味覺來找碴，找好喝的茶可以很科學-肥龍找茶筆記

對味覺來找茶？

　　常常會聽到有人分享對茶滋味的形容會有：「苦、澀(澀不是味覺喔!)、甘、甜、酸、花香、果香、奶香、蜜香......等」各種表現。我們今天先撇除泡茶的水質、水溫、器具、時間、手法的差異影響，就單純從如何「品」茶先來聊聊吧～畢竟喝茶重點是「入口」後的感受最重要！

　　還記得自己感冒鼻塞以後，常常有許多食物的滋味吃不出來嗎？鼻塞以後好像很多食物變得索然無味對吧！因為我們對於食物滋味的感受，不是只有味覺，還要配合嗅覺才會在那腦中形成對某種食物的風味印象。

　　今天我們就先來聊聊「味覺」吧～

認識味覺受器

　　或許有不少人看過，也還在使用這些味覺分布圖的概念吧？早期被認為味覺只有在特定區域被感受到，例如舌尖才能感受甜味。後來經過後人重新驗證才發現錯誤理解這張分布圖的意思。

　　根據比較新的科學證據，味蕾上感覺受器其實都能感受到「酸、苦、甘（鮮）、甜、鹹」五種味覺（辛／辣是痛覺喔！）

　　味覺分布圖，是在表示某個區域對某味覺有著比較高的敏感度，這也是根據實驗統計出來的結果。

　　所以對於想更進一步瞭解茶風味的人，切記要讓茶湯充滿整個口腔，讓舌頭上每個區域的味蕾都去感受茶湯的反應，所以有些人會用類似「漱口」的行為，加強茶湯在口腔內前後上下的刺激與感受。

茶湯味覺來源

　　茶葉中含有許多物質，我們先簡單來瞭解喝茶感受到的味覺因素有那些吧～

苦

　　兒茶素(多元酚類/茶多酚)，又稱茶單寧，是苦澀的主要來源，無發酵的綠茶中自然含量高，所以大多數人喝綠茶會覺得比較苦澀。再來是大家比較孰悉的咖啡因，在茶中的則被稱為茶素（theine），帶有苦味的分子。

甜

　　茶葉本身是植物，行光合作用本來就會製造葡萄糖供自己生長，甜味來源除了葡萄糖還有果糖、麥芽糖等醣類，部分胺基酸也是甜味的來源。

甘

　　也就是「鮮」味，主要源自茶葉中的茶胺酸（氨基酸）、茶黃素等，目前知道的回甘機制是味蕾上的鮮味受器被胺基酸等分子啟動後，讓大腦感受到鮮甜回甘的感覺。

　　以上是茶湯主要三種味覺感受，還有兩種味覺在茶中是比較少出現，部分茶品或味覺敏感的人會品嘗出來。

酸

　　茶葉中有一些自然的有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等；在製茶過程中也會產生新的有機酸，如棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

　　有一些紅茶，在製作過程中因為全發酵，會產生比較多的有機酸，所以有些人喝過的紅茶中有些會感覺到微酸，但自然的酸味並不會停留太久，很快就會轉化成感甜的口感囉～

鹹

　　茶葉中也含有無機物礦物質，但基本上很難在茶湯中品味出鹹味，除非是因為土壤元素或施肥特殊，使得茶葉無機物含量增加

綜合感受

　　有句話說「不苦不澀不是茶」，但若是有好的茶葉（好水好土）來源，配合上好的製茶工藝，茶湯中的苦澀味其實很快就會轉化，留存在口腔中的還是以甘甜為主，這就是一款好茶湯。

　　肥龍目前實踐的找茶經驗中，有喝過微苦回甘、微酸生津（分泌唾液）的茶葉，也確實喝過一些滾水沖泡不苦澀，放涼也依舊甘甜的好茶葉～

　　希望透過這篇實踐與學習筆記，能幫助到格友自己找茶時能找到心儀的茶品！

主要參考資料

• 國立清華大學開放式課程＞【L4：焦老師好書推薦】味覺生理新發現.pdf　（科學人）
• 我們舌頭真的有不同的「味覺區」嗎？
• 喝茶回甘的分子機制

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這裡是肥龍的生活沙龍-文化生活體驗【找茶筆記】，我會與你分享我喝茶找茶的心得與筆記，讓生活多點不一樣的文化體驗樂趣。