食譜：江米藕（桂花糯米藕）

秋冬之交，鮮藕上市。以前料理蓮藕，都是圖方便買超市現成切好的真空包，比起鮮藕自然差一些。前幾天在「主婦聯盟」見到帶泥的藕，一節節連在一起，想著可以煮湯可以清炒，便買了回家。和夫人討論怎麼料理，兩人不約而同想到「桂花江米藕」（江米就是糯米），這是她從小最愛吃的甜點（除了跟大人吃席，岳母偶爾會從菜場熟食舖買回家吃）。

這種籠罩著「宴客菜」光環的點心，想像中不大是隨便在家裡就能做的，但既然動了念頭，就查一下食譜，咦，似乎也還好嘛。那就來做做看。沒想到一次就大成功，夫人說是她這輩子吃過最棒的江米藕。

做江米藕，材料很簡單：藕、糖、桂花醬（optional），最好有個壓力鍋，還有一把牙籤。

首先挑藕：藕節愈胖愈長愈好，可以多塞糯米。我買到的藕不太胖也不太長，一樣做，就是塞糯米的時候費點事。

其次買糯米：糯米分長圓，買圓的比較好塞，不至於都卡在藕節洞口。

再來是糖：冰糖、砂糖都可以，煮江米藕的糖水比是一比二，冰糖比砂糖甜，下手比例可以略略調整。我用的是家樂福有機紅蔗糖，香味非常好。

至於桂花醬，南門市場有賣。但江米藕原味已經很好吃，是否千山萬水專程弄一瓶，可以斟酌。我家冰箱正好有一小瓶基隆「全家福元宵」附的桂花蜜，那就拿來用了，畫龍點睛，確實有加分效果。

糯米洗淨浸水至少兩小時（也有主張浸隔夜的，我看是不必），瀝乾。鮮藕洗淨削皮，藕節切個蓋子那樣切開。取小匙，把糯米塞進藕孔：這一步最是關鍵，糯米並不好塞，可取一支筷子幫忙，塞一塞，敲一敲，跺實了，再繼續塞。有說塞到八九分滿就行了，我是塞得滿滿，糯米煮過爆出來也不打緊的。塞糯米是一件很煩瑣，卻也很療癒的小小工程。

藕蓋的孔也記得補些糯米，和藕身合起來，拿幾支牙籤固定好。記得戳深一些，多戳幾支，免得煮到一半散開。

接下來煮藕。藕極耐煮，最好有壓力鍋，省時間。沒有也沒關係，慢慢煮就是了。我家常備德國 Fissler 壓力鍋，十多年了，換過一次矽膠墊圈，好用得很。水以浸過蓮藕為度，糖抓水的一半份量。這次用了 800 毫升的水，下了 400 公克的紅蔗糖。大火至壓力閥全開轉小火，煮一小時。若是沒有壓力鍋，時間至少加倍，或至煮透為止。

用壓力鍋的好處是不怕焦鍋。一小時後開蓋，汁水已成濃稠糖漿，藕色熟後自然轉紅，很美（我看有食譜還加紅麴染色，實在是多此一舉）。盛出來放涼就行。

有說要浸泡一夜使入味的，若用壓力鍋，這一步也可省，一小時足夠入味了。熱吃也很讚，放涼冰過比較容易切片。

切片排盤，淋上鍋裡的藕汁，再淋上桂花蜜，就可以上桌了。甘香糯嫩，一口上天堂。