香料界的黑金~香草莢丨香料皇后丨自製香草酒丨香草鮮奶酪丨香草咖啡蒸布丁

以往製作西點時（如：奶酪、布丁、慕斯、戚風蛋糕 ..... 等等)，有時會需要用到一點香草粉或香草精來提味，雖然用的量不多，但畢竟大多成份不是那麼天然，所以興起自製香草酒的念頭，香草酒可當成西點的提味劑或是加入飲品中，別有一番風味。

香草酒就是將新鮮的香草莢浸泡在烈酒中一段時間，讓酒與香草莢的氣味完全融合。香草莢是世界上排名第二貴的香料，有香料界的「黑金」之稱，若說番紅花是香料界的國王，那香草莢就是香料界的皇后。

香草莢最主要的產地是馬達加斯加，再來是墨西哥與印尼，價格與產量常受產地氣候的影響而波動很大，加上應用廣泛及種植費時，通常一根都要價不斐。

「香草莢」又稱「香莢蘭」，屬蘭科，是香草類植物的一種。其中的種籽也是俗稱的「香草」。多年生攀緣藤本植物、熱帶植物，淺根性，莖肥厚，喜歡在半遮蔽的環境中生長，常用於甜品的提味。

香莢蘭的香氣，源自其豆莢的「香草醛」含量，香草醛含量的國際標準為1.6％～2.4％，含量愈高，價格競爭優勢愈大。新鮮豆莢本身沒有什麼香味，需要經過殺青、發酵、烘乾、陳化等加工過程，才會發出濃郁香氣，從鮮豆莢到成品上市需經過大概半年左右的時間。

由於香莢蘭的花朵構造特殊，是雌雄同體，也意味著每朵花都有雄性和雌性生殖器官，所以不能完成自花授粉，再加上花朵本身不具香味，難以引誘昆蟲進行授粉，導致花朵自然授粉率低於1%。而在1840年，馬達加斯加一位12歲的奴隸，發明了人工為香莢蘭授粉的方法，就是種植者以人工移除的方式，將雄性和雌性部分分開的膜，輕輕將它們按在一起並固定，以確保授粉，因此也提高了授粉的機率。

不同產地的香草莢，其風味也有所差異，馬達加斯加產的香草莢，帶有焦糖奶油香氣，而墨西哥產的香草莢，則有果實熟成的香氣。台灣也在十幾年前引入香莢蘭種植，由於不斷研發香草莢加工技術，以及提高其中香氣來源的「香草醛」含量，目前品質已超越進口的香草莢。

「黑金」產值可望破億！國產香草莢挑戰全球頂級品質

香草莢是什麼？香草莢的歷史、種植與用途

一般製作香草酒，根據美國食品與藥物管理局（FDA）針對天然香草精作出的標準規定中，浸泡的酒精含量需在35%以上，因為只有足夠的酒精才能帶出足夠的香草味。

而通常大都會使用「蘭姆酒」或「伏特加」等烈酒來製作。蘭姆酒（Rum）是一種由甘蔗副產品（例如：甘蔗汁），利用發酵和蒸餾所製成的酒，是蒸餾白蘭地的一種。主要是因為蘭姆酒的香氣跟香草類的香氣很合，而伏特加（Vodka）則是無色無味的蒸餾酒，可以襯托出香草的氣味，所以想用哪一種酒來製作香草酒就是看個人的喜好。

之所以要使用烈酒來製作香草酒，除了酒精有殺菌和易於保存的作用之外，也是因為香草莢中的氣味成分較易溶於酒精中，所以酒精濃度愈高，愈能淬取更多香氣成分。

個人蠻喜歡蘭姆酒的香氣，所以原本想使用蘭姆酒來製作，但網路上有人分享，因蘭姆酒的味道過於強烈，會搶味，以致香草的味道不是很明顯，所以我後來選擇用伏特加來製作。

新鮮的香草莢經過乾燥處理後，會呈現出深棕色且有點濕潤的外觀，因為產地的不同，香草莢的長度和香草籽的飽滿度也會有所不同。香草莢水分含量高愈高，愈不利淬取，酒與香草莢之比例並沒有一定，就看個人的需求，通常為1支香草莢搭配 50cc 或100cc 的酒，當然香草莢越多，香草酒的熟成愈快，濃度愈高。我較隨興，以方便為主，買了一盒10支的香草莢，搭配一瓶 750cc 的伏特加，所以大概是 1支香草莢配 75cc 的酒。

香草酒的作法很簡單，就是將香草莢剖開，直接放入酒瓶中，會跑出黑色的飄浮物就是＂香草籽＂，有時會看到奶酪或布丁的表面上有小黑點，就知道這是使用真實的香草籽去製作的。

影片參考～取出香草籽之方式：

製作好的香草酒，只要避光保存就可以，通常 3~6 個月即可使用。使用了一半之後的香草酒，香草跟酒都可以按比例再添加。

泡久了沒香氣的香草莢，千萬不要丟棄，還可以取出風乾後，再和糖密封放在一起，就會變成有著香草氣味的「香草糖」， 一樣可以使用於西點的製作，或是和鹽放在一起，就變成「香草鹽」，可以使用在料理上。

之前做的玉米濃湯 不想喝有味道的麵粉水？試試自製~玉米濃湯 ，也加了香草酒下去提味，風味提升很多。