宋代古法荔枝乾

自古以來，荔枝就是北方人心目中的夢幻水果，不但被譽為「果中之王」、「果中尤物」，還流傳下了許多膾炙人口的文學作品，蘇東坡用江瑤柱(干貝)及河豚這兩種頂級的河鮮來讚嘆荔枝的果鮮，甚至還留下了「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」的豪語！

宋代書法家蔡襄為荔枝著述了《荔枝譜》，這本譜錄可說是中國最早的荔枝專著，詳細記載了荔枝的產地、性質、栽培方法、數十種珍品、加工方法與運輸等。

《荔枝譜》也記載了荔枝乾有三種作法，分別是白曬法、蜜煎法與紅鹽之法。「白曬法」就是利用太陽曬乾，就像龍眼乾的製法一樣，在夏季七-八月36-37度的大熱天曬大約兩個禮拜；「蜜煎法」則是剝開荔枝，把荔枝的汁液榨乾(或曬到半乾)，再用蜜去煎。「紅鹽之法」，就是用酸梅滷浸扶桑花作成紅色的染漿，再把荔枝投進去醃漬，曬乾後即成。

實際做了這三種荔枝乾，品嘗後發現：

白曬法，是市面上買到的荔枝乾的通常做法，荔枝的風味與香氣都很濃郁，一剝開殼，荔枝的風味馬上湧現。

蜜煎法，則讓荔枝乾更為香甜，一開始吃很甜，荔枝的鮮酸風味在尾韻會一整個出現，是愛吃甜的宋朝人最稱頌的作法。

紅鹽法，則讓荔枝乾多了梅子的鹽酸風味，很能平衡荔枝乾的甜膩，而且顏色很漂亮(完全是天然的扶桑花色素)，看起來就像是大顆的蔓越莓。

看完影片或許有人會覺得奇怪，荔枝不是已經夠甜了，怎麼還用蜜去煎，搞得這麼甜膩？！的確在我們今天甜食過度氾濫的時代裡，對於蜜漬荔枝乾這種零嘴，或許會敬謝不敏，也會覺得不符合養生原則！

但是在宋代，經濟的繁榮、物質的豐盛與製糖技術的進步，可以說是才正要開啟人生而愛吃甜的本能慾望的大門而已！在那個時代，甚麼果物花草藥物加上蜜、糖都可以拿來熬煮，對於當時的人來說，幾乎是甚麼都可以拿來蜜煎(蜜餞)，甚麼都不奇怪的時代！

宋代官府還設有「蜜煎局」，負責研發制作各種蜜餞果乾。蜜煎局有官府設置的，也有達官顯貴家自己設置的，除可供應官府貴家，也會接民間的外單。

而在《東京夢華錄》的「州橋夜市」也寫到當時市場會販賣各種蜜餞果乾，有一種叫做「間道糖荔枝」，就是把各種荔枝蜜餞或荔枝果乾雜在一起，看起來五彩繽紛，賣相頗佳，我們的三種荔枝乾擺在一起，應該也頗有賣相吧！