#飲食書寫5【酸菜白肉鍋】

台灣人愛吃鍋，無庸置疑。

從一條街不過幾百公尺，就有二到三間火鍋店便略知一二，數量之密集，大概僅遜於便利商店，且吃鍋不分季節，越熱的天氣還越有人專門跑去吃鍋，享受大汗淋漓的暢快。

台灣人吃鍋的口味，不外乎幾種：臭臭鍋、藥膳鍋、川味麻辣鍋、日式涮涮鍋、台式石頭火鍋、韓式泡菜鍋等等，形式也從多人一鍋逐漸發展成個人鍋，讓一個人也能盡享火鍋美味。

火鍋料的種類更是變化萬千，最基本的肉片、蔬菜、丸類已經無法滿足消費者的需求，越來越多新奇的火鍋料因應而生，根據媒體《食力》的報導 ：「魚餃來自於廣州潮汕地區，燕餃則由福州名菜『扁肉燕』演變而來，但在台灣火鍋發展的早期，吃火鍋仍多以青菜、肉品和少數丸類為主要選擇。真正讓火鍋料變化多端的時期，就在國內火鍋餃業者將餃類與火鍋強烈連結在一起，且接續將日式火鍋料系列引入台灣之時。」足見台灣人對於火鍋的熱情。

但還有一種鍋，也深受大家的喜愛，且一提起那鍋型，腦海中必定浮現外頭大雪紛飛 ; 室內人聲鼎沸、鍋湯滾滾、煙霧繚繞的畫面，那就是東北的「酸菜白肉鍋」。

說到酸菜白肉鍋，最精華也最關鍵的當屬酸白菜了，沒有這道食材，成就不了這鍋，畢竟湯底與食材相對來說單純，只要酸白菜夠味，鍋就成功了一半。酸菜白肉鍋的鍋型也與其他鍋不同，非得要使用長頸的炭燒銅鍋才能夠相得益彰。原因是以前加熱都使用炭火，而鍋子中間的煙囪可以幫助空氣流通，控制溫度，這種加熱方式也能使溫度平穩上升，慢慢地讓酸白菜釋放出酸味，讓湯頭更加入味。

很多人都以為酸菜白肉鍋只能在外面餐廳才吃得到，其實酸白菜自己也能在家做，做法非常簡單，以前冬天，奶奶三不五時就會吆喝著大家一起做酸白菜。為什麼要大家一起呢？因為必須有人負責採購、負責把重得要命的大白菜扛上樓，還要有人負責洗菜、煮水、滾燙、醃漬、壓石，所以通常得動用三個人力來完成。

挑選白菜，最好選用東北大白菜，葉子呈淡黃色，體型偏長的那種。雖然一般的白菜也能醃，但總覺得綠葉的白菜醃起來少了一點感覺。

網路上醃漬的作法很多種，我家的作法為「熟醃」，也就是將洗淨的白菜根部劃十字，過水汆燙，不需要燙熟，只要略燙十幾秒即可撈起，放進桶裡加水蓋過，再壓石防止菜葉浮起就完成了，如果沒有意外，接下來只要等待兩至三週就能享用成果。

我認為醃得成功與否，有幾個要素：新鮮的白菜、乾淨的容器及穩定的天氣。

首先是挑選品質好的白菜，要沒有爛葉且新鮮度高，醃出來自然不會太差 ; 再來是裝盛的容器要乾淨，不能有油或髒污，否則容易生壞菌、產生發霉現象 ; 最後是夠冷夠穩定的天氣，不忽冷忽熱，幫助白菜穩定地發酵。基本上若符合這三個條件，成功率極高。

前些日子趁寒流來襲時，興起做了一缸子酸白菜，總共十五顆。由於太久沒做，原本很擔心會失敗，心裡十分忐忑。當開缸的時候，只見水面清澈，近聞有一股白菜的清香酸味兒，心裡的石頭就放下了，表示結果是成功的。過年期間準備年夜飯，就剛好派上用場，為家人準備了一鍋酸菜白肉鍋。

火鍋湯底組成非常簡單，滾水加點薑片、洋蔥絲、蔥絲，接著放入自己醃的酸菜絲一起熬煮，加點鹽調味就是非常好喝的湯底。我在還未涮其他食材之前，先裝了一碗湯嚐嚐味道，湯汁十分清澈，喝起來帶有一股淡淡的酸味，卻又嚐得到白菜原來的滋味，更令人驚喜的是，喝完竟有種回甘的感覺，清而不膩。

自己醃漬的酸味程度雖然比不上外面賣的，但我回想起餐廳那種刺舌的酸，還是覺得自己醃的吃起來較為天然，沒有添加過多的調味料，或不應出現的化學物質，純天然發酵，吃得也安心。

酸白菜不只能做成火鍋，還能熱炒，跟著肉片、粉絲、油豆腐一起下鍋，讓粉絲吸附白菜的酸味，嚐起來是絕佳美味！或者蒜苗鹹豬肉裡加一點酸白菜絲，能平衡鹹肉的死鹹與油膩，帶來更為爽口的味覺體驗。

醃白菜對我來說，不只是醃白菜，而是一種與家人共製的回憶，一種經過了時光的洗禮，仍後勁猶存的回甘韻味。於是，嚐著酸白菜的同時，突然想起夏宇的一首詩 ：

把你的影子
加點鹽
醃起來
風乾

老的時候
下酒

那麼，即使時光荏苒，我仍會繼續醃漬屬於我自己的下酒菜。