無麩質的完全真相

2021.10.29

近年來吹起一股無麩質的時尚風，一說比較不會過敏，一說比較健康。真的是這樣嗎？有在做烘焙麵包的我大概也有耳聞，但因為本身沒有麩質過敏，所以並沒太認真研究，只有對稍微減醣有些興趣，做過一些增加杏仁粉或熟豆渣粉的嘗試。

小麥籽本身其實沒有麩質，是麵粉和水交互作用產生的一種蛋白質，這種蛋白質無法在胃部完全被分解，會到小腸之後才可以被分解成更小的分子。

所謂麩質過敏方面，病理學好像分了不耐跟過敏等類型，而且還有腸道性跟全身性。如果是真的過敏的，是因為未分解完全的麩質到了小腸會被視為壞東西而被攻擊，引發自體免疫反應，最後小腸絨毛遭到破壞，影響消化能力。

紀錄片一開始提出一個問題：為何人類吃了1萬年的穀物，瞬間大家吃了都有問題了？是基因關係？還是環境誘發？

如果是基因而言，可以追朔到小麥原本在亞非種植，後來才傳到吃肉打獵為主的歐洲，這或許可以解釋為什麼歐洲的麩質敏感症狀比較普遍。但如果只是基因造成，應該不會在幾十年內病例爆增，那問題會不會出在環境的改變？

問題首先來到小麥本身，現在的小麥較農業革命之前來的矮，是因為二戰為了製造砲彈的硝酸鹽在戰後毫無用武之地，只好轉去農作當肥料，沒想到進入植株後，麥稈變得脆弱，無法承受麥穗重量，因此後來改變了小麥高度，這時麩質含量沒變，但消化麩質所需力道卻因此增加，但這頂多造成延緩消化。再來就是傳統烘焙會用酵母發酵個一兩天，讓許多分子被分解的更小，也比較好消化，但工業大量製造的麵包在追求快速發酵同時，也犧牲了這段前製過程。另外就是農作方式的改變

農作方式的改變不只在於改用機器耕作，還包含肥料、農藥的使用以及後來的基因改作的種植。與之同時的是跨國貿易的遊戲規則凌駕於各國的食品法規，以及加工食品和加工食品的普遍消費使用，因此各地獨立研究檢測的200多種作物都可以發現嘉磷塞的殘留，而且容許殘留量一再提高。食品業的加工與加工為了節省成本，會在任何我們意想不到的產品，包含起司等加入以麩質為主的添加物，改變食物特性，因此避開麵類食品，我們的麩質攝取量反而增加。

目前認為嘉磷塞殘留量和麩質總攝取量增加，才是造成麩質過敏的元兇，但紀錄片也引用美國記者所說：「資本主義創造了一個問題，但不去解決他，而是創造一門新的生意來解決問題。」，而「無麩質」就是這裡的新興商機，誰引發的風暴已經不可考，但現在這股風潮席捲全球，讓消費者掏更多錢購買無麩質的產品，而不去質問為什麼原來架上這麼多與麵粉無關的產品會引發我們的過敏，同時將麵粉視為敵人，反而失去了攝取麵粉裡的微量礦物質、蛋白質和維生素的機會。

麩質對於大部分人來說並不是毒藥，全世界真正是麩質過敏的人不過2.5％，這2.5%只要真正避免食用麵類和加工產品即可，上帝創造了蔬果和肉類，剛好成為麩質過敏人的真正選擇，真正讓他們沒有選擇的，是企業家和政治決策者製造出來的環境。因此我們真正的敵人不是小麥，而是被毒化的土地，更是下毒的人。裡面有個學者提到，目前最大的問題之一就是我們與食物之間的距離，這指的不只是實際距離，還有心理上的距離，亦即我們對於自己所吃的食物的製造過程的瞭解。

所有我現在看到的食物紀錄片，最後的探討都會回歸到兩個點：農作方式和資本主義的全球貿易遊戲規則。如果沒有從這兩個關鍵切入，我們怎麼吃都不會是蘋果，而是毒蘋果。

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