麵團，不是桿平後刀切就成麵。岡田先生介紹，在北魏時期的著作《齊民要術》裡記載著，必須在麵團裡加入豬肉汁，令肉汁的鹽分與豬肉的蛋白質混合麵團以增加彈性，這樣才能讓麵條不會輕易斷裂，而且煮好後的麵條更能擁有光滑的質感。

民以食為天，中國文化自古就將吃這件事捧上天。這種對「食」的崇拜，激發出中國人對料理技術的各種創意。岡田先生解說麵食在中國發展的淵源、以及中國各地麵食文化產生的不同變化：山西會吃貓耳朵、廣東會吃不加鹼水的蝦麵等等。而這些因應不同在地文化而衍生出的變化，不只在中國發生，當麵團與鹼水飄洋過海到了日本之後，在日本也因此變化出獨樹一格的新拉麵文化——岡田先生在一本談日本拉麵歷史的書裡，開頭先講了一大段中國麵食歷史，是有特別意義的。這也是味覺祖國論不會告訴你的事：

橘越淮而為枳，橘與枳已經是兩個風味完全不同的個體，無法輕易等而視之。

《原來，這才是拉麵！》在第二章來到了日本，在江戶時期之前，日本人甚至不吃麵食，而在更往前的奈良、平安時期，事實上麵食就已經透過「唐菓子」傳入了日本。《原來，這才是拉麵！》揭曉了一個有趣的事實：拉麵並不是日本由古至今都深受人民喜愛的「國民美食」。從西元 800 年代左右，麵食來到了不產小麥的日本；直到西元 1400 年代左右的室町時期，日本才傳入了烏龍麵；還要再到西元 1600 年代的江戶時期，日本人從 9000 年前開始就習慣食用的蕎麥，才變化成了蕎麥麵。而要等到二次大戰結束後，拉麵才姍姍來遲，突然爆發成為日本民眾熱愛的國民美食——拉麵鼎盛的歷史，至今不過 70 多個年頭。

但是，中國的麵食文化，歷經一千多年的演進，才變成一碗日本拉麵，但是，組成一碗拉麵不只需要麵條而已，日本自天武天皇頒布禁食肉類的諭令之後，有長達 1,200 多年的時間，社會有禁止吃肉的嚴格規範；再者，豬肉也是當時日本人不熟悉的食用肉，因為豬一向有不高雅的骯髒形象（豬也成為日文裡用來罵人的單字）；其他還有忌諱油脂料理；難以取得鹼水等等障礙。如今我們能吃到一碗佈滿豬背脂、叉燒肉團團堆疊成山的二郎系拉麵，事實上是拉麵跨越了種種日本傳統規範禮俗之後、「革命成功」的英勇姿態。

但也就是在這些克服障礙的過程中，日本的拉麵，與中國山西省的拉麵漸漸地長得越來越不一樣，日本拉麵在短時間內，也迅速變化出屬於自己的魅力。日本的拉麵有筍乾、叉燒與鳴門卷魚板，這些食物在中國未必會搭配拉麵食用，那麼為什麼這些食物會變成日本拉麵的「標配」呢？又為什麼豆芽菜會成為拉麵裡重要的「蔬菜」角色呢？《原來，這才是拉麵！》會一一解答這些問題的背後緣由。

我們如今熟悉的拉麵形象，其實也反應著日本戰後史的不同面向，在那個百廢待舉的重建時期，物資短缺、物價高昂，為了要滿足餓肚子的客人們，店家發揮低成本的巧思，推出讓他們吃得飽、又便宜的拉麵。一碗麵條、一碗湯頭、幾片叉燒與豆芽菜，這不是豐盛大餐，但至少澱粉、蛋白質與纖維質都有了，吃飽了又能繼續上工……拉麵也許沒有悠久的歷史，但它同時也象徵著戰敗國日本，在數十年後迅速茁壯成為世界大國的理由之一。

作者岡田哲先生善於剖析飲食史，讓《原來，這才是拉麵！》充滿歷史分析應有的豐富知識，同時又帶領讀者從中國與日本兩種角度，俯視拉麵演化過程裡的轉變。這本書不告訴你哪家拉麵最美味，卻告訴你所有拉麵為何如此美味、為何能成為日本代表美食的原因。這才是歷史，不是打開百度地圖、敲敲腦袋就知道的臆測胡說。

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