醃鹹菜

■徐蘭香

台灣北部一年兩穫。其實在第二季稻穀收成後，大部分農家會趕快把田犁好，整塊粗胚接受水、光、熱的自然對待。也有部分人家，會在空曠的田裡大量種過冬菜，諸如：芥菜、甘藍菜、高麗菜⋯⋯等，一切的葉菜類。其中最大量的，應該是大菜（芥菜）、高麗菜。因為這兩種菜，可以加工保存。還有根莖類的白蘿蔔，也是種比較多的，一樣可以醃漬或曬乾保存。

醃鹹菜，是家家必做的事。種在田裡的大菜，又厚又大。在我小學二、三年級時，幫忙鋪曬和收集。在搬運過程中，幾乎被大菜包住了，差點找不到人。現在的人說：沒農藥怎麼耕種？真是少見多怪。那時誰家有錢買農藥化肥？農藥化肥把土壤污化、惡化、貧瘠化。古人如果早知道，一定對發明農藥化肥的人說：「這些妖魔鬼怪，殺人於無形。科學就是邪術。」

找一個晴朗有陽光的好日子，把大菜從田裡砍下來。再把黃葉、壞葉挑掉，拿把刀將菜頭分切成兩片或四片，但不可切成脫離；然後把切好的大菜仰躺在乾燥的地上或田埂上，鋪曬到傍晚。爸爸事先已在靠路的田邊，挖了四方的深坑，傍晚時先將不滲水的塑膠布鋪在坑裡。小孩負責將佈滿田裡、地上的萎凋大菜，搬運到坑邊。等各自把準備工作做好後，大人就把小孩放進坑裡。大人從上面把大菜丟進坑裡，大一點的小孩就負責將一層層的大菜排列好。然後，大人就從上面把粗鹽灑在大菜上，四、五個或六、七個小孩在大菜上又跳又跑。繞圈子、玩蜈蚣、各種遊戲在坑裡熱烈展開。不小心有誰的腳有傷口，受到粗鹽的醃漬或碰觸，有人就會大叫甚至大哭。基本上叫哭都沒用，大人就把小孩當青蛙。一層鹽一層菜直到坑滿了，小孩才有機會上到坑外。這種遊戲每年上演。坑滿了，上面再蓋塑膠布，再放稻草、木板、最後壓上重重的石頭。一個禮拜後看看大菜顏色轉為黃綠色，再將大菜翻面，再排列，再壓稻草、木頭、石頭。大概兩次後鹹菜就出來了，酸酸甘甘的味道美極了。

當年一起跳耀的青蛙，各自長大老了，誰把這件事傳下去？鄉土的鹹菜，是否永遠冰在腦裡？鐵牛車挨著坑邊，一棵棵的鹹菜被秤了再上車。這是全家人過年的費用，孩子註冊費的來源。有土地就有希望，當然土地、土坑、勤勞是我們家的銀行，愛土地、肯賣力，老天一定賞上飯吃。▌