這杯咖啡好好喝，可是咖啡豆單上形容的風味，我都喝不出來怎麼辦？

那麼問題出那裡？

問題出在咖啡豆單上的描述，與消費者的認知不同。在未受任何訓練的情形之下，我們對氣味的認知，跟自己的生長環境有關。只會從記憶中去找尋相關的資料，自然就很容易雞同鴨講。 譬如說咖啡風味輪(註1)上，第一個風味就是「咖啡花」(Coffee Blossom)。看到這個名詞，台灣人基本上會毫無反應，因為這個風味描述，不是台灣日常生活環境中常見的氣味。即使一杯咖啡中，的確有咖啡花的香氣，飲用者也無法聯想，也許最多就是能夠同意是花香。但其實咖啡花香與茉莉花香十分相似，寫成茉莉花，可就立刻能得到共鳴(註2)。

甚至筆者都曾見過，兩個討論者為了一杯咖啡到底是太妃糖香，還是焦糖加上奶油香氣，而起了爭執。只能說兩人不黯太妃糖的成分就是焦糖加上奶油，真是令人哭笑不得。

註1：這裡指的是美國精品咖啡協會(SCAA、Specialty Coffee Association of American)舊版的風味輪，由前主席Ted Lingle製作。由於他是位科學家，很自然的將風味以分子大小排列。這個排列順序就與萃取者在萃取咖啡時，風味溶於水中的順序相同，也與烘焙中風味形成的順序相同。使得它成為一個非常好用的工具。萃取(烘焙)者，在檢視他工作的成果時，只要檢視咖啡產品的風味，立刻就能對照出他的萃取(烘焙)狀態，位在哪一個發展程度上。 註2：出色的衣索比亞水洗咖啡與巴拿馬藝伎水洗咖啡，最典型的特徵就是咖啡花(茉莉花)香。

其次，有些敘述者，一次就在豆單或包裝上，用上7~8個以上的形容詞，也會令人覺得十分困惑。試想若將這幾個實物都收集起來打成一杯果汁，味道都混雜在一起，既不會好喝，恐怕也難以將香氣個別區分出來。有時候咖啡中雖然真的存在這些風味，但可能其中有幾項過於微弱。或許新鮮的咖啡豆研磨下去的那一個瞬間，沖煮者確實是聞得到的，可是當咖啡送到飲用者手上時，已經消失無蹤。或者是風味在咖啡溫度高的時候很明顯，但拿到咖啡的人顧著聊天，冷掉了才想到要喝，就完全無法發現。

諸如此類的情況之下，描述咖啡的風味，要讓聽(看)到的人產生共鳴還真是難事。 這種情形也可以說是描述者太過急切，想要用上對最美好事物的讚美，將一杯好咖啡呈現給飲用者。也算是用心壞事了。 看到這裡，也許有人想到了。SCAA不是有一套聞香瓶嗎，買一套把風味背起來？很明顯的，這仍然有創設了一個只有小圈子內的人才能理解的語言。具有適當訓練，並有高度共識的專業杯測師們可以這樣做，卻無法拿來推廣。

要怎麼開啟有效的討論呢？

咖啡富含味、嗅、觸覺等三種感官體驗，嗅覺已如前面所提到，先不考慮。觸覺也是其中最難產生共鳴的部分，咖啡體(Body)、口感(Mouthfeel)，厚不厚重、滑不滑順，還真的需要花費相當時間去體會。 這裡推薦大家從味覺開始描述，因為味覺只有酸甜苦鹹鮮五種。其中鮮味咖啡中並不存在。鹹味是羅布斯塔種咖啡的主要特徵之一，但我們常喝的阿拉比卡種咖啡中不常見，如果喝到了通常暗示咖啡的品質有疑問，估計是已經老化，或遭受「汙染」的咖啡(註3)。

註3：舊時代的木造船殼與長距離運送，導致印度生產的咖啡運送至英國銷售時，也飽受海洋環境的「汙染」。當現代船運速度大幅提升後，新鮮的咖啡豆一時間竟然滯銷。便產生印度所產的季風馬拉巴咖啡，竟刻意以海風使咖啡劣化與沾染海洋氣息，以配合當年的銷售環境。現代的眼光來看，可以說屬於被「汙染」的咖啡。

延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡知識】咖啡與它們的品種 是以在味覺的描述上，我們只需要嘗試描述酸甜苦。若想到近年淺烘焙咖啡在台灣大行其道，它的味覺感受更是以酸甜為主。這兩個味覺感受放諸四海皆準，很快地會得到共識(註4)。

若在酸與甜的描述上達成共識，那麼引申為水果調性，自然也是水到渠成了。這跟一開始就直接描述一隻咖啡有杏桃、柑橘等風味，來得有接受度。

註4：咖啡是否富含酸質，也是挑選咖啡最常被詢問的一個問題。筆者在之前的文章「三分鐘看懂單品咖啡Menu」一文中，亦推薦以酸質強度來區分產區。

再進一步，就可以開始用風味輪(舊版)。不是建議大家開始背起最外圈風味，而是由內圈而外開始使用。將風味分為基礎的9大類即可(註5)。當我們精確描述的時候，很容易雞同鴨講。可能我覺得這個香氣就是玫瑰，另一個人卻堅持他聞到的是月季一樣。但若很簡單的說風味是花香，立刻天下太平。

當一隻咖啡的品質十分優良，香氣明確，眾人都能有共識時，再精確的描述不遲。

註5：風味輪將風味分為9大類：

酶化反應(淺焙常見)：花、水果、藥草 焦糖化反應(中焙常見)：堅果、焦糖、巧克力 乾餾反應(深焙常見)：碳味、香料、樹脂

附註：新版咖啡風味輪

為了兼顧推廣精品咖啡，一群人聚集德州農工大學討論新版咖啡風味輪。兼具人文取向的第二版，固然增添的許多設計感。但原來很好用的參考表，就那樣消逝無蹤了。