菌從口入：我們的食物微生物體

雖然這樣說可能會造成一些人的心理陰影，但是我們的食物並不只是營養物質的集合，而是一個充滿生命的微小世界。雖然我們的胃會產生強酸，殺死大部分的細菌，但是大部分並不是全部，所以還是會有一些微生物逃過胃酸的折磨，進入我們的腸子。

在腸子裡，只要環境適合，它們就可以安家落戶，甚至雄霸一方。如果它們能產生對我們有益的物質，我們就稱呼它們是「益生菌」；如果它們對我們沒有壞處也沒有好處，我們就不會感受到它們的存在。

但是，到底我們腸子裡面的細菌，跟哪些食物有關連呢？為了解開這個謎題，科學家們最近進行了一項大規模研究。他們從五大洲的50個國家收集了2533種不同的食物，從奶酪、酸菜、咖啡到各種發酵食品，甚至包括一些可能您從未聽說過的當地特色食品。

圖片來源：Cell

這些食物大部分（1995）來自歐洲，其次（183）是亞洲與北美（183）。他們從這些食物中，建立了10,899個宏基因組，包括來自1036個原核生物以及108個真核生物。

研究團隊發現了320種全新的微生物物種。這些微生物此前從未被人類發現過，很有可能是食品環境中特有的。含有這些未知微生物最多的幾種食物，包括了墨西哥的Pulque（用蘆薈做的酒）、非洲棕櫚酒以及cheese brine。

另外，與兩萬多個人類的宏基因組比較後發現，這些食物中的一些微生物可能會進入並定居在我們的腸道中。平均而言，成年人腸道中約有3%的微生物可能就是來自於我們的食物。這意味著我們吃的東西可能會直接影響我們腸道中的微生物組成。這個結果並不意外，過去就有許多研究發現，素轉葷或葷轉素可以改變腸道菌相。

不過，有些菌雖然可同時在人類與食品中發現，但是從基因層面看來，它們卻並非同一種。例如「無乳鏈球菌」（Streptococcus gallolyticus）與「黏液乳桿菌」（Limosilactobacillus mucosae）就是這樣。所以，即使在菌種鑑定上發現是同一種菌，也並不代表我們就是從食品中取得這些菌。

另外，在如奶酪、優格、泡菜等發酵食品中，研究團隊也發現了豐富多樣的微生物。這些微生物不僅賦予食物獨特的風味，還可能對我們的健康產生影響。

但是，我們也要記住一件事：並非所有食物中的微生物都能成為我們腸道菌群的一部分。烹飪過程會殺死大部分微生物，而我們的消化系統也會過濾掉很多。最重要的是那些能夠存活下來，並可能對我們健康產生影響的微生物。

透過了解食品中的微生物組成，可以幫助我們更好地確保食品安全與提高食品品質。未來，我們可以透過檢測食品中的微生物組成來判斷食品的來源和真實性。目前已經能透過檢測食物中的微量元素來鑑定食品產地，而這個研究成果讓我們又增加了一個檢驗標準。

這項研究讓我們對日常飲食有了全新的認識。它提醒我們，食物不僅僅是營養，還是一個複雜的微生物生態系統。未來，這些發現可能會改變我們對食品的看法，影響我們的飲食選擇，甚至改變食品工業的生產方式。

最後，這項研究還為未來的個性化飲食開闢了可能性。透過了解不同食物中的微生物組成，以及這些微生物如何影響我們的腸道健康，在將來，我們可以檢測個人的腸道菌組成後，根據個人需求制定飲食計劃。

參考文獻：

Carlino, N., Blanco-Míguez, A., Punčochář, M., Mengoni, C., Pinto, F., Tatti, A., Manghi, P., Armanini, F., Avagliano, M., Barcenilla, C., Breselge, S., Cabrera-Rubio, R., Calvete-Torre, I., Coakley, M., Cobo-Díaz, J. F., De Filippis, F., Dey, H., Leech, J., Klaassens, E. S., ... Pasolli, E. (2024). Unexplored microbial diversity from 2,500 food metagenomes and links with the human microbiome. Cell, 187(1), 1-21. https://doi.org/10.1016/j.cell.2024.07.039