調味的準備

紅燒、滷肉可以試試用黃酒系的酒，香味不一樣喔。

調味料的準備，就是你創造專屬自己的味道的開始，最後它可能成為永難磨滅的記憶——當然也可能是約兒留給尤利的那種記憶。

人生酸甜苦辣，這句話說明了味覺是影響我們對世界認知的重要感官。味覺不只是本能，還承載著記憶與對記憶的解釋，它的喜好可以是天生也可以是後天養成。因此，它其實也是一種承載意義的符號。每個文化都有它與眾不同的調味料，每個家庭也都有所謂「媽媽的味道」，這些味道就來自不同調味料的組合。許多人追尋的記憶中的味道，可能就來自廉價而平凡無奇的調味料，而不是珍貴的松露番紅花。

那麼我們就開始準備吧。

老話一句，調味料的準備，要看你的能力、你想做什麼料理。

鹽是所有料理共通的基礎。就算是最簡單的水煮，也會灑點鹽提味，有人甚至把它比作料理的生命。至於什麼玫瑰鹽、進口鹽花等等，如果你有本事嚐出它的差異，相信也不會在這裡看我的廢文。還是最簡單的電解鹽就好了，有健康考慮的再找含碘／去碘、低鈉等不同產品。有的會強調不添加抗凝塊成份，這個我不是專家，鹽結塊就壓散它吧。我另外會買帶研磨功能的小罐鹽，微調味道及醃魚肉方便而已，不是必要。

台灣人的家常菜離不開幾種調味料：醬油、糖、沙拉油、香油／麻油、米酒。這些調味料不同品牌價差很大。

黑豆桑的醬油大概是超市常見品牌的價格天花板，不過味道香濃回甘真的很讚，我偶爾會買一瓶放著。

糖一般二砂就好，白砂也可，不要亂買黑糖紅糖，用不對方法反而浪費。

油也是價差很大，看你的健康需求、味道偏好與荷包深度決定，建議最好是耐高溫的產品。至於香油和麻油要不要都準備，看個人對麻油的接受程度，它味道比香油重得多，沒把握的話香油就好，用在涼拌也很方便。

台灣米酒相信每個台灣家庭廚房都有，不過我的廚房沒有，除非我想煮麻油雞。我都是用花雕做菜，當然用黃酒或普通的紹興就可以了。如果不喜歡台灣米酒的嗆味，也不習慣黃酒系的香味，清酒和韓國燒酒都可以代替。

（隨便做料理準備之五）