#飲食書寫3【蒜頭雞】

台菜料理中有一道很經典的菜餚，叫做「三杯雞」，相信大家都不陌生，尤其一群人在熱炒店聚餐時，往往少不了這道代表作，三杯雞既下飯又下酒，深受饕客的喜愛。

「三杯」指的是「麻油」、「醬油」跟「米酒」，做法其實不難，但要做得好吃，還是得靠經驗累積。最簡單的做法是先以麻油爆香老薑片、蒜頭，接著下雞肉塊翻炒，炒到半熟的程度，加入醬油、米酒、砂糖調味，喜歡吃辣的可以加點辣椒，待雞肉全熟，最後要起鍋前再加入九層塔即可。

三杯雞是一道除了擁有令人無法抵抗的香氣之外，還可以提供另一種感官享受的菜餚。想像一下，在觥籌交錯之間，背景是嘈雜的人聲，大家聊得正熱絡，突然店家端上一鍋剛炒好的三杯雞，鍋蓋一掀開，「呲～～～」，隨著白煙冒起，燒得火燙的雞肉在鍋內吱吱作響，因熱度而紛紛跳起踢踏舞，九層塔跟蒜頭的香氣瀰漫在鼻尖…此時無論大家正在聊什麼話題，必定會被它吸引，立馬拿起筷子夾攻，顧不得什麼情面，先搶先贏。

我喜歡吃三杯雞，也嚐過許多好吃的三杯雞，但在我心目中，它仍比不上我奶奶做的蒜頭雞。說起來，它稱不上經典，更不是功夫菜，可不曉得它有什麼魔力，是我少數吃不膩的家常菜，甚至即使我自己會做，跟奶奶料理的口味比起來，我的版本簡直像是山寨版，徒有其表而無其實，總覺得少了那麼一味兒。

蒜頭雞的做法與三杯雞十分類似，甚至更簡單許多，最繁複的手續只在於下鍋前的醃漬。通常奶奶都使用雞腿肉來料理，我曾經問過是否可以以其他部位替代，其實也是可以的，只是雞腿肉較嫩，帶皮的部分在拌炒中會出油，炒起來也較香。我個人比較建議去傳統市場買雞腿，一來是可以買到品質較好、體積較大的雞腿 ; 二來是雞販能依照你希望的大小幫你剁成塊，在超市或賣場裡買到的盒裝雞腿，不是乾巴巴的太小隻，就是切得太大塊，一點美感都沒有。

醃漬前先用水先把雞腿肉稍微沖洗乾淨，去除血水、碎骨一類的雜質，放進容器裡，倒入米酒去腥，再加大量蒜片、些許醬油醃漬，短則十五分鐘，如果時間允許，最好是醃到一小時以上，會更入味。醃漬期間，記得要偶爾翻攪一下，讓醬汁沾勻整塊雞肉。熱鍋時，油要多要熱，雞肉受熱才會均勻。蒜頭爆香後，直接放醃漬好的肉塊下去，「涮～～～」，那聽了令人有爽感的聲音，讓你直氣惱字典裡怎麼沒有多一點形容聲音的詞彙可以運用。待雞肉炒至半熟，肉香四溢時，再加入醬油、糖、水調味，改上鍋蓋轉小火燜個幾分鐘，起鍋前淋上一些米酒嗆香即可。

這蒜頭雞雖然是乾炒，但也帶一些湯汁的，通常一上桌，我第一個進攻的不是雞肉，反而是它的湯汁。我會盛滿一碗白飯，淋上好幾匙的湯汁，先狠狠地扒個幾口飯再說！那湯汁啊，簡直是人間美味，每每吃都要流下淚來的那種，要拿多少銀兩我都不換。只要淋了湯汁，別的不吃，光一兩桶白飯我都吃得完！有時候，湯汁被撈完了，反而剩下雞肉等待慢慢出清，是家裡餐桌上有趣的現象。

像我這麼愛吃雞皮的人，蒜頭雞的雞皮也是一絕，原本平滑的雞皮因大火快炒後蜷曲起來，浸潤了醬香跟酒氣，加上原本的肉香，其風味跟油炸或文烤的截然不同，尤其口感上軟嫩但不失彈性，我往往連皮帶肉著吃，或者，只吃皮。

這道菜應是在我家餐桌上出現比例堪稱前幾名的料理，足見它在家裡的重要性。若要我說，我會形容它是一道樸實的家常菜，不需多麽昂貴的食材，也沒有什麼華麗的技巧，簡單做，就很迷人，讓你一輩子都敗在它的石榴裙下。