二月份的四篇土耳其的料理歷史，其實我跟大家一樣，也是邊看邊學，小亞細亞的歷史好有趣，真心覺得值得再挖三天三夜的歷史也不為過。土耳其的料理是民族大融合，希臘、羅馬、埃及、中東，突厥、蒙古和鄂圖曼，所以如果我們照常見的料理個別追蹤，可能會發現，這些都不是來自土耳其。所以連當地人都說，土耳其料理好吃，是因為路過的食物都在這裡留下來了。
這次我選了幾道即使在台灣也能在家試做的料理，因為都是從原料做起，所以總共花了一個半小時左右準備，不過有些基礎材料趁這次備起來，以後再重複做可以很快速方便，這一篇我們邊看歷史邊看食譜。
1. Tahini 芝麻醬
首次歷史學家記載芝麻食用紀錄，是在3500年前，在美索不達米亞(中東)的兩河流域-底格里斯河和幼發拉底河那一區，做成芝麻醬的食譜，則是在13世紀時，由中東Kitab Wasf al-Atima al-Mutada這本食譜書首次記錄，當時食譜的資料就是若要製作鷹嘴豆泥，要先製作Tahini基底，再說的白話一點，就是我們麻醬麵的無調味麻醬。
作法：其實就是大家想像中的芝麻醬，白色芝麻在鐵鍋上加熱，稍微烘烤出芝麻香味後，加入味道比較淡的食用油如核桃油、酪梨油，打成泥即可。我用大約100公克的白芝麻，加大約2-3大匙的酪梨油，因為量少，所以無法打得很均勻，但是做後續鷹嘴豆泥基底或後續當麵包抹醬都還算可以接受，也因為我烤的顏色比較深，核果味比較重，甚至有點花生醬的感覺。
Tahini在土耳其料理很重要，可以混和各式果醬、糖漿或巧克力醬，再成為另一種新的醬料重新上桌唷~
2. Hummus 鷹嘴豆泥
喜歡吃土耳其料理或中東料理的人，對這道沾醬一定不陌生，Hummus/Humus的起源應該要說源自東埃及與地中海東部區域，因為是道熱門料理，跟芝麻一樣，許多國家都說源自於他們，因為鷹嘴豆在聖經中曾被提及：“Come hither, and eat of the bread, and dip thy morsel in the hometz.(中譯:來這裡，吃塊麵包，並把剩餘的沾在Hometz(hummus)”所以猶太人認為是他們料理，不過可沒這麼簡單，因為有人說hometz 可能指的是紅醋，身世舉棋不定的鷹嘴豆泥，也曾在2008年時，造成黎巴嫩和以色列的Hummus war，製作大量hummus相比較勁唷。
做法：我買的是罐頭鷹嘴豆，因為從生的開始煮要煮很久，這是偷吃步之一，但是在打成泥之前，要記得先用清水洗掉豆皮，浸在開水或過濾水裡搓揉一陣子，豆皮(殼)會浮起撈掉就可以了。
我用了一罐鷹嘴豆(250g)，加上自製的Tahini一匙、1/4顆檸檬汁、橄欖油3大匙、少許開水，鹽巴調味，打成泥就可以了。很簡單，沾麵包超級好吃。
3. Shish Kebab土耳其/中東小串烤
Shish Kebab的歷史要從4000年前西臺料理說起，之前在四千年前的西臺料理有追過歷史，據說當時的戰士會直接用他們的劍穿過烤肉，奧德賽史詩/木馬屠城記那時候就已經有這項料理，現在到希臘也吃的到，他們稱為Souvlaki，串滿肉與蔬果。值得注意的是，雖然我們閉上眼會直覺是充滿香料的烤肉，但其實在突厥然停留的那段時間，他們喜歡吃食材原味，所以大家現今依舊可以嚐到充滿香料的烤肉與簡單混合蔬菜的烤肉串。
作法：正宗的串烤要用我們想中秋烤肉的烤爐，因為我沒有炭火爐，便上網找了可以用奶油煎的食譜，加上沒有串肉架，於是變通用冰棒棍代替，做成迷你的好可愛，也很方便下廚。
內容物包含200g牛絞肉、新鮮紅椒、洋蔥、香菜都切丁、調味有紅椒粉、胡椒、奧勒根葉、乾西洋芹、鹽巴、 孜然粉和少許黑胡椒與鹽。事實上要做出道地料理不用加這些乾香料，而所有材料我先用手捏勻後，平舖在覘板上，用各方向反覆剁碎，搓成小球後，插入冰棒棍，拉長壓扁塑形，就可以下鍋。
有點複雜嗎?可以看這位廚師，我這幾天跟她學了不少技巧與料理，她的是突厥人的做法，不加過多香料唷~
等烤肉串"煎好"後，準備餅皮、鋪上由紅洋蔥、香菜、橄欖油、鹽和新鮮番茄做成的沙拉，就可以變成我上圖的樣子。
餅皮這次我用墨西哥捲餅皮，還可以接受。比較正宗的作法是該做Yufka薄餅，這次算是我的偷吃步之二。
4. Mint Ayran 薄荷鹹優格飲
本文第一張圖是我製作該飲料的唯一證據，居然完全忘記在喝之前特寫，只好網上借圖。
Ayran是優格、牛奶、水和少許鹽做成的飲料，大家可以想像為鹹優格水，相傳是突厥人常喝的飲品，在西元十世紀，突厥人的字典Dīwān Lughāt al-Turk就有記載這一類的飲料。波斯(伊朗)也喝類似的飲品，印度人也會相爭他們也有，畢竟是歷史悠久的優格，據我所知雖然中東多國、印度等都有類似飲品，但是鹹度不太一樣，所以聽說他們喝得出來哪一款是家鄉味唷~
作法很簡單，優格(25%)、牛奶(25%)、水(50%)和少許鹽攪拌均勻即可，我這次加了新鮮薄荷葉，水的部分我用氣泡水，用攪拌機打出泡沫後，裝入杯中飲用，我個人第一口不怎麼喜歡，但是一邊吃烤肉串一邊啜飲，竟然越來越順口唷~
5. Katmer 開心果千層煎餅
Katmer是土耳其煎餅，算是常見料理，有人說Katmer可能是突厥人的甜點，但是可以追溯至文字記載則是在14世紀鄂圖曼帝國之後，可以用薄餅皮也能是千層皮，煎餅內包開心果碎片、鮮奶油、馬茲卡邦起司、與糖，再用奶油煎。
做法：我的偷吃步之三在這裡，去超市買了現成的可頌餅皮，切成方塊餅皮後，隨意鋪上上述材料，再折成信封狀，把料包在裡面後用奶油煎熟即可食用。我們夫妻倆戰力薄弱，午餐甜點吃不下，最後晚餐才吃，熱量很高，如果可以選的話，我下次應該仍會選擇白天吃。這裡有一篇土耳其現場製作Katmer的照片，有興趣也可以看看。
以上，五款自製土耳其料理，我相信在世界各地的朋友都能輕易找到食材，希望你們喜歡，如果在家嘗試，別忘了讓我知道唷~一場準備了一個半小時的午餐，雖然有點繁複，但是很有儀式感，很舒壓，也很好吃唷~
PS.我故意買金色紙盤想要假裝蘇丹的料理，結果在用的時候只有一心覺得自己好不環保(我明明是環保小尖兵，不知道當下在想甚麼🤣)
延伸閱讀
參考資料
- Tahini, wikipedia
- BBC, Who invented hummus?
- Ayran, wikipedia
- The Sweet Taste of Katmer
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