自養野生酵母｜Nr58 核桃南瓜籽鄉村 Nr59 Pumpernickel Brot｜麵包香｜啤酒花香｜增重

前幾天看到不萊嗯在網站發表的文章 提到魯邦種不同粉水比的差異，這樣子的粉水比也是有人用的 或許在各種資料的推廣下，低粉水比魯邦種廣受歡迎 原因是活性夠強，有魯邦種的風味 高粉水比魯邦種則較少人討論 多虧了Youtube，國外有許多專門討論sourdough的頻道 也有許多實驗的資料可幫助判斷

或許和Biga相比下，風味又少了一些 筆者沒吃過用Biga做出的麵包，不過在自身的經驗下 發現確實高粉水比魯邦種，活性上不見得會比低粉水比的低 風味上筆者是更喜歡的 只是這種餵養方式，挑選蛋白質含量高一點的有機麵粉 筆者的觀察發現，酵種似乎更活躍 在組織和筋性在餵養的過程中已經好好的發展一段時間 似乎對冷藏發酵這種製程中會有更大的寬容度 在Nr47 核桃鄉村 Nr 48裸麥種凱薩的文章中曾經提到過 用這種方式可以先將裸麥粉鑲嵌在組織中 傳聞中的戊聚醣效應並不明顯 逐漸也發現這樣的餵養，同時能夠保留裸麥粉的風味 特別是裸麥種的蜂蜜香 從這個角度來說，確實是市場的推波助瀾讓風潮是這樣的運行 (笑) 誰也無法知道浪潮會往哪去，只能把五感打開，選擇所喜歡的 前幾天發生了讓大腦差點當機的事情 幸好還能做麵包，晦氣也會一起被分解 (笑) 幸運的，台南的下午沒前陣子的酷暑，現在偶而來些涼爽的風 到傍晚，反而是室內的溫度略高 Nr58 核桃南瓜籽鄉村，延續前三顆，這顆是第四顆鑄鐵鍋鄉村 低溫烘烤一批新的南瓜籽和核桃，減少植物油的份量，手拌經冷藏發酵 這次增加裸麥粉的比例，黏手感非常強烈 冷藏發酵對最後一次加的裸麥粉比例非常敏感 只要能每次都鎖住裸麥粉不讓戊聚醣效應發生，就能好好的發酵了 來看看成品

成色較深來自於較高比例的裸麥粉 高比例魯邦種提升麵包香味 這次拿了100g試試低烤溫 因此麵團重量少了一點 膨起來好看多了 Crust稍微厚了點 不確定是否是在鑄鐵鍋裡的水蒸氣量不足，或是和裸麥粉的比例有關 得試試調整鑄鐵鍋烘烤時間或噴水霧在鑄鐵鍋裡 (筆記) 想等麵包都考完，晚點出門吃午餐 雨聲降低了環境溫度 也阻止出門這件事，試吃麵包吧 麵包涼透後 麵包內部的組織細緻 濕潤，有嚼勁 蜂蜜香，沒有醋酸的刺激感 微微的酸值 是麵包經過咀嚼後，最後的回韻 如果說這是加了20%裸麥全麥粉，會有人相信嗎? 接住我的那位，(戲稱為腦闆娘) 前陣子說到筆者去年練瑜珈搭配一六八實在太瘋狂 要筆者好好增重，現在偶而來一六八 看看哪邊肥肉好像長了出來，趁還沒完全定型，雕塑一下 瑜伽真的是很好的活動，潮流希望大家要能夠流汗 希望能夠比賽再比賽，精進再精進 説實在的，有些可惜呢．有個能自己和自己說話的機會，是吧 其實潮流讓運動變成一種社交，而非完全是自我調整的，也未嘗不是壞事 只好晚餐多吃一點了 (笑) 來到Nr59 Pumpernickel Bread，德國麵包的一種 用這個做為關鍵字在google上搜尋 這類的麵包種類似乎很多樣，口味變化眾多 配方特徵都是高比例的裸麥粉，烘烤溫度通常不會像鄉村麵包那麼高 大概類似於我們習慣的吐司，只是口感很粗獷，很硬，很酸 (笑) 參考一些配方，組合出需增加的項目 蜂蜜，增加甜感 可可粉，中和酸值 考慮保濕性，加點油脂 牛奶和燕麥片，增加奶味 表面用燕麥片或芝麻裝飾，增加風味和香味 來看看成品

裸麥的啤酒花香味和口感是主調 淡淡的可可香 芝麻和燕麥香均衡裸麥的酸味 看來在整形中 有一顆比較不均勻 (笑) 麵包的風味，不同於鄉村麵包 也和台式及日式麵包不同 能好好測試一番