雖然自從巴斯德（ Louis Pasteur，1882 -- 1895）之後，法國開始帶領世界對細菌開戰，但人類和細菌共舞的歷史其實更為久遠，而「發酵食物的歷史」正見證了人類與微生物共同演化的美好時光。 藉由發酵，人們巧妙地利用微生物造酒、延長食物的保存期限、使食物更容易消化、降低食物中的毒性、或單純地為食物增添美味。
但是，等一下，到底「發酵」是什麼？
發酵的定義其實會隨使用者的理解而有不同，但在食品工業中，主要是指運用微生物使有機物分解的生物化學過程。如果從自然史的角度出發，「複雜生命體」的演化其實與「發酵」習習有關。
回顧一下地球生命史，最早的地球大氣中氧的濃度不足以支持好氧生物，所以早期生命形態多是厭氧 ---- 在這前提下，我們可以猜測發酵過程中的主角們（多是厭氧的原核生物）在地球上出現的時間要比人類早得多。
那麼，真核細胞又是如何在地球的生命史上登場的呢？
演化學家馬古利斯（Lynn Margulis）的研究讓許多生物學家相信，真核細胞的登場可能是始於原核生物間的吞噬獵殺。下面這段影片為各位介紹原核細胞（prokaryote）、 真核細胞 （eukaryote）和內共生理論（endosymbiotic theory）。
簡單地說，很久很久以前，地球上有各式各樣的原核生物，有些比較大，有些比較小，當大的原核生物吞了小的原核生物，在小的原核生物沒有被消化掉的情況下，彼此間開始了共同生存的演化之路。
以生命史角度觀之，雖然從真核細胞開始，生命開始往複雜發展，但由於原核生物之間遺傳物質的交換又遠比真核細胞間頻繁，這讓發酵食物本身就蘊含不斷變化的潛能，也讓發酵與文化習習相關。
不同文化會因風土不同，傳承不同的發酵習俗，而有不同的發酵食物。這讓紐約（NYC），我們這個時代的世界之都，成為發掘各種發酵文化的寶地，也讓卡茲（Sandor E. Katz） 因緣際會開始發起「發酵復興運動」。
不過，卡茲之所以會投入「發酵復興運動」，並不單純是因為他是紐約人。雖然從小就接觸到來自全世界的發酵文化，但習以為常的他，並未認識這些發酵食物的生命力，即使在西元1991年，他被第一次測出HIV 陽性反應時，他也未開始尋求為微生物的協助。要到西元1999年，他在參加一個工作坊時，他才領略到美國文化對於未冷藏食品的熟成有多大的恐懼，更因此放棄在自家發酵食物的藝術。
卡茲為此鑽進發酵的領域，也得到了很多的迴響。但是，投入大量精神研讀相關學術資訊的他也認為發酵食品可能不是他的免疫系統可以持續運作的單一原因。影響健康的因素很多，而發酵食品的貢獻只是眾多因素之一。
卡茲近照
再看看巴斯德的經歷。巴斯德本身雖是發酵專家，發現了酵母菌和乳酸菌的作用，但最後卻為了研發炭疽病和狂犬病疫苗而開始以菌為敵，可見人與細菌間的複雜關係。
然而，抗菌戰爭的結果，就是人體內細菌生態的快速轉變。過去人體胃中普遍存在的「幽門螺旋桿菌」不斷減少，甚至可能絕跡。雖然，幽門桿菌確實和胃潰瘍、胃癌等健康問題有關，但是幽門桿菌也可能有助於幫助人體調節胃酸酸度、某些免疫反應、以及控制食慾的賀爾蒙。幽門桿菌的消失代表的可能是肥胖、氣喘、胃酸逆流和食道癌發生的機率增加。
認識到發酵食品對人體腸胃生態和免疫力的重要影響，卡茲開始投入「發酵復興」運動。在卡茲眼中，透過「發酵」，人類與微生物互相依附，共同演化，這就是一種（馬古利斯所說的）「共生」形式 ---- 人類可以透過發酵培養不同菌落，不同微生物也可以透過發酵改變人類這個共同體的生態。
卡茲的書並不是一本 「Step-by-Step」的 「說明書」，而是著重在引領讀者去了解不同文化發展出的「發酵藝術」，鼓勵讀者自己也可以動手培養自己的發酵食物。
最後，介紹各位下面這段影片，內容為卡茲示範如何製作「德國酸菜」（Sauerkaut)。
最後，雖然卡茲的書很受歡迎，也頗有可觀之處，但將其著作「The Art of Fermentation」翻譯成 「發酵聖經」似乎並不貼切，而且，第一章與「自然生命史」有關的翻譯似乎也有重新斟酌改寫的必要。
The Art of Fermenting
所幸的是，本書實際動手做的部分講解其實非常清楚，文筆也很流暢，還是很適合作為「發酵之旅」的導遊書。 對卡茲而言，「發酵食物」蘊藏的生命力要在日常環境中才能發揮，「工業製程」單調的製程讓「發酵食物」也失去了豐富的變化。熱愛廚藝、園藝的卡茲相信，「發酵復興文化」應該從每個人的自家廚房開始，拿出實驗精神，從食物中找回豐富的生命力。
既然生活在微生物的世界，不如讓抗菌戰爭進入新階段，拿出實驗精神，重新與微生物共舞吧！
