自養野生酵母｜ＮＲ１０４ 斯佩爾特鄉村 ＮＲ１０５ 焙茶吐司 ＮＲ１０６ 南瓜子芝麻吐司｜找到了嗎？｜黄鶯睍睆

日本有所謂的櫻花前線，楓葉前線，其實也有初鳴前線，黃鶯初鳴，大概來說日本覆蓋的緯度範圍很大，像是沖繩比較早，大概在二月，北海道則是四月，說到台灣的話，時間差就沒什麼差異了． 這週做的菜，似乎風味比較足了，說不定也是氣溫的影響 回到野酵，隨著調整酵母餵養的方式改變，減少基礎維持量，使用的前一至兩天取出部分放大，剩下的以固定比例餵養，過去的養法，是偷懶的方式，缺點就是酵母活力不足，雖然還不太確定活力是否能持續提升， 另外是關於鑄鐵鍋和吐司模的用法，對於大火力烤箱和家用烤箱的差異，是否有遠紅外線的差異．再找資料的過程中，雖然說不顯著，但之前就不斷地感受到東方人對於所謂的排他性和造神．多虧了這個，也或許是本著尋找根源的心態而非『不要跟我說那麼多，直接告訴我結論』如此這般的想法讓筆者不斷地避開這些，最終才能找到這些資料 有趣的論點說到如果烤箱無法在麵團表皮結皮乾燥之前就必須使用能夠封住水蒸氣，並且讓水蒸氣浸潤到麵團內部，加速提升麵團溫度．烘焙麵包時主流時會用的封閉型模具，吐司模和鑄鐵鍋兩種，導熱係數是最大的差異，也就是對溫度的反應速度呢，究竟是導熱係數高的鋁製吐司盒比較適合，還是導熱係數低的鑄鐵鍋比較合適？

ＮＲ１０４ 斯佩爾特鄉村 與之前的鄉村差不多的配方，烘焙條件是烤箱和鑄鐵鍋最高火力預熱半小時，以１８０／２５０烤１０分，接著２１０／２１０烤２０分，２０分鐘後開蓋取出麵包，進入裸烤，２０５／２０５烤到失重率達標，約１．４小時完成烘焙，失重為１５．１５％ ＮＲ１０５ 焙茶吐司 和第三次吐司差不多的配方，添加了焙茶粉，第一次加粉狀材料，對於粉料的吸水狀態還不太清楚，水合率和上次相比稍微低了一些，６６％．烘焙條件和上次相同，烤箱預熱３０分，１８０／１８０烘焙２０分後開蓋，觀察表皮狀態，噴水霧保持表皮濕潤，直到體積不再變化，烤到達到目標燒減率完成，只是這次的烤焙時間太長，最終稍減率為６．７％ ＮＲ１０６ 南瓜子芝麻鄉村 考慮前兩顆的狀態，ＮＲ１０４依舊是殼層過厚，口感很硬，組織的孔洞沒有完全張開，雖然沒有烤不熟，然而並不是輕盈的質感，ＮＲ１０５則是麵筋發展的狀態不明導致體積膨脹不夠，以吐司為基礎上，雖然有烤熟，質地上比較厚重，殼層雖然也是厚的，但比較酥脆一些，相對而言，兩者的口感其實有點相似． 有趣的現象是就算使用鑄鐵鍋烘焙，蓄熱能力佳，合理的推論應該能夠提供麵團更多的熱能，吐司模的蓄熱能力較差，應該要用更長的時間烘焙，結果是兩者的組織和口感相似．看完相關的影片思考後，如果要在有限的時間保有足夠量的水蒸氣作為熱能傳遞的載體讓麵團升溫，開蓋時間必須再延長至３０分以上，也許要到４０分，必須以開蓋時麵團已經膨脹完成，麵團二酵的狀態由這兩顆麵包推測烤箱加熱速度不夠，可能反而導致發酵過頭，因此烤模必須使用不預熱的方式進行，既然鑄鐵鍋的導熱係數低，能選擇的便是金屬製模具了，並且減少二酵時間約一半，讓麵團在烤箱升溫的過程中完成二酵的同時也開始烤熟麵團．其他要注意的還有一酵的狀態和麵筋的發展狀態 這次的變數很多，為了減少額外的干擾，先不用斯佩爾特麵粉和減少裸麥粉的用量，讓麵團的質地和戊聚糖的可能負面效應降低，只是嘴饞想吃堅果口味，加了南瓜籽和芝麻做為餡料，應該不會影響太大的吧 （笑）

冷藏水合和攪打麵團都順利過關，南瓜籽已預先泡水軟化，也預先取出一半的芝麻磨碎加入一點牛奶變成泥狀，到了加入餡料的環節，好好的麵團整個延展開了，應該不是斷筋？當時是這樣懷疑．接著的觀察發現麵團在一酵時膨脹的速度蠻快的，確認不是假性斷筋，而整形階段終於看到影片中的軟Ｑ感，接著放入模具二酵，並且依照計畫減少二酵時間，準備好水蒸氣烘焙，烘焙溫度是１８０／１８０，最終燒減率為９．７２％，總烘焙時間為１．６小時，來看看成品

表皮均勻上色，組織柔軟，保水力相當好，不規則氣孔均勻的分佈，明顯地看得出整形方式，ＣＲＵＳＴ口感脆口．終於跨過了一道坎，（笑） 從這邊可以發現，鑄鐵鍋對這個烤箱來說，即使蓄積的熱能足夠，對麵團來說溫度仍然太高，在水蒸氣相對不足的情況下，即使裡頭有丟冰塊，也因為鑄鐵鍋溫度太高而沒辦法維持太久，皮很快就變硬了， 這次做包的參數非常的反常規，源頭還是回到材料與溫度的關係，像是脫水，熟化等．只要能抓到源頭的道理，再怎麼難的，都能找到調整方向．

接住我的那位說：『這像飯店吃到飽會出現的那種！』

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