【書選閱讀#075】工作美學：向國際名廚學習工作美學；閱讀後覺察到的兩個共鳴、三個自我提醒

這是一本有溫度的書。

如果不是熟識的總編告訴我，還不知道拿掉書衣後的封面，會隨著手觸摸的溫度而改變顏色。

我拿到的是平裝裸背穿線的版本。從裝幀設計、感溫油墨到穿線膠狀，以及內頁穿插的諸多圖片，無一不展現著對細節的講究，就像這本書的作者國際名廚江振誠 Chef André （以下簡稱André）對於自我的要求，以及對工作美學的詮釋，從內到外都呼應著這本《工作美學》的書名。

當下覺得：好希望有一天我的書也能有如此的對待，我也要為此努力。

​在這篇文章中，我想和你分享四件事：​

1. 這本《工作美學》在說什麼
2. 我從書中獲得的兩個共鳴：初心的象徵、時間的質感
3. 共鳴之外，覺察到的三個自我提醒：美學的平衡、價值的創造，以及基本的掌握
4. 閱讀後的啟發：人生是個無限賽局，別讓規則限制了你的想像

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這本《工作美學》在說什麼呢？

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多年前，曾經看過《初心》和《八角哲學》這兩本書，收穫很多。

​而在睽違七年後出版的《工作美學》新書中，延續著 André 的初心和他的八角哲學，完整詮釋他徹底實踐三十多年的工作美學。

​什麼是工作美學？ André 說這是一種態度、一種姿態，關乎我們如何思考、行動與感受，如何堅定地踏出每一步仍不忘初心？在面對工作時，能不能不再視為一份能帶來薪資的必要勞動，而是一趟實踐自我、追求卓越的美好旅程？他在書中從「意、手、心、腦、眼」五大切面，描繪出自己對於工作美學的方程式與體現。​

一、減法｜堅定的意
他人的期待並不等於我要走的路。將有限的時間、精力與能量放在自己最想做的事情、最想達成的目標上，人生才會快樂。

二、流雲｜溫度的手
每個人都能決定自己攝取的養分，每一分鐘、每個地方都能學習；把生活中每個小細節都變成工作的養分。

三、癡迷｜詩意的心
沒有美的底蘊，就容易落入「匠」的層次。​

四、平衡｜理性的腦
創意是不斷在想解決問題的答案，而且是自己定義的美；你很清楚那是美的、好吃的。

五、視野｜創造的眼
主廚不只會做菜，更要賦予餐盤裡的食物新生命，同時傳遞出獨特的世界觀與時代訊息。

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我從書中獲得的兩個共鳴：初心的象徵、時間的質感

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閱讀這本書的過程中，不時回顧自己的工作經歷與自問：我的工作美學是什麼？這本書中有哪些地方是值得我學習與反思的？有兩個共鳴想和你分享：找到初心的象徵、改變時間的質感。

第一個共鳴，是找到屬於自己的初心象徵

​「初心要不斷提醒、刻意練習。」

​André 以三棵橄欖樹開啟了本書的第一個篇章。他說，每個人都必須找到一個屬於自己的象徵，這是人生中極為重要的事，會影響我們前進的方向，時時提醒自己的初衷是什麼。

• ​第一棵橄欖樹，伴隨著學徒時期的他。象徵著一直憧憬的理想與無悔的追尋，時時提醒自己前面的道路和方向。
• ​第二棵橄欖樹，伴隨著他在新加坡的第一家餐廳成立，與第一棵是同一品種。提醒著自己不要忘本，不要忘記自已是從什麼地方而來；也象徵著自己努力適應一個新的地方、新的人事物、新的一切，努力在異鄉存活下來的心情。
• ​第三棵橄欖樹，伴隨著他回到台灣在宜蘭家中所種下的，象徵著落葉歸根、踏踏實實扎根在這塊土地上生長，再也不必受限、不需再移植，如同一種自我完成的實現。

三棵橄欖樹，象徵了不同時期的初心。我不禁反思，那我的呢？

我發現自己也有著代表初心的象徵物：我的筆記本。

在我剛進入職場時，公司每年都會發送一本印有Logo的筆記本，我總是將所見所聞、工作上的疑惑、反思與啟發，紀錄在筆記本上，代表著我在工程師時期的成長。直到我轉調到業務中心之前，我寫滿了五本筆記本。

進入業務中心之後，我有的新的角色、職務，有許多重新學習的東西、也有不少新的挑戰。我發現需要紀錄的想法與學習更多了，原本的筆記本不再那麼合適；於是我到誠品買了本牛皮、可換頁的萬用手冊，直到我離開公司前的八年時間，也累積了三大紙箱的手札筆記，代表著我在幕僚時期的轉變。

離開職場，成為自雇者之後，一切歸零、從頭開始。我停止使用萬用手冊，也將五本筆記本、三大紙箱的手札筆記整理丟棄了絕大部分，只留存第一本筆記本和轉調業務後第一年的手札筆記，因為那象徵著我工程師時期與幕僚時期的初心。自雇者的我，選擇了 A4 大小的空白筆記本，用來記錄各種想法、計畫、提案、問題解決與課程設計。

空白內頁的筆記本，象徵著未來的一切由我自己定義與創造。

這幾年下來也累積了八本之多。說來也奇妙，我沒有刻意控制，但幾乎每年都會寫滿一本，不多也不少。當我隨手翻閱這些不同時代的筆記，總會看到自己的進步、也感受到心境的轉變，就好像在和不同時期的自己對話、打氣，讓我有繼續前行的動力，也提醒自己保持好奇、持續學習和產出。

「回到原點，才能看清當下的盲點。」

當 André 每次決定「重新來過」時，也意味著重新思考為什麼要成立一家餐廳？在心目中應該要具備的定位、特色和元素？然後從最小的地方開始，重新帶領大家回到「開幕第一天」我們是怎麼做每一件事情的？

這麼做，不只是為了加深重複的印象，而是為了找到新的可能性。

所有人都發現，原來以為一定要有的，其實很多都可以不要，或者換個擺法會更好。因為每一個人都成長了，會有新的想法、新的創意，循規蹈矩當然有其必要，但不應該因此而抹煞了創新的可能性，甚至是失去了初心。

​第二個共鳴，是透過對時間的理解與尊重，去改變時間的質感

「不忘初心，專注在最重要的事。」
「刻意的緩慢，改變時間的質感，成就醍醐味。」
「世界愈快，愈要專心做好一件事。」
「有熱情、有耐心還不夠，還必須具備恆毅力，才能成為一位專家。」

​在不同篇章中的字裡行間，我都感受到 André 對於時間的理解與尊重。

​專注、耐心與恆毅力，我想是多數人都可以理解與認同的。反倒是放慢腳步這件事，直觀上與時間效能與效率的管理似乎是相抵觸的；但在書中 André 則認為學會「刻意的緩慢」帶給他深刻而長遠的影響。

「料理最美的過程就在於時間，時間為勤勉的人帶來智慧，增進了可貴的觀察力，人們往往忽略了在學習過程中投入時間的重要性。」

André 提及在法國料理中有一種觀點：即使食材一樣、配方相同，煮的時間愈長，食物就愈好吃。肉品熟成、酵母發酵都需要時間，那種「緩慢」暗示著我們可以期待更好的結果。

我們無法讓時間變快、變慢或變多，但可以透過放慢腳步與專注來改變時間的質感，向時間要回更重要的東西，像是準備開始一天的儀式感、梳理工作的脈絡、沉澱自己進入深入思考，以及放空思緒、結束一天的工作。

學會刻意的緩慢，就能找回專注。

透過一段時間的醞釀，也能讓人與人之間的關係變化出醍醐味。

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共鳴之外，覺察到的三個自我提醒：美學的平衡、價值的創造，以及基本的掌握

​在寫下這篇文章的同時，愈發能感受到 André 想在這本書中傳達的豐富意念與編輯的用心。

我無意逐篇寫下各個章節的重點摘要，希望做為讀者的你能好好閱讀這本書，感受每段文字裡想要傳遞的訊息與心意；這是本適合慢讀的書，我自己前後也看了一周多的時間。不過在這裡，我想和你分享從書中覺察到的三個對自我的提醒。

第一個提醒，是技術與藝術的平衡，展現出自己的工作美學

「有藝術家的想像力，也有職人的精湛工藝。」

​André 說身為一位廚師，如果一天到晚都在講食材有多好、多新鮮，那他只是個農夫、而不是廚師；相反的，若是不斷展現自己的技法，不在乎材料，那他只是匠人或藝術家。

​好的廚師具備了藝術家天馬行空的想像，也身懷職人高超完美的手藝工法，創作的料理必須要色香味俱全，讓食材各自展現出最好、最美的樣態，達到高度協調與美感的平衡，是有靈魂的作品。

「我教的不只是做菜，是格局。」

​André 認為廚師不該「只是會做料理的技術專家」而已，一個有理想的主廚應該具備更多知識與內涵，帶領大家透過料理，學習更多人文、社會和創業的能力。

他從新加坡回到台灣目的之一，便是投入更多心力在「教育」上，談品牌設定、商業模式、財務計算、美學設計、社會責任等議題，因為這些都是學生未來進入社會後，在廚藝之外同樣迫切需要的能力。

「手藝是基本，也須兼備人文與管理素養。」

André 希望從餐廳做菜到餐飲教育，讓更多台灣年輕人打開創意的雙眼，走向跨界的格局，養成技術與藝術平衡的工作美學。在閱讀這本書的過程中，我也的確感受到了這些。

此外，他的團隊組成也十分有趣。

有實驗室的科學家、空服員、火鍋店店員，還有文青雅痞。每個人都是某領域的佼佼者或專家，而不同的經驗就有可能衝擊出不同的火花，讓創作更加全面；每個人都要提出最佳解法，再一起討論出最佳方案，共同打造出擁有「工作美學」的場域。

如何讓這些專家，達到他心中工作美學的完美平衡呢？

關鍵就在於團隊成員能否相互合作、幫忙，從中得到成就感、歸屬感，甚至是存在感；每個人都能各司其職、發揮自己的重要角色。

而工作美學的具體實踐，就是「創新、質疑、根、謙卑、心態、烏托邦」這六個關鍵字。

1. 料理的本質是「創新」；必須對現況不滿，想像更美、更好的畫面，才能驅動創新的實踐。
2. 學會「質疑」是創新的第一步，是拋棄已經熟悉的慣性，學會提問。
3. 我們是有「根」的人，就如同André 心中的三棵橄欖樹，不會忘記是什麼造就今天的自己，又將去向何方。
4. 以「謙卑」之心，創作有溫度的料理；追求美味，也關照一個人身心靈的滿足與昇華。
5. 「心態」關乎我們如何思考、行動，以及成為什麼樣的人。André 直言他的人生就是工作美學最好的體現，這也是因為心中有一個烏托邦。
6. 最終想打造一個地方、一個空間，這是心中的「烏托邦」；可以單純、恣意做料理，回到最初那個最單純的自己，靠近自己的初心。

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第二個提醒，創造價值的關鍵，在於提供超乎預期的體驗感

​「夠好是基本，被需要才是關鍵。」

​為什麼星巴克、7-11會成功？ André 認為，是被需要的直接感受。

​它們的產品並不特別、價格也不是最便宜，商模也沒有多特別，但很多人需要它們，所以它們很成功。同樣的，一家餐廳只要在「被需要」時，客人才有機會愛上你；這讓我想到，總對以前學校的食堂記憶深刻，或許就是因為這種被需要感。

​回到商業上，品牌黏著度是建立在你與顧客之間的關係。

​如果無法找到顧客的「需要」，那就必須先創造出「被需要」的理由，這就是在創造價值。從另一個角度來說，我們必須先愛自己，找到自己被愛的理由。

​把自己變成顧客，誠實的站在第三視角，來理解客人的需求，知道他們心裡想什麼、要什麼？懂得換位思考，就能找到自己被愛的理由。依此提供超乎預期的體驗感，成功的機會也會大幅提升。

​此外，André 也將自己歸類為一位「策展人」。

​在 RAW 的所有活動都是經過深思熟慮、完整規劃才推出的，致力於為客人打造獨一無二的用餐經驗，而所有與這些有關的一切都是策展人的工作。

​策展人必須清楚了解這家店、這塊土地、每種食材，甚至是每位廚師的專長，才能讓每個環節具體而微的架構出同一個主題的不同面向。用作品來展現觀看世界的方式，讓參與者在最短的料理體驗中得到最大的感官衝擊和滿足。因為設計體驗這件事大於吃飯，而文化間的碰撞火花也遠大於餐會本身。

把料理從單純的吃飯，轉化為可以傳遞給客人的哲學之旅，正是一位料理人最能創造料理價值以及自身藝術價值的地方。

如何創造價值？超乎預期的款待、有溫度的服務，才是真奢華。

André 認為料理的真正價值在於，它是開啟人們感知的一把鑰匙，期待客人專注在更無形的個人情感經驗，而不只是將注意力放在食材與技法層面。包括親自接訂位電話、寫生日卡，餐廳裡順耳而過的無調性音樂與對應每道菜的俳句，每個小細節都是為了創造無形的美好體驗與記憶。

「很多人以為價格愈高，價值就愈高，這是一個錯誤的迷思。」
「超乎預期的款待，才是一家有價值的餐廳。」

我相當認同 André 的觀點，也奉行著相同的準則。無論是在提供客戶顧問服務或是提案時，總是思考著：如何創造對方更大的價值？這意味著，我必須掌握客戶的需求、問題與期待，然後不只滿足、更要超越，在這樣的過程中讓對方感受到價值，也逐漸累積自己的商譽，自然會反映在價格上。

許多時候，對方覺得貴並不是價格高昂，而是覺得沒那個價值；反過來說，對方覺得便宜也未必是價格低廉，而是感受到物超所值。

第三個提醒，是掌握了基本的原則，就能恣意想像

​「平衡就是美。」

我之所以有這份自信，是因為我知道什麼是『好吃的方程式』，這不是指食譜這類僵硬的框架，而是我知道味覺的構成要素，如何可以達到美的平衡。

完全同意。很多人告訴我：你的全息圖和視覺圖解很令人驚艷，是怎麼做到的？我的答案也是「平衡」兩個字，因為我清楚視覺的構成要素，來自於結構性、層次感與視覺化三方面的平衡，而不是模板、工具或任何多餘的裝飾。

「可以一針見血，就不需要花拳繡腿。」

回歸到視覺化的本質，就是傳達更好被理解的訊息。

而生活中的各種體驗也讓我更懂得如何掌握這些「好看的方程式」，比方說：攝影、素描中學習到的「光線」掌握；網頁規劃、室內設計學習到的「視線」布局；詩詞、繪畫中學習到的「對稱」運用，這些都會融入到我的視覺化作品中，展現出專屬於我自己的個人風格。

這也呼應到 André 在書中所提到的，失去了一致性，屬於自己的獨特性就會被稀釋。那麼該如何維持個人風格的一致性？

最好的方法，就是不斷往內看、向內挖。

他引述了《小王子》中的一句話：真正重要的東西，是肉眼看不見的。

肉眼是向外看的，而心眼則是向內覺察的；我們容易被表象所眩惑，但我們的心卻能敏銳感知到最核心的事物。但心眼是需要鍛鍊的；尤其是愈來愈多雜訊干擾的這個世界，我們更需要獨處來創造一段留白時光，來直面內心、沉澱情緒、過濾雜訊，梳理與發現事物的本質。

掌握「真正重要的東西」對創作料理很重要，其他領域也是。

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閱讀後的啟發人生是個無限賽局，別讓規則限制了你的想像

看著 André 描述三十多年來的歷程與省思，一直讓我想到 Simon Sinek 的《無限賽局》書中的內容。

「我們無法選擇賽局，也不能決定規則；但我們可以選擇如何迎戰。讓我們一起學習以無限思維迎戰人生賽局。」

拆掉書皮，你會在封面上看到這段話。

如同這本《工作美學》所設計的巧思一樣，我突然意識到這兩本書在傳達相似的概念：人生是個無限賽局。這是我能做到最好的嗎？我所看見的，是成功的終點、還是下一個挑戰的起點？

本質上就是：別讓規則限制了你的想像。

​包括世俗對於成功的定義、人生的目標，以及面對失敗的態度等等，沒有人規定我們一定要和大家相同。具備無限賽局的思維，你就會發現工作的重點不在於競爭與輸贏，而是找到核心價值，讓自己有持續玩下去的本錢，直到你不想玩。

要避開競爭、進行無限賽局的有效方式，就是自成一格，以有限資源去創造無限可能。

謝謝天下文化的贈書，獲益良多。

劉奕酉｜鉑澈行銷顧問策略長、企業培訓顧問、暢銷書作者

擁有高科技產業十多年策略行銷與高階幕僚經歷，為台灣少數具有深厚實務背景的商務顧問，專注提供企業與職場工作者在思考、表達與問題解決領域的培訓與顧問服務。同時也是職場生產力作家，多家出版社、社群媒體指定邀稿對象；一年閱讀百本書、寫作百篇以上職場文章，以知識萃取、高效產出與全息圖解而廣受好評。

相關著作：《我用模組化簡報，解決99.9%的工作難題》、《高產出的本事》、《20道資料視覺化難題全解析》、《高勝算的本事：用數據思維打造破局思考力》

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