硫醇的天然來源

在過去幾篇文章中，阿霞曾與大家聊到了現今IPA釀造中的新興武器「硫醇物質(Thiol)」。

在啤酒中常見的硫醇物質(Thiol)種類很多，其中三種最常見、最迷人也最強大的包含了4MMP(黑醋栗)、3MH(葡萄柚、芭樂)、3MHA(百香果、芭樂)。他們的香氣閾值低，只需要很低的濃度便能造成嗅覺的巨大衝擊。所以啤酒世界在發現有這樣的香氣物質之後，開始極力的追求更多的硫醇香味物質。

不過，大多數的釀酒師在追求硫醇香氣時，使用的工具還是專注在重點啤酒花品種以及轉化效率高的酵母菌種(thiolized yeast)。當然，還有先前聊過的高硫醇含量的原料，最有名的就是葡萄皮製作而成的「Phantasm」。然而，大家卻都忘記了硫醇的來源中，最大量也是最基本的原料了。

芝加哥的酒廠Ørkenoy Brewpub曾經釀過一款酒，在釀造過程只有在煮沸前期加入啤酒花，沒有在煮沸後期(late kettle)或煮沸後(whirpool)添加啤酒花，更沒有在冷區製程中乾投酒花(dry hop)。這支酒卻帶出了強烈的荔枝、榴蓮與熱帶水果的香氣。大家千萬別忘記，最大的硫醇來源正是大麥麥芽。

就讓我們分別來聊一下各種香氣硫醇來源與工具，並更多認識最有淺力的天然來源「麥芽」。

啤酒花之所以會在追求香氣硫醇上面被當作首選工具，就是因為啤酒花是唯一擁有非鍵結硫醇(free thiol)的來源。非鍵結硫醇含量高的啤酒花品種包含了Nelson Sauvin、Citra、Mosaic。這類型的啤酒花只要加入啤酒，就可以直接透過萃取得到那熱帶水果般的硫醇香氣。

當然啤酒花也有許多品種是擁有高含量的鍵結硫醇(bound thiol)，其中包含了Cascade、Calypso、Saaz。啤酒花中的鍵結硫醇需要透過一些特殊酵母品種，並透過生物轉化(biotransformation)中的硫醇釋放(thiolize)，才有辦法在發酵中得到香氣強烈的非鍵結硫醇(free thiol)。

現今的啤酒酵母中，有許多用於釋放硫醇的品種。但是在這些品種出現之前，此類的酵母大部分用於葡萄酒的發酵。直到硫醇物質的追求在啤酒釀造中盛行之後，各家的酵母公司啟動了生物工程，製作出針對鍵結硫醇(bound thiol)釋放能力(thiolize)強的酵母品種。包含了Omega Yeast公司的「Cosmic Punch」、White Lab公司的「WLP077 Tropical Yeast Blend」、Berkerley Yeast研究室的「Tropics」系列、Escarpment Labs公司的「Thiol Libre」。

酵母的選擇其實很多，未來也應該會越來越多。讓這樣強力的釋放硫醇工具，讓釀酒師們在釀造香氣暴力的IPA上如虎添翼。

釀酒師除了尋找硫醇豐富的啤酒花品種，也開始使用各式各樣的高硫醇原料。其中最有名的，就是來自紐西蘭的白蘇維濃葡萄皮產品「Phantasm」。以及紐西蘭的啤酒花公司Freestyle所出的聯名產品，將高濃度啤酒花「Motueka」跟「Phantasm」混合而出品的「Mega Motueka」。

柏克萊酵母實驗室Berkerley Yeast甚至直接出了一款產品，前所未有的高純度硫醇「Thiol Boost」，裡面直接是高濃度的硫醇物質，加入啤酒後再透過酵母來釋放滿滿的熱帶水果香！

2008年，日本有一份研究表示，同一款酒裡有加啤酒花跟沒加啤酒花，硫醇總含量的差異大概是10%，而硫醇物質中的3MH，大部分的來源其實是大麥麥芽。2016年，法國另一個研究表示，大麥之外的許多穀物，例如：米、小麥、高粱。也有許多3MH的前驅物(precusor)存在，大部分為胱氨酸化(cysteinylated)與榖胱甘肽化(glutathionylated)前驅型態。

這些研究的發現，對釀造來說其實是天大的好消息。雖然說透過特定酒花品種，直接釋放非鍵結硫醇(free thiol)速度快又方便，但是啤酒花再怎麼說都是很貴的東西。更不用說Phantasm或是各樣萃取的高濃度硫醇產品，價錢高又不容易購買。這對酒廠要經營生意來說，都是令人難以下手的難題。但如果我們能直接透過最基礎的原料大麥麥芽、甚至其他穀物，來獲得更多更豐富的硫醇物質，那就完全不用額外添加昂貴的原料了。

麥芽，這麼好的硫醇來源，像是天上降下來的禮物一樣，為什麼始終在業界沒有掀起風潮、引起更多的討論呢？原因也是因為大麥麥芽中的硫醇，要如何在真實釀造中做到有效的轉化，還沒有太多的深入了解。Ørkenoy酒廠成功過一次釀造，透過酵母激發麥芽中的硫醇。關鍵也許是他們所使用的麥芽種類，一款是來自當地發麥廠的特殊麥芽。但大家還是不清楚真正成功轉化硫醇的原因。

如果將來學術與業界，可以有更多針對麥芽硫醇做更多的研究與實驗。透過不同的大麥品種、發麥技術、烘烤程度、糖化流程、煮沸方法、或是發酵的特殊製程，去找到轉化麥芽硫醇的關鍵。那便有機會讓所有的釀酒師，都能透過硫醇的天然來源，做出心中理想的啤酒來。