へしこ-福井的米糠醃青花魚

へしこ

へしこ在日本海側從石川縣到鳥取縣，而主要是福井的名產。早期為了長期食物保存防止腐壞，將捕獲的鯖魚、沙丁魚等魚類，經由鹽漬後再米糠(ぬか)醃漬後，長期醱酵熟成的傳統保存食物。其中在若挾地區，以鯖魚(さば)製作へしこ為廣泛製作。製作方法是將鯖魚從魚背切開並去除魚內臟，加入20%魚體重比的食鹽加以醃製一周左右。再將魚體放入混好調味料(如醬油、味霖、辣椒等)的糠床，並且重石重壓，經過半年到1年發酵熟成而成。へしこ美味的要素有三個芳醇的桃子香氣、複雜的風味、梅納反應產生的紅色的琥珀、茶褐色魚肉。

製作出美味的へしこ的要素有必須經過鹽漬過程(20%鹽)、在醃漬桶內所產生鹽水必須是滿的、醃漬歷程中必須經過北陸特有高溫高濕的夏天、半年以上米糠醃漬。鹽漬的理由，除了是減少腐敗外，和夏天時期大量繁殖的嗜鹽乳酸菌(Tetragenococcus halophilus嗜鹽四聯球菌)有關。而在醃漬桶內產生鹽水是為了產生厭氧的環境，以便乳酸菌生長。而夏天的高溫造成大量乳酸菌生成，產生大量乳酸也避免其他雜菌生長，但可能和へしこ美味無關。在高溫作用下，使得游離胺基酸(如麩胺酸、天門冬胺酸、丙胺酸等)和胜肽類增加有關，這部分推測是魚肉內的蛋白質分解脢作用。長期的米糠醃漬過程，在三個月時候へしこ的香味已經開始產生，在六個月之後乙醇、酸脂類、醛類等香氣明顯增加。由於有近10%的鹽分造成口感偏鹹，去年由福井大學開發出使用酒粕和燒酎等所製作出的減鹽へしこ。

參考資料