素麵-日本傳統工藝下的製麵技術

提到日本的麵食，必定會想到拉麵、蕎麥麵、烏龍麵，長崎ちゃんぽん、盛岡冷麵也相當知名。素麵(そうめん)會讓人想到流水素麵，筆者吃過滋賀長濱的燒鯖素麵、愛媛的五色鯛魚素麵等。其中兵庫揖保乃糸、奈良的三輪素麵、香川縣小豆島素麵被稱作三大素麵，加上長崎島原素麵被稱作四大素麵。在日本各地有素麵的製作，主要以生產地以西日本為主。素麵的製作原本是農閒時期的副業，隨著時代演進、機械化導入，現今逐漸形成各式各樣的專門製麵所。

圖片來源: 島原「そうめんの山道」

在日本的JSA規格中，素麵的定義是直徑小於1.3mm，粗一點的如冷麥(ひやむぎ)1.3-1.7mm，烏龍麵為1.7mm以上。半田素麵雖稱作素麵，但依規格是分在冷麥。素麵的製作首先將麵粉加入食鹽、水揉成麵糰，將麵糰切成麵帶並揉圓。在麵條上塗油，避免麵條間的沾黏，再慢慢將麵條揉細。待麵條在一定粗度後，將麵條以八字繞在兩個棒上。再將麵條再度拉長，經過乾燥後，剪切

成束包裝。

三輪素麵的歷史悠久，可謂是日本素麵的起源。素麵的由來有兩種說法，一為是從中國傳來，另一為日本的神話。在827年三輪的大神神社之神孫-大田田根子的後代因飢荒向神祈求。此時神向土地撒下小麥，而用小麥經手捏製而成的絲狀為素麵的起源。從奈良到平安時代，當時使用小麥粉做成的麵稱作「索餅」。技術的進步演進下，進而變成又長又細的素麵。日本各地的素麵發展與參拜伊勢神宮路過三輪地區有關，進而傳播到日本各地。三輪素麵以極細的麵體與彈性著稱，在麵體粗細度分成神杉（かみすぎ）-每10公克有120條麵線、緒環（おだまき）-每10公克有95-105條麵線、瑞垣（みずがき）-每10公克有80-95條麵線、誉（ほまれ）-每10公克有70-80條麵線。經過一年熟成而稱作古(ひね)是素麵中的高級品，彈性更好。而經過一年以上熟成的稱作「古(ひね)物」。

圖片來源:三輪素麺工業協同組合

播州素麵的生產量是日本第一，其中最有名的品牌是「揖保乃糸」，揖保指的是流經當地的揖保川。播州素麵的生產最早的紀載在兵庫縣揖保郡太子町的斑鳩寺的寺院日記「鵤庄引付」中，在1418年9月15日以「サウメン」描述。或者1461年在宍粟市一宮町的伊和神社社殿建造時的祝言也有用「そうめん」一詞。因此在15世紀時期，在當地已有素麵的飲食紀錄。而江戶時代受到龍野藩的保護下，在文化年間(1804-1818年)作為當地著名產品保護。與三輪素麵一樣，揖保乃糸也有經過一年熟成「古(ひね)物」的高級品。揖保乃糸的等級與分類上比三輪素麵複雜，等級分成三神、特級、縒つむぎ、上級，因材料或做法也有播州小麥與熟成麵等。其中「三神」是最高級品。

圖片: 兵庫県手延素麺協同組合

小豆島的素麵由來是在1598年池田村的村民在伊勢神宮參拜的旅程中，經過三輪地區並學習素麵的技術帶回。小豆島素麵最大的特色使用胡麻油，一般做法是使用菜籽油。胡麻油是小豆島的名產之一，加上胡麻油不易酸化特性，在製作過程中不用去除酸臭。小豆島的品牌中以「島の光」最有名。而小豆島素麵特級品以黑帶、上級品以紅帶，兩者在生產時間也不一樣，黑帶是12-1月而紅帶是12月-3月。

圖片來源: 小豆島手延素麺協同組合

島原的素麵生產量佔日本的三成，產量居日本第二。島原素麵的由來有兩種說法。1637年的島原之亂後，島原南部人口不足的原因從日本各地強制移民，其中也有從素麵產的小豆島來的移民。另一種說法是從中國來的僧人在此建立寺廟並製作法事、一般生活食用的素麵。雖然島原素麵有悠長的歷史，但一直並非知名。在1983年發生產地標示問題，三輪素麵的批發商一直以來委託島原地區生產素麵，並且以三輪素麵販賣。經此事件後，島原素麵開始走向品牌化。

圖片來源: 島原手延素麵

素麵中的古物是經過一年以上熟成，其中重要的是經過「厄」的過程。「厄」指的是素麵在儲放時經過高溫高濕的梅雨季節後，使得麵體性質改變，其中最為重要的是口感彈性增加。經過 「厄」過程的素麵被認為是高級品。這樣的變化和脂肪類分解有關，造成吸水程度下降及膨脹率下降，進而造成硬度上升。形成麵體結構中的雙硫鍵很重要，也有發現產生兩個酪胺酸（Tyrosine）形成的雙酪胺酸（dityrosine）與結構維持有關，但與「厄」作用關係較小。

參考資料