調配出屬於自己的綜合咖啡

製作綜合咖啡的理由

單品咖啡當道，烘豆師如我，也是喜歡挑選有十足產區特色的咖啡生豆，將它的特色充分展現，作為主要的商品。也有的烘豆師，覺得自行烘焙修飾各種不同的咖啡豆，只留下部分想要的風味，再拚在一起做綜合咖啡(也稱拚配豆，Blend)，除了很有趣之外，也很有主動性。 不管是哪一種烘豆師，也都至少會有一種代表性的綜合咖啡，可以長年提供一款穩定的風味。 我的招牌綜合咖啡「曙光」就是一款常備的品項，在烘焙中磨掉大部分的酸質，但飲用的過程中，仍會隨著溫度的降低，在人對酸甜的感知越來越敏感之下，感覺咖啡慢慢地亮起來，彷彿破曉一般。

是不是很好玩呢？

拚配的原理

開始想玩綜合咖啡了吧？ 你不用是個烘豆師，也可以享受這樣的樂趣。只要拿出自己手上的幾款豆子，就可享受拚配的樂趣。

一般來說不需要選出兩款風格都很強烈的咖啡，兩強相爭在風味上未必是一件好事。一個主要風味，搭配次要或者以甜度、口感見長的豆子就可以了。藉由混合各種咖啡豆，使咖啡交織出比原本更豐富的香氣。

這也是常見的綜合咖啡的用意，雖然裡面的成分，每款的表現都不是十全十美，但是只要每隻咖啡豆各自適當表現它的長處，合起來就是一個全面性的咖啡，成本還比較便宜。

拚配成分數量

通常會選用幾隻咖啡作為一個配方內含數量呢？

這就要看你的最終目的了。 混合二款的風味較不穩定，六款則太穩定了，一湯匙撈下去，每種的數量都不會太多，特徵就不會太鮮明，喝起都一樣。若你想做出特色，六款太多，但若就是要穩定的風味，六款以上就會是好的選擇。

說到這裡你覺得便利商店，連鎖咖啡喜歡使用哪一種組合呢？

待會就去便利商店，看看它們公告的咖啡配方吧：D

熟拚生拚

如果是烘豆師在考量綜合豆的製作，有所謂的熟拚跟生拚。前面提到的用熟豆來混合，就是熟拚。咖啡還是生豆的狀態，就先混合起來一起烘焙則是生拚。一般來說熟拚才是通常的作法。因為不同的生豆，體積、密度、水分都不一樣，即使想要烘到一樣的烘焙度，也沒辦法同一鍋一起到位。 也是有人採取分段下鍋法做焙度差異，不過不穩定性依然是存在的。唯一的好處大概就是省時省工。

拚配組合

1、綜合商業咖啡 重要的是大量、穩定的咖啡風味與來源，通常是以易於取得的巴西、哥倫比亞為核心，屬於價格經濟，也容易替代的組合。 2、綜合精品咖啡 融合特殊香氣，用以詮釋烘豆師理念想法的媒介，創造出新的味道。 範例一 最經典的組合之一大概就是早期在咖啡廣裡常見的「曼巴」，印尼曼特寧加上巴西，雖然不知道為什麼不叫印巴或巴印，而是採用品名連結國名。 範例二 衣索比亞+印尼+肯亞+瓜地馬拉+坦尚尼亞+巴西+哥倫比亞+盧安達+薩爾瓦多 有沒有很像你剛剛到便利商店看到的咖啡配方(笑 範例三 巴西+哥倫比亞+瓜地馬拉 經濟款加上更多風味

範例四 巴西+哥倫比亞+瓜地馬拉+越南羅布斯塔

經濟款加上更多風味，羅布斯塔的克利瑪較多，容易拉花。 延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡教學】義式咖啡蒸奶、混合與拉花 範例五 巴西+哥倫比亞+瓜地馬拉+肯亞 肯亞的風味強勁，放一些就很有風格了。然後其他成分可以降低成本(笑 範例六 巴拿馬藝妓+巴拿馬卡杜艾

花蝴蝶，藝伎的花果香加上卡杜艾的焦糖化香氣與口感。完整性更上一層樓。

範例七 衣索比亞日曬+衣索比亞水洗

小孩子才做選擇，我就是喜歡各種衣索比亞。

成分中的比例

實際上各成分間的比例並不是1：1，必須依照各自間風味的強弱來做調整。不過試做時我會先從1：1開始試喝，再依風味表現來開始考慮微調。 由於咖啡生豆隨著保存時間拉長，風味也會產生變化，牽一髮而動全身，這個拚配的比例，也會跟著滾動式的動態調整。 若某一款生豆用完了，也需要重新尋找類似的風味，可能用上兩種咖啡來取代原來的一種也說不定呢。 到這裡，你應該也能動手做出一款屬於自己的綜合咖啡了，做好後再幫它取一個酷炫的名字。下次朋友間的聚會，就可以拿出去獻寶了呦。