#飲食書寫4【獅子頭】

我始終認為，生命的質感來自於經驗的累積，一個人經歷得越多，人生視野就越寬廣，厚度就越紮實，尤其如果在年紀尚幼的時候，就開始嘗試不同種類的滋味，便能越早接受多方刺激，培養生活的品味。

生活，是用來品味的，特別是味蕾的養成。我們一生進食那麼多餐，有多少是細細品味，又有多少是囫圇吞棗，只為了餵飽自己而已？除了日日必吃的家常菜，總有一些大菜--所謂的功夫菜，是為了特殊的節日或事件而存在，諸如過年、端午、元宵、婚宴、尾牙…等等，這些功夫菜，就是日常裡的畫龍點睛 ; 生日蛋糕上裝飾的櫻桃 ; 滷味裡的八角，你不常吃它，但每次它的出現總帶來提味的效果，為平淡的日子灑上驚喜。

我家的大菜並不多，只五、六樣而已。聽爸爸說，以前奶奶曾感嘆，自己空有一身好廚藝，卻沒有太多機會大展身手。不過有一段日子，她是被親戚找去在私人招待所做大菜宴客的，約莫是那時，才有辦法一圓她施展手藝的夢想。在我成長的過程中，我有幸嚐過幾道她的招牌功夫菜，甚至有機會學起來，不至於讓這些佳餚美味失傳，獅子頭便是其中一道。

獅子頭是揚州名菜，它的由來據說起源於隋朝，又名為「葵花斬肉」、「四喜丸子」，可清燉，可清蒸，可紅燒，帶肉帶菜，有乾有湯，既是宴客名菜，也是一般市井小民在年節時特別喜愛的味道。一般來說，獅子頭的體積要大，才能與它的名字相匹配，太小則不夠大器，成了肉丸子。再來，挑選豬肉時必須肥瘦相間，全瘦太柴，嚼而無勁 ; 全肥太膩，怕油的人根本不敢碰，一肥一瘦，才嚐得出飽滿綿密的口感，甚至講究一點的，還會先把絞肉剁過一遍，讓過粗的肉變得更為細緻。而內餡，多常聽到的是荸薺、蔥、薑，甚而有的會加豆腐、蓮藕、香菇等食材，增添咀嚼時的口感。

究竟哪種作法最正宗？其實我不清楚，我只清楚一種作法，就是奶奶的作法，而且我也只認她的作法。可能從小吃習慣了，到別的餐廳館子嚐到的，總覺得沒那麼到位。

她的作法正統嗎？一點都不正統。
那麼，是用了什麼神奇的食材嗎？也沒有。
她甚至還偷天換日地改了食材。我想是因為節省家用的關係，以較為便宜的食材替代，不過這點我從來沒有證實過。

蔡家獅子頭的作法是這樣的：

豬絞肉三肥七瘦，先加點鹽、醬油、米酒抓醃，切洋蔥碎末、些許蔥末、蒜末、薑末進去一起攪拌，等待入味。醃完後裹蛋清，沾取太白粉塑形，顆粒要大，約為手掌大小。這時重點來了，塑形完的獅子頭，必須左右手來回甩打，像是不斷來回拋接一顆球一樣，這個動作能讓所有的食材更為緊密紮實，之後在燉煮的時候才不容易散掉。

外面餐廳的做法通常是先將獅子頭炸過再燉煮，但是一般家庭若要自己在家料理，並不想使用太多油，因此我們家的作法只有以油略煎，直到表層的肉熟了就起鍋丟進湯裡，內裡還是生的，好處是既不浪費油，又能逼出肉汁，最後再將剩餘鍋底的湯汁倒進鍋裡一起燉煮，增添風味。燉煮的容器，我沿襲奶奶的堅持，一定取一只砂鍋，先鋪上幾層洗淨的大白菜葉片，丟些蔥段，再放進一顆顆煎好的獅子頭，倒入開水，加少許醬油、鹽、米酒調味，蓋上鍋蓋，大火滾開後，開小火慢燉個一、兩個小時，讓白菜的甜味慢慢滲進湯裡，與肉汁交織成渾然天成的美味。這種作法，似乎介於清燉與紅燒之間，沒有紅燒勾芡的黏膩，卻保留了清燉的清爽。

原本包在獅子頭裡的洋蔥碎末，經過長時間的燉煮後，早已與絞肉化為一體 ; 以大白菜為基底的湯頭滲了肉汁，更顯鮮甜。白菜、絞肉、洋蔥，堪稱美妙的金三角。每當掀開鍋蓋那一剎那，肉香四溢，迎面而來，都不知道該先攻肉，還是先攻湯，還是先攻那燉到軟爛的白菜。正當猶豫之時，裡頭的料便以迅雷不及掩耳的速度一樣樣消失了！哎～餐桌如競技場，其他的獵食者哪會跟你客氣呢？

其實獅子頭的作法並不難，食材也極單純，只是耗時，若燉的時間不夠久，便無法得到絕佳的風味。好的食物需要時間的淬煉，好的味蕾也是。有些事情，急不得，也無法快，一切只待水到渠成，就像那細火慢燉的獅子頭，在簡單中展現不凡。