【泡打粉和小蘇打的分別】| Oceana Bakery
閱讀時間約 4 分鐘
造成麵包/糕點膨鬆嘅主要成分，包括小蘇打 (Baking Soda) 、泡打粉 (Baking Powder)、同酵母呢幾種，烘焙初學者經常分唔清呢幾種材料，導致失敗。今日小編整理左關於小蘇打同泡打粉嘅常見問題，等你了解泡打粉嘅用法、比例同點樣替換 ，提高成功率。
造成麵包或蛋糕膨鬆嘅主要成分就係膨鬆劑 ，英文係Leaveners or Leavenering Agents 。
一般可分為兩類 :
第一類： 化學性膨鬆劑 : 如小蘇打或泡打粉。
第二類：天然酵母，烘焙材料店賣嘅乾酵母粉/自己培養嘅液體酵母都屬呢種。
第二類：天然酵母，烘焙材料店賣嘅乾酵母粉/自己培養嘅液體酵母都屬呢種。
【咩係速發甜點？】鬆餅， 瑪芬，司康 係最具代表性嘅速發點心。
唔洗費時發酵或打泡，只需要將膨脹劑(Leavening Agent)拌入麵糊即可達到膨發效果。
小蘇打Baking Soda & 泡打粉Baking Powder都係速發甜點使用嘅膨脹劑。
其中小蘇打運用比較早， 而泡打粉改善左一啲小蘇打嘅缺點，較晚開始使用。
【膨脹原理 】
小蘇打係種可食用嘅弱鹼鹽，係烘焙時，遇到酸性液體或受熱，會釋出二氧化碳氣體 令糕點膨脹。
- 受熱分解反應 （膨發氣體來源）
- 酸鹼中和反應 （膨發氣體來源）
【小蘇打 Baking Soda】Baking Soda 它的成份是碳酸氫納 (Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3)，屬於鹼性物質，所以用佢嚟做烘焙嘅膨鬆劑時，食譜裡需要有酸性嘅液體中和以產生氣體(例如：牛奶、優格、檸檬汁等)先可以發揮化學作用令得成品蓬鬆。
只係一旦開始混和液體同小蘇打就即刻啟動化學反應，立馬開始釋出二氧化碳直到完成酸鹼中和。因為完成反應所需嘅時間好短，所以有放小蘇打嘅食譜，多半要求快速完成，趕快放入焗爐烘烤定型，如果唔係麵糰好快就會洩氣。
【泡打粉 Baking Powder】俗稱發粉。係一種中性物質。泡打粉由以下三種成份組成，因此可以自行產生化學變化令麵糊蓬鬆。
每一種各佔1/3 :
鹼性物質 : 即係小蘇打
酸性物質 : 如塔塔粉 cream of tartar、磷酸鈣calcium acid phosphate、或硫酸鋁鈉sodium aluminum sulfate (SAS)等等。
乾性介質 : 如玉米粉，令泡打粉保持乾燥
所以，泡打粉自己已經同時含有酸、鹼，係適當條件下就可以自己形成化學反應，產生氣體令麵糰脹大。
泡打粉係double acting 二次作用 (或叫雙重反應) 嘅膨鬆劑
第一次作用係泡打粉同液體混合時，就釋出部分氣體，令麵糰脹大
第二次則係進入焗爐烘烤時，高溫再次促成化學反應，釋放出剩下氣體。
因此可以自行產生化學變化，讓麵糊蓬鬆。
總結：因為需要酸鹼中和先可以產生氣體，小蘇打只有鹼，而泡打粉本身酸鹼都有，遇水就可以自己產生氣體。呢個就係二者最大嘅差別。
【小蘇打同泡打粉可唔可以以互相代替?】泡打粉可以取代小蘇打，但小蘇打不能代替泡打粉。
泡打粉替換食譜中嘅小蘇打
1份泡打粉大約含有1/3嘅小蘇打，所以如果食譜註明要1茶匙小蘇打，若以泡打粉代替，須要用3茶匙泡打粉，先可以達到相同膨大效果。
但如前面所述，食譜註明要使用小蘇打，通常係因食譜中有酸性食材 (如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜等等)，可以中和小蘇打產生氣體。所以用3茶匙泡打粉代替1茶匙小蘇打，泡打粉中另外2種成份都會同時增加3倍，酸性食材再外加多出嚟3倍嘅泡打粉內嘅酸性物質 有機會造成：成品味道改變 / 麵糰發得太快，未烘焙就塌
【小蘇打粉適用品項】適用於食譜中含有酸性物質，最常用於巧克力類甜點，原因係巧克力屬於酸性，加入鹼性蘇打粉啱啱好可以中和酸鹼，令巧克力蛋糕顏色更顯色好睇。
【泡打粉適用品項】通常產品使用泡打粉機率較高，因為泡打粉係中性比較容易同其他食材搭配。例如：戚風蛋糕、瑪德蓮都會用到泡打粉。
【小蘇打粉使用注意】小蘇打粉若添加過量，會導致鹼味產生。當小蘇打粉同油脂直接混合時，都會產生皂化，強烈嘅肥皂味會影響甜品嘅香氣同品質令產品食起嚟似肥皂。
另外，因小蘇打粉進行酸鹼中和嘅時間非常快，所以加入後要盡快放入焗爐，避免係空氣中快速流失，令膨脹效果不佳。
【泡打粉使用注意】泡打粉唔適宜長期大量食用。過量使用會令成品組織粗糙，影響味道同外觀。
0會員
8內容數
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
接下來第二部分我們持續討論美國總統大選如何佈局, 以及選前一週到年底的操作策略建議
分析兩位候選人政策利多/ 利空的板塊和股票
🤔為什麼團長的能力是死亡筆記本?
🤔為什麼像是死亡筆記本呢？
🤨作者巧思-讓妮翁死亡合理的幾個伏筆
期待已久的大洋路，久聞12使徒的美麗，卻遇上難得的狂風暴雨。7月的南澳很冷，海邊的風大，加上下雨，我已經需要穿上羽毛外套。難以想像20天前，在達爾文的赤道氣候，熱到穿著短袖短褲，還下水游泳呢！
充滿想像力、形形色色小機器人，剪紙、摺紙技巧，才是Ed n'Robot studio動畫的特色，AR、VR與XR則是由動畫作品進一步後製而成的副產品。
寫於2019年7月
這部片子台譯《瞞天過海：八面玲瓏》，乃Ocean's 11系列最晚近的一部，將盜竊集團變成全女性，卻畫蛇添足地插入了華人雜技演員秦少波，該人在故事裡從未參加籌畫，事後分贓也不見有他。他並非偉岸男子，身材比女人還細小，因此不脫美國電影以中國人代表“中性”的窠臼。
老實說，比起必須苦幹實幹打發蛋液的作法，美式的泡打粉做法實在有夠簡單！這簡直就像兩種民族的文化縮影，沒想到從做蛋糕也能體會到亞洲人的勞碌命格，連做蛋糕都特別努力，好像不多花一點力氣就無法烤出美味，我們總習慣用勤奮來交換幸福。
6月10日，「唐山打人」相關搜索詞佔據微博熱搜，當天晚上各大官媒即大肆報導，宣稱要嚴懲暴力行為，並強調「女性」的安全應被重視。隔（11）日中國公安局宣布抓獲9名嫌犯，相關訊息再度登上熱搜，不過取而代之的重點變成「掃黑除惡」。
一個「玩笑話」能夠對當事人產生多大的影響？ 我們不知道，不像被打，肉眼可見。
但言語能夠產生的傷害，絕不亞於肢體暴力，這點是絕對可以肯定的。
開啟檔案總管，在位置輸入%programdata% 此時會自動跳轉至C:\ProgramData (C槽因系統碟位置而異) 底下的PopCap Games資料夾內即為存檔資料
墨西哥餅皮的口感比較扎實，餅皮有一點層次、表面因烙出焦色點點而不平整。也因為材料單純，口味上主要是吃麵粉本身的香味，自己做很簡單，材料都是最基本的廚房常備品，麵粉、水、油與鹽就能搞定！而且自己新鮮現做的餅皮實在非常美味，超市裡面包裝好的餅皮完全不能比。
接下來第二部分我們持續討論美國總統大選如何佈局, 以及選前一週到年底的操作策略建議
分析兩位候選人政策利多/ 利空的板塊和股票
🤔為什麼團長的能力是死亡筆記本?
🤔為什麼像是死亡筆記本呢？
🤨作者巧思-讓妮翁死亡合理的幾個伏筆
期待已久的大洋路，久聞12使徒的美麗，卻遇上難得的狂風暴雨。7月的南澳很冷，海邊的風大，加上下雨，我已經需要穿上羽毛外套。難以想像20天前，在達爾文的赤道氣候，熱到穿著短袖短褲，還下水游泳呢！
充滿想像力、形形色色小機器人，剪紙、摺紙技巧，才是Ed n'Robot studio動畫的特色，AR、VR與XR則是由動畫作品進一步後製而成的副產品。
寫於2019年7月
這部片子台譯《瞞天過海：八面玲瓏》，乃Ocean's 11系列最晚近的一部，將盜竊集團變成全女性，卻畫蛇添足地插入了華人雜技演員秦少波，該人在故事裡從未參加籌畫，事後分贓也不見有他。他並非偉岸男子，身材比女人還細小，因此不脫美國電影以中國人代表“中性”的窠臼。
老實說，比起必須苦幹實幹打發蛋液的作法，美式的泡打粉做法實在有夠簡單！這簡直就像兩種民族的文化縮影，沒想到從做蛋糕也能體會到亞洲人的勞碌命格，連做蛋糕都特別努力，好像不多花一點力氣就無法烤出美味，我們總習慣用勤奮來交換幸福。
6月10日，「唐山打人」相關搜索詞佔據微博熱搜，當天晚上各大官媒即大肆報導，宣稱要嚴懲暴力行為，並強調「女性」的安全應被重視。隔（11）日中國公安局宣布抓獲9名嫌犯，相關訊息再度登上熱搜，不過取而代之的重點變成「掃黑除惡」。
一個「玩笑話」能夠對當事人產生多大的影響？ 我們不知道，不像被打，肉眼可見。
但言語能夠產生的傷害，絕不亞於肢體暴力，這點是絕對可以肯定的。
開啟檔案總管，在位置輸入%programdata% 此時會自動跳轉至C:\ProgramData (C槽因系統碟位置而異) 底下的PopCap Games資料夾內即為存檔資料
墨西哥餅皮的口感比較扎實，餅皮有一點層次、表面因烙出焦色點點而不平整。也因為材料單純，口味上主要是吃麵粉本身的香味，自己做很簡單，材料都是最基本的廚房常備品，麵粉、水、油與鹽就能搞定！而且自己新鮮現做的餅皮實在非常美味，超市裡面包裝好的餅皮完全不能比。