【手沖教學】咖啡沖煮變因2

之前已經寫過金杯理論與咖啡沖煮變因，完整的金杯理論中有列出沖煮的六大變因，今天我們來補完之前沒有寫到的部分。 延伸閱讀▶︎▶︎【手沖教學】淺談金杯理論｜科學化的咖啡萃取 沖煮的六大變因如下： 1、正確的使用器材 2、粉水比 3、適當的研磨 4、溫度、時間、擾動 5、濾材 6、水質

下列的具體內容在延伸閱讀的文章中已作過介紹： 2、粉水比 4、溫度、時間、 6、水質 延伸閱讀▶︎▶︎【手沖教學】咖啡沖煮變因1 3、適當的研磨 延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡教學】如何選擇磨豆機 延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡Q&A】沖煮前忘了確認磨豆機的設定，結果研磨刻度錯誤怎麼辦？

接下來我們來一個個談論其他要素。

1、正確的使用器材 這邊不是要讓大家開始閱讀器材說明書跟苦練各種手法，只要理解自己在使用的方式，是濾泡式還是浸泡式。並根據原理，使用最合適的萃取參數。

手沖咖啡就是典型的濾泡式，溶劑(水)加入之後，立刻就流出，每次的注水都會提高萃取率。

聰明濾杯就是典型的浸泡式，杯測也是。只要照著杯測的指引去做，做出的咖啡都能穩定的呈現咖啡的本質。

延伸閱讀▶︎▶︎【手沖教學】輕鬆學會手沖，快樂破解迷思。 延伸閱讀▶︎▶︎咖啡杯測是什麼？專業評審帶你輕鬆入門

4、擾動

沖煮的時候，可以使用攪拌棒去教攪拌咖啡，讓咖啡的萃取更均勻，萃取的速度也比較快。典型的如塞風壺的實用，就經常有攪拌的參與。有些人在手沖的過程中，也會加入攪拌，比如說東京咖啡名店Glitch、比如說知名的咖啡大師Scott Rao都是會在沖煮的過程中攪拌。

攪拌也不是都沒有缺陷，因為由人為手動擾動咖啡粉，實際上不太容易一直完美重現相同的擾動。想要穩定重現類似品質的咖啡，沖煮過程中試圖避免所有的擾動，也是一個很好的選擇。所以你會看到有些咖啡師，在手沖的時候，水柱盡量低空接近咖啡粉，並保持穩定細流。

5、濾材

濾材指的是濾紙、法蘭絨、金屬濾網等，用來攔截咖啡未溶於水的部分。因為不同的材質，攔截的效果不同，自然落入杯中的物質組成也不同，喝起的風味口感也就大相逕庭。

精品咖啡最常見的是濾紙，濾紙能過濾掉全部的咖啡細粉，及大部分的油脂。喝起來會乾淨、清爽，產區風味，花果香氣鮮明。情節上也方便，直接丟棄使用過的濾紙即可。

法蘭絨則是可以過濾掉全部的咖啡細粉，但保留大部分的油脂。咖啡液喝起來就會感覺有重量感，油脂感，咖啡品質好的時候還有滑順感。不過因為大量油脂會包覆住小分子的氣味，花果香氣就會比較難為人體所感知，會覺得產區風味被減弱了。

有些研究者認為油脂的存在，對心血管壓力較大。會建議使用濾紙過濾掉大部分油脂，可以預防心血管疾病，飲用起來更健康。不過這個說法尚缺乏足夠的研究證明，同時也有反對的見解。 延伸閱讀▶︎▶︎喝對咖啡更健康：咖啡因與其他健康物質 金屬濾網則是依靠密集編織的金屬網攔截咖啡粉，可以不需要使用濾紙等消耗品，其攔截效率最低，喝起來會喝到許多咖啡渣與大量油脂。改良版的雙層金屬網攔截率稍高，但密集的網層會卡住大量咖啡粉渣，清潔上是一大問題。 以上及相關延伸閱讀包含了咖啡沖煮的主要變因，希望這些資訊，可以協助讀者們改善沖煮上發生的問題。如果有其他疑問，也歡迎留言，我會盡力為各位解答。