へしこ
製作出美味的へしこ的要素有必須經過鹽漬過程(20%鹽)、在醃漬桶內所產生鹽水必須是滿的、醃漬歷程中必須經過北陸特有高溫高濕的夏天、半年以上米糠醃漬。鹽漬的理由，除了是減少腐敗外，和夏天時期大量繁殖的嗜鹽乳酸菌(Tetragenococcus halophilus嗜鹽四聯球菌)有關。而在醃漬桶內產生鹽水是為了產生厭氧的環境，以便乳酸菌生長。而夏天的高溫造成大量乳酸菌生成，產生大量乳酸也避免其他雜菌生長，但可能和へしこ美味無關。在高溫作用下，使得游離胺基酸(如麩胺酸、天門冬胺酸、丙胺酸等)和胜肽類增加有關，這部分推測是魚肉內的蛋白質分解脢作用。長期的米糠醃漬過程，在三個月時候へしこ的香味已經開始產生，在六個月之後乙醇、酸脂類、醛類等香氣明顯增加。由於有近10%的鹽分造成口感偏鹹，去年由福井大學開發出使用酒粕和燒酎等所製作出的減鹽へしこ。
參考資料
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- 百木華奈子, 駒野小百合, 小林 恭一, 谷政八. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from mackerel pickle "Heshiko" and changes in its microflora仁愛女子短期大学研究紀要 2009
- 塩分半減、味や食感残したへしこ福井大など開発、２０日から販売。福井新聞 2017年12月14日 http://www.fukuishimbun.co.jp/articles/-/271778
- 美浜町http://www.wakasamihama.jp/top.html
- 発酵食で腸からHappiness！へしこ開きと福井のへしこ博士!美味しくて失敗のない漬け方のコツとは? https://cocoaru.net/10920
