誰管廚師要表達什麼

烤的外酥內腴鮮香四溢的烏魚子，大家都喜歡，雖然成本高還是有餐廳把它做成義大利麵，期望成為暢銷的招牌料理，然而儘管是以「義大利麵」的型態呈現，但大家喜歡的、希望能嚐到的，依然是那種外酥內腴的烏魚子所帶來的快感，義大利麵反而不在意，因此最常見的媚俗討喜做法，就是弄個能出餐快又成本低的蒜油義大利麵，例如用事先煸好的蒜油在鍋裡拌幾下做成的義大利麵，最後，平價版在麵上放一小搓烤好的烏魚子細粉、中價版是灑上一些烏魚子碎、高價版則是放幾片正宗外酥內軟的烏魚子，反正重點就是烏魚子，底下究竟放了什麼樣的義大利麵，不重要。

從幾次在各家餐廳現場的顧客反應來看，即使有很多的消費者覺得麵裡的烏魚子很好吃，但吃完麵後的感覺卻是不甚美味。餐廳為了改善這個問題，於是推出了改款的烏魚子義大利麵，烏魚子加倍增量版。

幾個月後，這道烏魚子麵的口碑並沒有明顯的提升，最終，有部分的品嘗者發現了一件事，「這麵吃起來，跟烏魚子不搭」。

「麵體與烏魚子一起吃」是否搭配，屬於料理技術與主廚品味二個面向的議題。從技術面來看，烤好的烏魚子基本上有鹹鮮風味與外酥脆內軟腴的口感，也就是說，有味道與口感二種特色，味道上以烈日曝曬的海潮岩礁意象為主，有海鹽的結晶與礁岩的日香二種食材本質，而烏魚子顆粒、或碎塊的口感則接近義大利圓直麵的咀嚼感，二者一起品嘗，硬碰硬地讓咀嚼肌片刻不能放鬆，使得二者一起失去特色，在這一點上，義大利人就會直接以義大利麵的彈牙嚼勁為主，鹹香的烏魚子則負責引味，讓享受義大利麵咀嚼快感的同時，能同步滿足鹹香氛圍，因此多以橄欖油拌炒的義大利麵為主。

台灣的飲食文化則不同，上館子吃義大利菜，總是要能有吃到「料」、最好還是很多料的那種，麵盤裡若沒有足夠分量的主食材，很快就會失去主流消費者的眷顧，因此從技術層面來看，要解決一堆烏魚子乾跟滿嘴義大利麵強碰的問題，便是提供能緩衝口感的「醬汁」，最常見的作法是使用白醬，簡單一點的就是加入奶油(cream)，烏魚子的鹹香氣能完美地融入奶油，而奶油能恰到好處的包覆在義大利麵上，最後就會讓食用者常到一口滑順中略帶嚼勁、且飽含烏魚子鹹香的義大利麵。如此便完成了一件能受消費者青睞的「商品」。

任何一位擁有並熟悉義大利麵烹調技術的廚師，都可以生產出這樣的奶油烏魚子麵商品，為何這一家餐廳或其他幾家餐廳不這麼做，「因為義大利人不願意煮這樣的義大利麵」、「義大利人不會這樣吃烏魚子麵」餐廳的主廚們如此說道，可見奶油烏魚子義大利麵對義大利人的飲食文化來說，就是台式義大利麵，而有些餐廳是想要堅持保有義大利料理精神的，儘管這些「堅持」最終就是商品下架。

義大利也產烏魚子，也有烏魚子義大利麵的傳統，但烏魚子台灣也有，消費者或品嘗者看到烏魚子三個字，會很直接地帶入日常生活裡吃烏魚子的經驗，所幸在市場充斥這些老少咸宜的料理商品之外，還有少數餐廳的主廚會要想做出一道既有烏魚子的品嘗快感、又能兼顧美味趣味、甚至充滿個人風格特色的料理，讓烏魚子義大利麵有機會從易懂易吃(好賣好讚)的商品，蛻變為擁有廚師創作思維的一道作品，至少能從創作動機出發，回到主廚為何要使用烏魚子來做義大利麵這件事，比如；

上述這些麵的整體味道或許無法迎合多數人的感官理解，但至少會傳遞一個訊息，主廚想要用烏魚子做什麼，這個訊息足以引動品嘗者對「品嘗」這件事的自我關注，這個食材搭嗎? 這是什麼味道? 這個香氣是什麼? 這些品嘗中的許多探索，都會讓烏魚子義大利麵的體驗更有深度、更立體、更生動活潑，繼而了解主廚的料理風格，讓這樣的創作料理成為一道作品，富有美感形象。

嗯，上述的餐廳一年後即斃店了，所以烏魚子不只要烤得香酥糯腴、量不要給的太少、主廚若想有料理堅持又想餐廳活得好，就得同時爬梳飲食文化脈絡、磨勵自身風格。底下附上一道食譜

烏魚子帆立貝細扁麵 / 作法

中帆立貝 6顆，擦乾水分，二面撒少許鹽、拍上薄麵粉)

EV 橄欖油 足量

蒜粒 2顆，拍開

乾辣椒 4段

蒜苗 7~8cm，切碎

洋蔥碎 40 g

熟竹筍 5~6片，切成一口大小

鮮奶油 少許(量加多一些則醬汁多一些，加少則醬少，適中最佳)

雞高湯或水 適量

烤好的烏魚子 適量，用刀切成粉塊狀 (烏魚子去膜後，用蒜頭沾白酒刷在表面烤熟，可分三次操作)

熟細扁麵 160g

芝麻葉 數片裝飾用(淋上一點橄欖油與檸檬汁)

1 熱油鍋，開小火，放入蒜頭、辣椒乾，待香味飄出後，取出蒜頭辣椒，丟棄不用，開中火，放入帆立貝，將一面煎上色後，將之翻面，放入洋蔥、蒜苗碎，注意須保持鍋底有足夠的油量，可隨時補充橄欖油

2 蒜苗與貝肉的香氣飄出後，轉成大火，放入竹筍略拌幾下，下一圈白酒，待酒精揮發後，加高湯、調味，再放入細扁麵，下少許鮮奶油，轉成中火，續煮10~20秒，此時帆立貝應已煮熟，取出放置一旁備用，開始翻動炒鍋，將鍋裡的汁液收乾，再調整一次鹹度

3 完成的麵體應有足夠乳化醬汁，能沾附在麵條上，不會太乾，麵呈盤時放上帆立貝，灑上二匙烏魚子粉塊，放上芝麻葉即可