既簡單又複雜的蛋──讀《蛋的多重宇宙》

今年回歸健身房後，除了規劃運動菜單之外，飲食上也格外注意要多攝取蛋白質，雖然沒有認真飲控，但每日必吃一顆蛋已成為一種儀式感（？（雖然剛看完《富都青年》現在看到但都會覺得心頭痠痠的嗚嗚～

還記得年初的缺蛋，到前陣子又在吵蛋，「蛋」這個與人們與生活密不可分、也是孕育生命的源頭和富含營養的食物，究竟有什麼奧祕？一切可從社內前陣子的好書《蛋的多重宇宙》談起。

本書作者麗茲．史塔克因家族遺傳的基因變異，使她不得不預防性切除卵巢，於是從此失去全身所有的卵子。在休養身體之間她藉由下廚，以及從民俗故事、歷史、醫學、飲食文化、社會風俗等方面，以十二個篇章中帶領讀者重新認識廚房中、農舍裡、各種動物身上，乃至於人類女性體內的「蛋」。

▍越簡單的料理越艱難

作者在書中提到，雞蛋是測試主廚料理技巧的終極挑戰，而回顧歷史跟其他名廚的分享，這句話倒是真的，像是十九世紀法式料理聖經曾說：「雞蛋之於料理，就如講稿之於演說。」、食品科學界的巨星哈洛德．馬基 (Harold McGee) 也認為雞蛋「有最原始、能夠組成生命卻尚未定型的重要元素。這就是為什麼蛋會如此變化多端，也是廚師能運用蛋創造出各種料理的原因。 」

而在第六章【如絲綢般的蛋】作者為了做出完美的歐姆蛋，從考察一三九三年《巴黎家政書》裡頭史上第一份法式歐姆蛋食譜，到嘗試用不同數量的蛋、使用不同鍋具、比較十二種不同器具、加熱方式也嘗試了低溫小火、瓦斯爐直火、電磁爐等等方式，還有加入不同佐料跟配料提味等等，只為了做出入口如奶油一般滑順、濃稠、滑嫩的口感。

在看這章時不時想起前陣子上映的《大熊餐廳》第二季，那種對於料理的執著與堅持真的太令人著迷，「雞蛋是料理界中最千變萬化的存在，它能夠成為世界上各大洲和各種文化之間的橋樑......你可以把任何不同食材跟雞蛋搭配在一起，但是吃起來都一樣美味。」

蛋料理可以很簡單煎一顆荷包蛋，也可以很複雜做成蓬鬆的蛋白霜，而看完這章頓時超想直接下廚做個蛋料理呢～

▍以蛋作為創作媒材的象徵手段

說到雞蛋如何與藝術產生連結，也許從文藝復興時期就有「丟雞蛋」的行為最受眾人皆知，本行為不僅充滿政治意味，也代表極端輕視的態度，像是在中世紀就有路人會對身戴枷鎖的犯人丟雞蛋，到2020年若干人朝著柴契爾夫人的雕像丟雞蛋.....。

作者在本章也分享許多跟蛋有關的藝術作品，其中米洛．莫蕾的《下蛋》最受作者喜愛，其作品透過將把顏料填入雞蛋、再把雞蛋放入藝術家自身的陰道，在遮蔽的白布後進行「下蛋」的動作，象徵了「生產般的辛勞」；另一個作品為英國藝術家魯卡斯《 一千顆蛋：獻給女性》的參與式藝術創作，邀請在展覽現場只要穿著符合刻板印象中女性穿著的觀眾，就能領取蛋並朝著牆面丟雞蛋，象徵「我們本不該亂丟雞蛋，如何社會一般都認為女性不能隨意表達憤怒」。

透過這些藝術作品，看見創作出這些作品的藝術家們是如何透過「蛋」這個媒材向世界說話，也表達社會對於女性和母職的期待與框架，然而每一顆蛋，或者說是每一件藝術品，都有為自己決定命運的權利。

▍失去了「蛋」，又得到了什麼？

作者因家族遺傳的基因變異使她切除卵巢並失去全身所有的卵子，副作用與更年期帶來的是暈眩、緩慢的新陳代謝、情緒失調等等，縱然沒有卵子讓作者徹底擺脫了避孕的需求，也無需再面對褲子上的經血，卻也讓他同時更看清自己也更多去思考，失去卵子還能是一名女性嗎？切除了雙乳的自己，到底變成什麼了呢？

作者最後提到：「我雖然想念我的卵子（特別是它們對新陳代謝產生的影響），但我也意識到自己其實正抱著渴望的心情期待下一次的人生轉變。我希望能夠得到更多人生智慧，並且持續像當初成為母親時那樣，因為一件事而改變看待世界的角度，擺脫自我中心的眼界，用更寬廣、更安適的心態為我的孩子感到快樂，為我人生中形形色色、來來去去的人感到愉悅。我雖然失去了卵巢，但卻開始能用更客觀的距離與角度看待當初那些充滿了馬丁尼又日復一日的狂歡時光.....」

蛋白質是人類不可或缺的三大營養素之一，從骨骼、牙齒、毛髮、皮膚角質、內臟、大腦、血液等都是蛋白質所構成的，可以說是生命物質之本也不為過，而從本書不只是更認識方方面面的蛋，也得以了解自古至今蛋是如何影響你我的生活。

下一次攝取蛋白質時，打開本書，一同進入蛋的多重宇宙吧！