なれずし(熟鮓) 系列(六)

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富山のなれずし

1. かぶらずし(蕪菁鮓)

與石川縣的作法類似，僅石川縣使用的是切成圓形的蕪菁，而富山是半圓形的。現今在富山縣東部也有使用鮭魚做的蕪菁鮓。

2. 鮎のなれずし(香魚熟鮓)

香魚熟鮓在江戶時代富山藩曾做為越中國名物獻給德川幕府。現今的做法偏向飯鮓，使用落ち鮎(十月初產卵期的香魚)經過鹽漬後兩個月。除去鹽分後，置入發酵桶中同時加入米麴及米飯，發酵一個月即完成。發酵前期乳酸菌群大量生成，發酵後期乳酸及胺基酸開始大量累積。而使用不同時期補獲的香魚，熟鮓風味也不一樣。是用落ち鮎製做的熟鮓香氣和酸味較重，而夏天捕獲肥美的香魚較弱。

3. さばずし(鯖魚鮓)

砺波野的鯖魚鮓，和京料理中的鯖魚鮓不同(鯖魚放在米飯上經壓製而成的壽司)，也是熟鮓的一種。南砺市的城端別院善徳寺和井波別院瑞泉寺在七月法會時候會食用鯖魚鮓。製作方法是將五月下旬至六月初，鯖魚魚體抹鹽，放入發酵桶中同時加入米飯、山椒的葉，發酵一個多月而成。

福井県のなれずし

福井縣小濱市的內外海及田烏地區在正月不可或缺的傳統料理。與其他的熟鮓相比，使用福井名產「へしこ」來製作是最大的不同。へしこ是鯖魚鹽漬一周後，再經米糠醃製發酵一年的加工品，而一般的熟鮓是經鹽漬或醋漬。熟鮓的做法是先將へしこ洗淨去除鹽分後，魚腹塞入米麴飯，發酵十五天完成。在へしこ的發酵過程中，米糠主要是Bacillus subtilis菌群，鯖魚表面是Tetragenococcus halophilus 耐鹽乳酸菌群。

圖片來源

http://wagasode.com/

參考資料

http://www.kyuchan.co.jp/labs/tanbou/toyama/ http://shizenjin.net/hokuriku_food/local-foods/file113.html

http://wagasode.com/

http://www1.city.obama.fukui.jp/category/page.asp?Page=113

野村幸司，横井健二，田子泰彦．米麹を使用して製造したあゆなれずしの熟成中の生菌数，pH，有機酸および遊離アミノ酸の変化．日本食品科学工学会誌 2015; 62: 465-469.

野村幸司，田子泰彦．漁獲時期の異なるアユを用いたあゆなれずしの食味の比較，日本水產学会誌 2016; 82, 948-950

藤井可奈. 米ヌカの利用食品(へしこ)から分離した微生物の同定と食品科学的研究. 大妻女子大学家政系研究紀要,44,163-164 (2008-03-03)

Kosaka Y, Satomi M, Furutani A, Ooizumi T (2012) Microfloral and chemical changes during processing of heshiko produced by aging of salted mackerel with rice bran by means of conventional practice in Wakasa Bay area, Fukui, Japan. Fish Sci 78:485–490