〈影音食譜〉萬聖節鬼臉麵包 Fougasse｜簡單免揉當天出爐！

更新於 2024/10/31發佈於 2024/10/30閱讀時間約 11 分鐘

我對萬聖節食譜的堅持

已經幾年沒做萬聖節特輯了，有時候是時間搭不上，但大部分只是因為才思枯竭。很多萬聖節食物都是在正常食物加上眼睛，有些用糖霜畫、有些放巧克力片，最近還看到一個把青蘋果切開裡面放草莓片變嘴巴跟舌頭。這些造型可愛歸可愛，但蘋果那個已經跟料理無關了，根本是美勞！我個人希望盡可能將造型的部分融入食物本身，不要只為了造型出現奇怪的口味搭配（像是甜點上面插了橄欖當眼睛）或者只是用能吃的顏料畫圖。我心中最讚的萬聖節甜點是巫婆手指餅乾，當指甲的杏仁不用搞花招本身就很像指甲，口味也確實跟餅乾很搭配，難怪能夠成為經典。只是說這個太常見應該也不需要我再拍食譜了。

其實我曾做過的萬聖節點心也是有點不堪回首。最早以前做的妖獸麵包，當時參考寄生獸烤了麵包、捏了耳朵眼睛鼻子牙齒的餅乾，然後把餅乾壓在麵包上面？！現在想起來真的是超不合理的，一樣是美勞作品！還有眼球甜點杯，稍微合理一點，但用一堆小珍珠堆出來的大眼珠，外觀效果好像不是太好。當初也是想破了頭，還以為自己做了很厲害的東西，現在回頭看真滴是有夠牽強啊。不過當時為了做眼珠子而拍的煮珍珠影片，現在是我頻道上最長青、最熱門、回頭率最高的一支影片…只能說世事難料啊！

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最近一次做的萬聖節南瓜派就進步滿多的，我把南瓜派的上層派皮挖出鬼臉造型，跟這次的鬼臉麵包有異曲同工之妙，都是屬於我非常滿意的萬聖節造型食物。應該跟我本身烘焙技能提升也有關，當時還是個前腳沒踏入烘焙界的菜菜鳥，現在能夠做的事情變多，對萬聖節甜點的想像也更豐富了。

面具麵包是一個我一看就傾心的萬聖節麵包！當初看到別人做的鬼臉實在有夠可愛，而且面具本身就是一個會割線做造型的麵包，只是把葉子造型改成鬼臉，隨便切都是吶喊臉，不會畫畫也不用在意，刀子拿來眼睛嘴巴畫下去，最後酵母會引導麵團長成他自己該有的模樣。我好喜歡那些發酵後像是被停格的嘴巴，還有拉不夠開又被麵團闔上的眼睛，老實說看久了也是有夠恐怖，好像真的有生命一樣。畢竟酵母也是真的有活力，所以跟酵母一起創作「鬼臉」真的是特別栩栩如鬼。我不是特別愛鬼怪類的東西，但我喜歡切合主題，如果萬聖節還做一些純粹的可愛東西總覺得搔不到癢處，又鬼又可愛才是我的最愛。

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面具麵包是南法版本的佛卡夏

Fougasse 在台灣比較常見的名字應該是面具麵包，不過其實也不是太常見！他是一個南法版本的佛卡夏麵包。抱歉啊因為這次我一心只想著萬聖節，沒有對 Fougasse 這個麵包本身做太多研究，總之他就是一個吃起來很像佛卡夏的麵包，只是通常會切割出一些造型。葉子的造型很常見，所以也有人叫他葉子麵包。我這次就有偷渡一個葉子，老實說做葉子非常快樂，因為看起來真的很有模有樣，但其實也就是割幾條線而已！如果你覺得畫畫很難，不如試試看用麵包作畫（？），隨便切幾刀烤出來就是龜背葉，非常有成就感喔。

面具麵包跟佛卡夏的食材很類似，都主打加入大量橄欖油，也會放入各種義大利香料、香草，或是醃漬的橄欖、番茄、大蒜，比起經常做成大麵包的佛卡夏，面具麵包因為經過切割，脆殼的占比更大。口味上兩者很接近，不過也因為型態不同，佛卡夏也可以拿來做三明治的麵包，面具麵包通常比較偏向直接吃。

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免揉免隔夜的麵包做法

之前做免揉麵包都是採取冷藏低溫發酵的做法，前一晚把麵團拌好放入冰箱，隔天早上再拿出來整形、第二次發酵就可以進爐烘烤。這是一個相當輕鬆愉快的做法，我非常喜歡！但如果你臨時起意，當天就想吃麵包，可是家裡沒有攪拌機手揉又好累，就可以試試看另一種不需要隔夜的免揉操作手法。

這種做法不用隔夜八到十二小時，也不用揉麵揉到天昏地暗，比較像是一個中庸的做法。但一樣需要一點時間，每 30 分鐘要去關心（簡單操作）你的麵團一次，把麵團從一邊高高拉起，往對面折過去，轉 90° 重複動作，做完四個方向。總共要關心他三次，讓麵團重複經歷靜置、拉伸、折疊的過程來形成麵筋。詳細的化學變化我也沒那麼懂，我的理解比較像是用中間靜置的30分鐘取代短時間用力揉麵的過程，但因為時間又沒有像低溫發酵那麼久，所以你還是要對麵團做折疊的動作來加速麵筋形成。

雖然說每隔 30 分鐘就要做一次，好像沒有丟進冷藏那樣瀟灑省事，但老實說如果你是個麵包新手，其實過個 30 分鐘你也會想偷看麵團現在在幹嘛吧！而且比起彷彿沒有盡頭地一直揉一直揉，這個拉起來摺到對面的動作，真的是非常非常非常輕鬆愉快。比起揉麵的辛苦，明明沒做什麼了不起的事，心情上一樣會覺得自己好棒，每折一次都感覺自己真是麵包大師，如果烤出來很好吃那全部都是因為我很會折麵團的功勞。對於專業烘焙師而言可能沒有這麼多浪漫的想法，但是我們這種業餘在家做好玩的，可不能小看這些讓人自我感覺良好的細節！

食材 Ingredients▼

○麵團 Dough

高筋麵粉 200 g
bread flour, 200 g

全麥麵粉 100 g
whole wheat flour, 100 g

溫水 210 g
warm water, 210 g

速發酵母 3 g
instant yeast, 3 g

鹽之花 3.5 g
flower of salt, 3.5 g

橄欖油 2 大匙
olive oil, 2 Tbsp

義大利綜合香料 1 小匙
Italian seasoning, 1 tsp

○灑料 Topping

橄欖油 1 小匙
olive oil, 1 tsp

鹽之花 1 小匙
flower of salt, 1 tsp

影音食譜 Video Recipe▼

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步驟 Instructions ▼

準備食材，這份食譜的食材很簡單，沒有什麼需要事先準備的。沒有全麥麵粉的話也可以全部用高筋麵粉。

攪拌盆中依序加入水、橄欖油、酵母、高筋麵粉、全麥麵粉、義大利香料與鹽。

用筷子攪拌均勻到成團，蓋上濕布靜置 30 分鐘。

◆ 30 分鐘後◆

拉起麵團的一側往對面折過去，麵團轉 90° 度再折一次，重複把四個邊各折一次，總共折四次。再用濕布蓋起來休息 30 分鐘。

◆ 30 分鐘後◆

第二次對麵團重複做將四個邊分別對折的動作。每一次都盡量把麵團從底部往上拉伸到快要斷掉，再往對面折過去。剛開始麵筋還沒形成會比較容易斷掉，後面幾次就漸漸能夠拉伸比較長。四邊折完一樣用濕布蓋起來休息 30 分鐘，30 分鐘後再第三次對麵團重複做將四個邊分別對折的動作。

先在烤盤上鋪上烘焙紙，接著在揉麵墊上抹一些麵粉，放上拉折過三次的麵團。

將麵團分切成六等分，將每個麵團收圓。

將小麵團擀開到約 2 公分厚度，用小刀切出眼睛和嘴巴，將麵團的切痕拉開讓眼睛跟嘴巴更明顯。

嘴巴也可以切成橫的，喜歡的畫可以在頭頂切出頭髮，也可以切兩個鼻孔的小洞。偷渡一個比較常見的 fougasse 葉子造型。

將做好造型的麵團放上鋪了烘焙紙的烤盤上，將烤盤放入烤箱中，開燈，在烤盤旁邊放一杯熱水，發酵 40 分鐘。

◆ 40 分鐘後◆

烤箱預熱到450℉/ 230℃，麵團已經膨脹起來。

麵團表面滴上橄欖油、用刷子塗開，大方地灑上鹽之花。

送入已預熱的烤箱，450℉/ 230℃ 烤 20 分鐘。

◆ 20 分鐘後◆

香噴噴的麵包出爐！每個鬼臉都長出圓潤潤的臉龐了！

我很喜歡發酵形成的有機表情，雖然是自己畫了眼睛嘴巴，但麵糰發酵後的會讓每個孔洞的大小、角度出現變化，自己能掌握一部分、也用時間讓麵糰發展出自己的樣貌！

這次在麵團中加了一些全麥麵粉，讓萬聖節食物除了花花綠綠的糖霜，還有更健康的選擇！

這次的免揉做法是靠麵糰拉伸與每次間隔的靜置來取代打麵糰的過程，多花了一點時間但很省力。因為 fougasse 麵包體本身扁扁細細的，不需要太多麵筋支撐，我覺得很適合這個做法！麵包還是有一點孔洞，口感跟麵團風味都很棒！

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