英國劍橋大學的「奶昔」神經科學

喜歡的高糖高油的大腦

從日常生活經驗可以知道，我們特別喜歡高糖分與高油份的食物，例如深受大眾喜愛的珍奶與雞排。這些高糖高油的食物提供了我們特殊的「口感」與飲食體驗。食物中糖份的多寡可以由口腔中的糖份受器感知，然而，油份的多寡是如何透過口腔感測而得的，則尚不明瞭。

研究重點

來自英國劍橋大學與牛津大學的研究團隊，近期在The Journal of Neuroscience發表了有趣的「奶昔」神經科學。研究團隊利用不同糖份、油份比例的奶昔，當作測試飲品，讓受試者品嘗後，並使用功能性磁振造影來觀測他們的大腦反應。研究團隊所設計的不同成分的奶昔，其實有著不同的黏滯性與摩擦性，例如油份高的食物有較低摩擦性與較高黏滯性。研究團隊利用豬舌與流變儀(Rheometer)來定量化分析這些飲品在口腔中造成的黏滯性與摩擦性。此研究有三項研究成果，第一，受試者願意花費較多的費用在高糖高油的飲品，而高油低糖的飲品次之。第二、研究團隊發現這些高糖高油的飲品會引發眼窩額葉皮質(orbitofrontal cortex, OFC)的反應。此腦區與獎勵機制相關。第三、研究團隊發現，那些眼窩額葉皮質對脂肪較為敏感的受試者，在飲食的時候，會攝入較多高脂肪的食物。

思考

在看此篇研究的時候，我一直很好奇要如何將口感定量化，並且將口感與食物被攝取消化後的血糖提升作出區隔。這篇論文就很巧妙的將口感從複雜的飲食中，獨立抽出來研究。第一、研究人員利用豬舌客觀的定量分析食物造成口腔中力學感知的變化。第二、研究人員要求受試者在吞下食物前，透過螢幕指示要有七秒的滑動舌頭，讓口腔充分感知飲品的特性。這個七秒的時間，也足以讓研究人員透過功能性磁振造影來觀測大腦如何體驗這些食物。我個人認為這樣的感知能力，或許是建立在我們對提供這種「口感」食物已經很熟悉，我們能夠預期在進食後可以帶來愉悅的感覺。研究人員冀望透過這實驗，可以開發某些低熱量食物並具備良好的口感，降低暴飲暴食者的健康負擔。

論文:

https://doi.org/10.1523/JNEUROSCI.1473-23.2023

圖片來源:

Midjourney AI圖片產生器

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