有「構」神奇——夜郎古國的楮桃紅

用構樹的漿果釀成的果酒「楮桃紅」

壹、釀酒：南風吹，又見楮桃紅滿枝

濕熱的南風猛颳，又來到構樹結實纍纍的季節了！想到之前分享了好多的構樹料理，唯獨漏了一樣，就是構樹果酒。專門釀果酒的酵母都買來了，但因為一直碰到連綿大雨，枝頭上脆弱的漿果被打到潰爛，只得作罷。

今年雨水也多，偶爾放晴兩天，一看到野生構樹又長了紅彤彤的漿果，心癢難耐的採了一大袋，但一帶回家，就已經擠壓得有點潰爛了，只在漿果表面稍用冷開水沖過，沒有去掉裡面的果核，就直接拿來釀酒了。

小時候經常看媽媽釀李子酒，就覺得釀果子酒沒甚麼難的，就抱著這樣的“憨膽”來釀這古名「楮(ㄔㄨˇ)桃」的「楮桃紅」。因為沒有去掉果核，所以在果汁的換算上比較不精確，就是全部漿果800克，果汁約300克(憑感覺)，再按照「一斤水果四兩糖」的比例，加入了糖75克，取其中的5克糖加點涼開水，加入酵母攪拌調成酵母液。再找個乾淨消毒過的玻璃罐，把漿果、糖與酵母液加進去和一和，就等著讓它發酵啦！

心裡比較犯嘀咕的是那個酵母。過去做酒釀時發現，新鮮酒麴的活性很大，但隨著時間流逝與保存不當(也就是沒放冰箱)，活性會遞減。過去有人問我為何做酒釀老是失敗？我覺得最主要的原因就是酒麴活性不夠了，無法抑制雜菌生長，因此再怎麼消毒、小心做好每個步驟都沒用，麴的活性不夠，成功率就大減。

我去年買的釀酒酵母，因為做不成楮桃紅，買來後就一直放在箱子裡，也沒拿去冰，直到今年再次看到枝頭上的構樹漿果成熟，想著要釀酒時才又想到它，因擔心它活性不足，所以整包10克都給它下去了，這可是一般做水果酒的20倍分量啊！

後來又覺得應該沒差吧，因為這構樹果完全沒果皮保護的，整個果肉裸露在外，想必雜菌一定很多，就當實驗吧！也沒人做過，至少我沒查到資料。

不到幾個小時，那一缸楮桃紅就開始嘁嘁嚓嚓了，在缸外就聽到那激動不已的聲音(是熱戀？是叫囂？總之就是不斷的交感)，還一直不斷興奮的冒泡泡哩！擔心它產氣過多，開瓶讓它透透氣，人卻差點被衝暈了！但一兩天後也就平靜了，不過那氣味就像青春期小孩的脾氣一樣不馴，叫人難以領教！整整過一個禮拜那味道竟悠悠轉變，有果香了！

約莫十來天，一開罐，濃郁的水果酒香氣撲面而來！橘紅色的酒液看來很美，斟了一小杯試飲，覺得頗為芳香甘醇，比構樹果原本的風味好太多了！構樹漿果看來雖然很誘人、秀色可餐，但其實沒甚麼香氣，只有一個淡淡的甜味，無論是打果汁還是做果醬，都必須透過調味去賦予它更多的滋味，但透過釀酒的方式來引出果子天然的果香感，風味之佳還真是讓人始料未及！

為了測試這種構樹果酒能保存多久？我們刻意放置比較長的時間，結果發現這種構樹果酒，放置時間越久，會發出一種很嗆的味道，有點像是新裝潢好房子的刺鼻味。

查了資料才知道：原來像構樹漿果這種屬於果膠很多、又很容易爛熟的水果，果膠很容易受到天然存在的「果膠酯酶」（pectinesterase）的分解而產生甲醇(工業用酒精)。

有幾個方式可以避免自釀構樹果酒產生甲醇的問題，其一是發酵前進行汁渣分離，避免隨著時間的作用，果肉的破碎使得水果中的果膠分子與果膠酯酶作用增多；另外則可加入果膠酯酶抑制劑。(參考自釀水果酒小心產生甲醇！一文)

總而言之，構樹果酒必須快釀快喝，賞味期最好不要超過一個禮拜。

貳、搜古：驚見夜郎釀枸醬(楮桃紅)

在這段等待楮桃紅熟成的時間，我查了一些資料，竟意外發現這用構樹漿果釀製的酒——楮桃紅竟是有來歷的，竟然是成語中「夜郎自大」的夜郎古國釀製的枸醬酒！

《史記．西南夷列傳》記載：在西元前135年，漢武帝派遣唐蒙出使南越國（今廣東），在南越王的宴席上，唐蒙嘗到了一種「枸醬酒」，這讓愛酒成癡的唐蒙非常驚異，就問這酒是從哪裡來的？南越人告訴他這是來自西北一千多公里外的牂(ㄗㄤ)柯江(今貴州北盤江)的夜郎人用構樹的聚花果所釀造的酒。

據說唐蒙為了取悅漢武帝，刻意繞道夜郎人所在的鰼(ㄒㄧˊ)部(即今貴州仁懷一帶)，取枸醬酒獻給武帝，武帝飲後，覺得非常好喝，大贊其「甘美之」！於是這種枸醬酒就成為了貢酒。  

漢武帝原來一直在盤算如何收服南越，身為下屬的唐蒙當然不會不知道皇帝老子的心思，回到朝廷後，馬上上書漢武帝，把枸醬及如何透過夜郎牂柯江可直達南越國國都番禺城(今廣州)的事都報告了漢武帝，認為可收買夜郎國，以借兵、借道牂柯江來滅掉南越國。

武帝採用唐蒙的建議，並派唐蒙擔任漢朝在夜郎國的首位郡守，之後從夜郎國借兵10萬，從牂柯江順流成功偷襲、滅了南越國，並將夜郎國設為牂牁郡，封夜郎國王為夜郎王，一箭四雕，擴大了大漢江山。

但是西漢末期，漢成帝年間（西元前28—前25年），夜郎王與南方小國發生爭鬥，不服從中央朝廷調解。漢廷新上任的牂牁郡守陳立深入夜郎腹地，果斷地斬殺了夜郎王，一舉平定了其臣屬及附屬部落叛亂，夜郎王族及其各部落被追殺四散。從此之後，夜郎國和枸醬及枸醬釀造技術隨之消失在茫茫的歷史長河中，不再見於史籍。

從這個意義上也可以說，是枸醬引來了漢朝使臣唐蒙，導致了南越國和夜郎國的先後滅亡。

而最不可思議的是：枸醬，在當今被奉爲醬酒茅台之源，如果按照前面的邏輯，這真是太不得了啦，那豈不是構樹漿果酒＝枸醬酒＝茅台酒的起源了？

叁、辨析：漢家枸醬知何物？

這個問題不探究則已，一探究進去發現根本是個無底坑，一掉進去好幾度根本爬不出來。主要是對太史公司馬遷筆下的西南夷太陌生，對夜郎古國的認知、還有其中所描寫的名物，簡直就像銀河星系最外緣、最生冷的冥王星。

我認真查了一下《史記．西南夷列傳》以及一些文獻，才發現互相矛盾的情形實在太嚴重了，歷史的真相就像掉進馬里亞納海溝那般黝暗難明。

但既然做了功課，索性就把一些問題爬梳一下，以誌不忘，日後有需要，或許可以再接續探究下去：

一、被譽為醬酒之源的「枸醬」到底是甚麼咚咚？

1.關於「枸醬」的「枸」到底是甚麼植物，目前存在幾種說法：(1)扶留/蓽拔/蛤蔞(假蒟)說，因為都是胡椒科胡椒屬的植物，因此就歸為一類吧；(2)拐棗(枳椇)說，出自詩經；(3)蒟蒻說；(4)枸杞說；(5)構樹果說。

2.「枸醬」的「醬」又是甚麼食品？風味又如何？(1) 一說醬為「漿」的訛寫，是醬香型白酒；(2)果醬，有說是枸樹果實、也說枸樹葉所醃製的果醬(馮夢龍《喻世明言》中寫到枸醬是顏色似瑪瑙、滋味甜美)；(3)糖漬的酵素飲；(4)鹹鮮的拌飯醬；(5)酢美，《漢書音義》、《史記集解》皆如是說。

二、「枸醬」到底產自哪裡?是蜀地還是夜郎?

查了《史記．西南夷列傳》，都明明白白說「蜀枸醬」了，又說「獨蜀出枸醬」；卻還是有人認為枸醬不是產自巴蜀，不然珍稀的美酒為何不賣到繁華富裕的長安，反而偷運到貧窮落後的夜郎賣呢？從《漢書》中的「蜀人以為珍味」，可見蜀地應該也少此珍味，似乎也言之有理。

三、不見漢武帝大讚「甘美之」一詞：

查了很多資料，都提到「唐蒙獻酒、漢武帝稱讚『甘美之』」等故事。但其實包括《史記》、《漢書》、《資治通鑑》在內的史料，根本不見漢武帝稱讚「甘美之」一詞。

四、唐蒙繞道鰼部的真實動機：

大多數的資料都提到唐蒙為取枸醬而繞道鰼部，感覺唐蒙似乎是個吃貨，但其實他應是一個非常有政治敏感度的人，夜郎與南越間有上千公里，夜郎的枸醬竟然能賣到南越來！這一點令唐蒙馬上意識到：這其中的牂柯江就是兩國能私通的秘密通道。這對於一心一意想取下南越，而又受困於沒有直接通道的大漢天子而言自是喜出望外的。因此，才會有人稱：這碗蒟醬成了大漢帝國開拓西南的密碼啊！誠哉斯言！

肆、心得：賣酒商行銷的文創策略

光是這一番小小的探索，我就已經被搞得頭昏眼花了！因為每一個丟出來的一個疑問，背後其實都是一個大疑團，充滿許多疑雲。摸索了好幾天，到底有甚麼心得或結論？繞了這麼大的圈子，不難發現都有一些共同的意向，比如一再強調那個枸醬就有多麼美味、枸醬的生產者應該是夜郎而非蜀地、唐蒙繞道的動機是為了到夜郎取枸醬、武帝喝了枸醬大讚甘美之…等等這些訊息，似乎都在行銷一款遠古時代非常珍貴又神秘的貴州美酒，讓人疑心這根本是某家貴州賣酒商行銷的文創策略嘛！

有許多大陸百科如百度百科、求真百科、華人百科等貌似權威的資料庫裡，在一大堆引經據典後，會導出類似以下的結論：

楮桃红酒是采用无农药化肥污染野生山林中的楮桃原桨酿造的酒，是原生态有机森林食品。 楮桃红酒有着深厚的中华文化背景，使失传两千年的夜郎枸酱酒和失传了一千七百年的道家养身秘酒再现。是人类古文明文化遗产中的瑰宝。为现代果酒家族增添了一个全新的品种。(百度百科)

枸酱酒, 起源于战国期间中国西南夜郎国地域主要是在牂柯江（今北盘江）一带, 是一个由许多部落组成的部落酋长国。《史记》称：「西南夷君长以什数，夜郎最大。」国富民强，兵精粮足，特产枸酱酒, 枸酱酒是由构树果实聚花果酿造而成。(求真百科)

"史记"明确的记载了枸酱来自于牂柯江，采用古法酿造出了色鲜味美的"楮桃红"酒，解开了枸酱的千古之谜，用事实向世人再次证明枸酱就是、用构树聚花果酿造的果酒。而不是蒟、杞、枳等植物果实酿造的，更不是什么酱香型白酒。(华人百科)

說穿了，其實就是用不同的論述強調相同的內容，把內容不實的廣告文宣，嫁接到一堆貌似嚴謹考據的資料裡。

枸醬的千古之謎到底是甚麼？平心而論，我覺得是不太可考了，就算上溯到《詩經》也一樣。各位看倌如果能理解古人的觀察有多麼不精確，同名異實或異實同名的情況有多麼嚴重，就不難理解這點。

「枸」到底甚麼樣的植物？《詩經》說是枳椇(今之拐棗)，是一種喬木;《史記集解》則說「枸，一做蒟…其葉如桑」學者考據出是扶留藤(蔞葉)，也就是我們熟知的檳榔葉，但這裡卻已由木變成藤了，在漢魏之際以前的枸與蒟是有嚴格劃分的，但到了晉代卻已經音義都混同了，它可以蔞葉、蒟弱，甚至是枸杞。

如果要我猜一個比較接近的？我會比較傾向《詩經》所說的枳椇(今之拐棗)，因為它是一種喬木，枸從句，從音訓的角度看，它的形體應該是彎鉤狀的，比較接近拐棗的果實型態。但是這樣的形態卻又與後世注書中所說的「枸木似桑、葉如桑葉、椹長二三寸」的型態相距甚遠。

現在又出現一個構樹的漿果，要問我相不相信？說實在的我不太相信的，就像有人質疑蔞葉不可能是枸醬的原料，因為南越的首都番禺(今廣州)就已經有蔞葉，何必要遠從千里之外運送過來？構樹的果實也是同理，這種微賤的樹可以說到處都有，何以說它就是遠從夜郎或蜀地枸醬的原料？

那為什麼要用楮桃釀的酒來為枸醬立新說呢？

我猜想應該是有一間新的酒商要透過立新說來自立品牌，所以不再採用舊有的拐棗說、蔞葉說、蒟蒻說與枸杞說，而特立一個構樹說。一來構、枸的音近(還刻意把詩經中的「南山有枸」解釋成構樹)、二來歷代注疏所形繪的枸樹樣貌其實頗類構樹，除了構樹的雄花穗不會酸，這點不像以外。

此外，也可發現：這些資料不斷論述枸醬其實是夜郎人所釀，不斷地將釀酒的源頭引向貴州，貴州茅台自是中國的國酒，而枸醬又被奉爲茅台之源，這種為茅台溯源的意圖不言而喻。

最後再回到我們釀的楮桃紅。做為構樹果實的名稱，更早之前被稱為「楮實」(晉．陶弘景《名醫別錄》)。15世紀初以「楮桃」一詞出現在明代朱橚的《救荒本草》，文中稱可以用構樹葉與果實作餅救荒，「楮桃」之後為李時珍的《本草綱目》所延續使用，不過多是強調藥用的價值。後世就算拿來泡酒，也多是強調藥用方面的療效，不見有拿來釀美酒的紀錄。我們實際的經驗是，這款果子酒雖然顏色漂亮，釀出來的酒有令人驚豔的果香，但也只是相較其原本的風味而言，如果把它拿來與其他的水果酒相較，或許就不是那麼出色了！當然啦，我也十分好奇那些文宣所宣稱的美味，如果日後有機會喝到，屆時我一定懶得想太多，只想暢飲這楮桃釀的美酒，沉醉在那捕風捉影的傳奇裡！