【手沖教學】咖啡的預浸(Wetting)｜泡發(Bloom)｜悶蒸｜東京特殊手法咖啡店推薦

咖啡的沖煮中，有一個重要的步驟，那就是預浸(wetting)。這個步驟也有稱之為泡發(Bloom)或悶蒸的，泡發也很好理解，且看下文即知。悶蒸的說法也有，不過這個過程中既沒有悶也沒有蒸，各位還是用預浸、預先浸潤或泡發來理解比較合理。 那麼為什麼要預浸呢？ 主因是咖啡豆是一個多孔性的物體，孔隙中間有許多氣體，多半是二氧化碳。如果未經過適當的排氣，熱水與咖啡中間隔了道氣體，就難以有效的萃取咖啡，是以現在我們在萃取咖啡前都會先下點熱水，等待咖啡排氣。 實際上研磨的時候，咖啡中的氣體就會開始大量排出，加入熱水後，剩餘的氣體會再進一步排出。排氣的過程中，咖啡會膨脹並排出氣體(如圖，所以也有稱之為泡發者)，排氣的時間長度每個咖啡不同，大致上是新鮮或烘焙較深的咖啡，膨脹的會比較明顯。

除了適當的排氣之外，咖啡粉在乾燥的情形下，也會形成一些通道，造成萃取用的熱水，未流經部分咖啡粉，直接自通道中通過，而沒有將咖啡完整萃取。 也有人建議在此時加入適當的攪拌，進一步協助將咖啡較平均且完整的浸濕、達到均勻萃取的目的。

目前市面上採取此種方式的有東京咖啡名店Glitch，除了在預浸時加入攪拌，該店也以極淺烘焙的咖啡著名。 延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡知識】咖啡烘焙度與烘豆師多想的那些事兒 延伸閱讀▶︎▶︎關於咖啡烘焙度裡的哈姆雷特：溝通咖啡烘焙度時常見的誤區

不過若是有經驗的萃取者，已經習慣光靠預浸即可完整萃取的朋友們，若貿然額外加入攪拌，很有可能反而過度萃取，是必須注意的部分。經筆者詢問，Glitch的咖啡師曾表示，在加入攪拌協助萃取的時候，他們其實會使用較低的水溫，來平衡攪拌帶來的額外萃取效果。

Q：浸泡式(聰明濾杯)好像沒有這一個階段？ A：實際上是有的，只是因為咖啡一直泡在水裡，沒有像手沖(濾泡式)一般，萃取用的水會在尚未有效萃取前，便直接流出，所以不需要停水。在浸泡的過程中，咖啡自然會不斷的繼續排氣。

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