更新於 2023/06/10閱讀時間約 5 分鐘

【咖啡Q&A 】上沖煮課時咖啡沖的不錯,回家卻難以複製怎麼辦?

在室外辦活動也是一個很好的沖煮技能試金石。
在室外辦活動也是一個很好的沖煮技能試金石。
昨天有以前上過課的學生來訪,並問了我這個問題,身為一個負責任的老師,感覺必須來提供售後服務,所以把他當成今天的主題來寫寫看。當然每個人在家實際上遭遇的問題不同,我來試想幾種可能,如果能解決問題就太棒了。如果還有其他的原因,也不妨留言給我。也許下一期的咖啡Q&A 】,就是回答你的提問呦。

可能性1:在家沖的是同一隻咖啡豆
上課時沖得很好喝,首先代表的是當天使用的咖啡豆素材有相當品質。所以若在家沖的是同一隻咖啡,先不用懷疑自己的技術問題,更有可能的是家中的沖煮條件與教室有顯著的差異。
環境條件的影響與風味調整,在以前的美國精品協會金杯技師課程(SCAA Golden Cup Technician)、或其與歐洲精品咖啡協會合併後的沖煮認證課程(SCA Brewing)的課程中,都有詳細的教學,相關的資訊在我編寫用來上課的教材中也占了大量的篇幅。有上過課程的同學們,可以重新打開課程講義來複習一下。沒上過也沒關係,我們來一一在中二店這裡介紹一番。 當然我覺得最好的方法就是,拎上家裡的器材,下一次在課堂上請老師好好的示範一下,是最合理的選擇。
如果課程已經結束,可以試著帶點食物拜訪老師(像我喜歡的就是炸雞跟生魚片),或者是再報名課程一次(註1),一樣可以獲得適當的解答。 註1:感謝大家賜予我每天的糧食:P
不同的濾杯,就能帶來截然不同的結果。圖為蛋糕濾杯,若用錐形濾杯的參數沖煮。咖啡的甜度、口感可就一去不返了。

咖啡沖煮六大變因
在這邊也羅列一下沖煮咖啡的條件,供大家參考: 1、正確操作咖啡器材 我個人非常推薦學習一下聰明濾杯(浸泡式),只要加水就能穩定好喝,還可以用來確認沖煮的問題在哪裡。因為萃取穩定可靠,不好喝基本上就是先考慮換咖啡。
2、適當的粉水比 統計上粉水比1:14~19間,大部分的飲用者都很喜歡。 3、時間、溫度與擾動 用手機計時及溫度計定溫控制前兩項,並避免過多的擾動,向來是穩定沖煮的不二法門。還是覺得麻煩的話,請參考如何在家輕鬆沖一杯咖啡 4、適當的研磨 一分錢一分貨的世界,歡迎選購磨豆機之王Ek-43(誤,註2)。 一般來說,手動的C40或電動的Fuji-R220平刀版(俗稱小富士),對於一般家用者來說,品質就已經就很不錯。 5、水質 一般在家裡比較不容易修正這個條件。不過Brita手持式濾水器(註3),市售的波爾水或麥飯石礦泉水,可以解決99%的問題,畢竟一杯咖啡中的99%是水。進階的學習者也可以考慮使用Aquacode咖啡沖煮專用水
6、使用合適的濾材 上課時都用濾紙過濾,回家用的是金屬濾網,風味當然是不一樣的。 註2:原本是德國製作的香料研磨設備,自從在WCE咖啡世界賽事中,有選手採用並獲得世界冠軍後聲名大噪,許多咖啡館紛紛開始選用這一台機器作為標準配備。只有一個顯著的缺點,在台灣購買EK-43的公司貨,約需11萬台幣。 註3:濾水器不需要功能太過強大,甚至將水濾成純水。純水實際上並不合適用來沖煮咖啡。水中溶解的礦物質,尤其是鈣跟鎂,都是有效萃取咖啡必備的物質。我們只需要將自來水中的石灰質與消毒用的氯去除,就能夠得到一杯好的沖煮用水。
進階的咖啡課程,會採用折射儀做為輔助工具。

可能性2:使用了不一樣的咖啡豆
如果是咖啡本身的品質不佳,沖煮者的技術再優秀也是無能為力的。請移駕至最下方,點擊咖啡豆Menu的連結,救贖之道盡在其中(誤,註4)。 咖啡豆的品質,可以用浸泡式的萃取原理來檢驗。一旦確認咖啡品質優良,就可以回到可能性1。 註4:經典電影刺激1995(或譯申肖克的救贖)的經典橋段,雖然跟咖啡無關,仍沒看過的同學們推薦作為延伸閱讀的一部分。越能深入體悟人生,越能沖出別有一番滋味的咖啡。
沖煮的第一個前提當然是食材
浸泡式總是穩定有一致性

可能性3:總是使用同樣的參數沖煮咖啡
到了精品的咖啡的階段,可能你已經默默地發現,咖啡豆是活的食材,隨著時間流逝,保存狀態等條件,風味並不是一致不變的。每一顆咖啡當初在咖啡樹上都是一個獨立的果實,自然會有獨立的個性,再者家裡的器材、水質、濾材,很可能有各不相同。山不轉路轉,既然沒辦法把家中沖煮環境,變得如同教室一般的話,自然要時常微調沖煮的參數與手法來配合環境了。
參數是紀錄過去沖出好喝咖啡的食譜,但不能總是一成不變,尤其是到不同沖煮環境時。

可能性4:你的咖啡技能進步了
這一個假設最可怕了,其實不是咖啡變不好喝了,而是透過有效的訓練,你開始越來越懂得分辨咖啡的風味、酸質與口感了。並且開始變得有些挑嘴(笑)。試想當初自己第一次試著沖出一杯咖啡時,當萃取出有顏色的黑水時,心裡有多麼興奮,一入口的感覺又有多麼的愉悅,大概是這輩子最好喝的咖啡之一了。很遺憾的經過了幾段適當且有效的沖煮與感官訓練,我們慢慢的會對風味細節等,產生了更多分辨能力,對於風味的要求,也越來越多了。請回到咖啡沖煮的六大要件與課堂上,再次精進處理沖煮細節的能力。甚至是自己就一頭栽進咖啡的世界裡,上山下海訪求最好的咖啡豆了呢。 延伸閱讀▶︎▶︎那一年我們一起尋找的稀世珍咖(工事中) ▶︎▶︎三分鐘看懂單品咖啡Menu(稀有的海島產區)

可能性5:自己沖很好喝,可是老師沖煮的咖啡總是更好喝。
嗯......歡迎光臨,我不定期會在某些場合為各位服務,也歡迎隨時找我討論咖啡技術與實作(額...那個...我喜歡炸豬排跟披薩)。 延伸閱讀▶︎▶︎進階咖啡沖煮(工事中) 討論到這邊告一個段落,希望以上的整理,可以幫助大家釐清沖煮學習的思路。咖啡王子中二店咱們下回見。

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