餐桌上的語言學家（一）：馬卡龍

餐桌上的語言學家，photo by bookarchery

語言學裡有句名言：Language is rooted in its culture.(語言植基於文化)。拿台灣曾被日本殖民的歷史來看，日本許多外來語（borrowed words）源自於英文，而台語(因各地口音略有差異)但許多字的用法承襲自日語。例如：pan（胖＝麵包），beer（r作lu發音，不捲舌），miso+湯（湯為台語發音）。

曾經的知識傳播靠的是紙媒，各種出版品，書尤其為大宗。小時候讀的西方經典作品，裡頭的翻譯總是高深莫測，詞彙艱深難懂，其中印象最深刻的是punch(當時書中使用的中文翻譯是“潘趣”二字)，心裡面的疑惑在很久之後才得到解答。天哪！原來就是雞尾酒。

餐桌上的語言學家-從菜單看全球飲食文化史。作者是史丹佛的語言學教授Dan Jurafsky，在書裡提到1650年時英國與荷蘭的水手及商人來到亞洲進行絲綢、瓷器和茶葉的交易時，一併買下大量的蒸餾酒，並研發出punch（基底是果汁，再與五種不同成份的微酒精混合而成）以供應自家水手。而punch一詞源自於印度拜火教panj。該書有趣之處是探討了食源學（食物名稱來源）＋語言學＋經濟學。作者使用語言爬蟲軟體歸納美國大都市的餐館菜單所用之詞彙來進行分析及解析。

前陣子與老同學相約去了PIERRE HERMÉ，裡頭提供的法式經典組合，咖啡一杯＋馬卡龍兩顆＋香橙巧克力棒四支。我選了熱拿鐵＋玫瑰、荔枝、與覆盆子（ISPAHAN）以及厄瓜多黑巧克力與蕎麥(PARDIS)。由於對馬卡龍的印象始終停在最初印象，甜且膩。為此抱著先開開心心吃完，聊完天，回頭再加倍運動的心態品嚐了下，出乎意料，一切恰到好處，不甜也不膩，剛剛好。但巧克力棒就只能選擇打包回家享用了，畢竟裹著巧克力的法式軟糖，滋味很好，就是 a bit too much for hot summer time.

1660年奧地利的安妮（Anne of Austria）前來參加路易十四的婚禮，當時的店家獻上自家金黃飽滿的veritables macarons(真正馬卡龍)，將一磅去殼杏仁泡冷水瀝乾後，將杏仁放入石磨磨碎，接著以三顆蛋白保持杏仁濕潤，再加入四盎司的細糖粉攪拌均勻，然後將杏仁膏烘培，烤好後取出靜置。

簡單說，馬卡龍是小而圓，外酥內軟，以壓碎的杏仁、糖和蛋白製成。有趣的是餐桌上的語言學家一書裡指出，macaron是指新式馬卡龍（兩層杏仁餅有夾心），而macaroon則單純指杏仁餅。但與macaroni（通心粉）也有著密不可分的關係，不過那就是另外的歷史緣由了。