食譜:爸爸的三杯雞馬世芳馬世芳

食譜:爸爸的三杯雞

馬世芳
2022-06-21|閱讀時間約 2 分鐘
爸爸上館子很少點雞肉,不是不愛吃,而是看不上外面賣的肉雞。他自己下廚,一定買土雞,不然不如不吃。

爸爸的三杯雞,吃過的人都說讚。尤其裡面的蒜頭,又甜又香,總是比雞肉還先搶光。

這幾年,爸爸不大下廚了。我屢次問他食譜,他總是說:你來,我做一次給你看就知道。一次拖過一次,上週末回娘家,母親提議叫爸爸做三杯雞,我們順便可以學,爸爸也欣然從命。圍上久沒穿的廚房圍裙,拿起鍋鏟,還是很像那麼一回事的。

幾年沒做這道菜,盛盤一吃,果然還是那個味道。照例,大家先把蒜頭給搶光了。

這次我可把步驟記下了。趁著記憶猶新,今天上水流公市場買了兩支「觀音山放山雞」的大雞腿(兩支 320 元),照樣做了一鍋三杯雞。家裡沒米酒了,用日本酒和少許紹興代替,一樣好吃。說真的,爸爸的味道,比外面什麼館子都要得。

材料:

帶骨土雞腿兩支(一定要上好的雞腿,不然不要做)切大塊
老薑適量,切片
麻油、米酒、醬油 各 100 毫升
鹽、糖適量
九層塔一大把
辣椒適量,切段
蒜兩頭,整顆剝好(不要拍)


最好用鍋壁厚一點,能保溫的大鍋,一鍋到底。

土雞腿請雞販切大塊,料理前先把黏連的組織清理乾淨。

大火,熱鍋下白麻油(一般炒菜油也行,白麻油比較香),下薑片爆香,續下雞腿塊,煎炒至雞肉變色,讓雞皮煎出油。

倒入麻油、醬油、米酒(三杯雞的命名由來就是這三杯),下糖三茶匙,撒一點鹽,攪拌均勻,上蓋,中火燜煮五分鐘。

開蓋,下蒜頭、辣椒,續煮五到七分鐘。這一步很重要:切記蒜頭不可太早下鍋,煮久就都爛了,大殺風景。

開蓋,若湯汁仍多,就開大火收汁到合適的稠度。同時,把九層塔拌進去。收汁不要過頭,留些湯汁,拌飯拌麵都很美。若已沒有什麼湯汁,就關火關蓋,燜個五分鐘。

這一步,若是怕焦鍋,也可以在下「三杯」調料的時候補一點水,後面開蓋收汁煮久一點,結果是一樣的。

筷子戳一下雞肉,若很容易就戳穿,不冒血水,就是熟了。

盛盤記得多撈些蒜頭,淋些醬汁。還有,多盛一些飯。

今天中午配的是「山海樓」和「台風造酒」聯名出品的「柚花烏龍啤酒」,美哉!
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作者介紹
馬世芳
馬世芳
廣播人,作家,長居台北。
本文發佈於
馬世芳2017年迄今的部落格,2021年遷至方格子。包括音樂文字、廣播節目側寫、隨筆、食譜等。
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