【泡打粉和小蘇打的分別】| Oceana Bakery
更新於 2022/11/10閱讀時間約 4 分鐘
造成麵包/糕點膨鬆嘅主要成分，包括小蘇打 (Baking Soda) 、泡打粉 (Baking Powder)、同酵母呢幾種，烘焙初學者經常分唔清呢幾種材料，導致失敗。今日小編整理左關於小蘇打同泡打粉嘅常見問題，等你了解泡打粉嘅用法、比例同點樣替換 ，提高成功率。
造成麵包或蛋糕膨鬆嘅主要成分就係膨鬆劑 ，英文係Leaveners or Leavenering Agents 。
一般可分為兩類 :
第一類： 化學性膨鬆劑 : 如小蘇打或泡打粉。
第二類：天然酵母，烘焙材料店賣嘅乾酵母粉/自己培養嘅液體酵母都屬呢種。
第二類：天然酵母，烘焙材料店賣嘅乾酵母粉/自己培養嘅液體酵母都屬呢種。
【咩係速發甜點？】鬆餅， 瑪芬，司康 係最具代表性嘅速發點心。
唔洗費時發酵或打泡，只需要將膨脹劑(Leavening Agent)拌入麵糊即可達到膨發效果。
小蘇打Baking Soda & 泡打粉Baking Powder都係速發甜點使用嘅膨脹劑。
其中小蘇打運用比較早， 而泡打粉改善左一啲小蘇打嘅缺點，較晚開始使用。
【膨脹原理 】
小蘇打係種可食用嘅弱鹼鹽，係烘焙時，遇到酸性液體或受熱，會釋出二氧化碳氣體 令糕點膨脹。
- 受熱分解反應 （膨發氣體來源）
- 酸鹼中和反應 （膨發氣體來源）
【小蘇打 Baking Soda】Baking Soda 它的成份是碳酸氫納 (Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3)，屬於鹼性物質，所以用佢嚟做烘焙嘅膨鬆劑時，食譜裡需要有酸性嘅液體中和以產生氣體(例如：牛奶、優格、檸檬汁等)先可以發揮化學作用令得成品蓬鬆。
只係一旦開始混和液體同小蘇打就即刻啟動化學反應，立馬開始釋出二氧化碳直到完成酸鹼中和。因為完成反應所需嘅時間好短，所以有放小蘇打嘅食譜，多半要求快速完成，趕快放入焗爐烘烤定型，如果唔係麵糰好快就會洩氣。
【泡打粉 Baking Powder】俗稱發粉。係一種中性物質。泡打粉由以下三種成份組成，因此可以自行產生化學變化令麵糊蓬鬆。
每一種各佔1/3 :
鹼性物質 : 即係小蘇打
酸性物質 : 如塔塔粉 cream of tartar、磷酸鈣calcium acid phosphate、或硫酸鋁鈉sodium aluminum sulfate (SAS)等等。
乾性介質 : 如玉米粉，令泡打粉保持乾燥
所以，泡打粉自己已經同時含有酸、鹼，係適當條件下就可以自己形成化學反應，產生氣體令麵糰脹大。
泡打粉係double acting 二次作用 (或叫雙重反應) 嘅膨鬆劑
第一次作用係泡打粉同液體混合時，就釋出部分氣體，令麵糰脹大
第二次則係進入焗爐烘烤時，高溫再次促成化學反應，釋放出剩下氣體。
因此可以自行產生化學變化，讓麵糊蓬鬆。
總結：因為需要酸鹼中和先可以產生氣體，小蘇打只有鹼，而泡打粉本身酸鹼都有，遇水就可以自己產生氣體。呢個就係二者最大嘅差別。
【小蘇打同泡打粉可唔可以以互相代替?】泡打粉可以取代小蘇打，但小蘇打不能代替泡打粉。
泡打粉替換食譜中嘅小蘇打
1份泡打粉大約含有1/3嘅小蘇打，所以如果食譜註明要1茶匙小蘇打，若以泡打粉代替，須要用3茶匙泡打粉，先可以達到相同膨大效果。
但如前面所述，食譜註明要使用小蘇打，通常係因食譜中有酸性食材 (如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜等等)，可以中和小蘇打產生氣體。所以用3茶匙泡打粉代替1茶匙小蘇打，泡打粉中另外2種成份都會同時增加3倍，酸性食材再外加多出嚟3倍嘅泡打粉內嘅酸性物質 有機會造成：成品味道改變 / 麵糰發得太快，未烘焙就塌
【小蘇打粉適用品項】適用於食譜中含有酸性物質，最常用於巧克力類甜點，原因係巧克力屬於酸性，加入鹼性蘇打粉啱啱好可以中和酸鹼，令巧克力蛋糕顏色更顯色好睇。
【泡打粉適用品項】通常產品使用泡打粉機率較高，因為泡打粉係中性比較容易同其他食材搭配。例如：戚風蛋糕、瑪德蓮都會用到泡打粉。
【小蘇打粉使用注意】小蘇打粉若添加過量，會導致鹼味產生。當小蘇打粉同油脂直接混合時，都會產生皂化，強烈嘅肥皂味會影響甜品嘅香氣同品質令產品食起嚟似肥皂。
另外，因小蘇打粉進行酸鹼中和嘅時間非常快，所以加入後要盡快放入焗爐，避免係空氣中快速流失，令膨脹效果不佳。
【泡打粉使用注意】泡打粉唔適宜長期大量食用。過量使用會令成品組織粗糙，影響味道同外觀。
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