2024-11-14|閱讀時間 ‧ 約 0 分鐘

韓國有《黑白大廚》台灣也有《總鋪師》，解析台菜的前世今身！

近期隨著《黑白大廚》熱播掀起了全球對韓食的關注，不過這樣推廣自己國家食物的熱潮，似乎沒有漸進台灣，許多網友表示：「台灣都只有一些庶民小吃，端不上檯面，沒辦法推銷給全世界」但事實真的如此嗎？為什麼一直以來台灣美食似乎都只與“庶民文化”產生連結呢？

台灣美食刻意的「庶民化」也與我們過去的歷史和政治有關。電影《總鋪師》裡的辦桌菜就好比「黑白大廚」裡的階級對決的概念一樣，單單一桌辦桌菜，就融合了象徵權貴階級的「阿舍菜」、「酒樓菜」，還有代表庶民階級的「小吃」、「農家菜」，因此台菜絕非只有庶民的面相。

而最後辦桌一定會上的「菜尾湯」，更是象徵著台灣的殖民歷史、擁抱多元族群的階級大融合，小小的一口台菜，裡面滿載著台灣人從古至今的歷史軌跡還有各種來去政權流在我們DNA中的文化符碼。或許有人感嘆這樣過於融合的台菜沒有特色難以行銷，但是台菜的在融合過程中所形塑的「口味不極端、力求均值」反而是我們認為最適合全界的人吃的「溫和口味」。

台菜的歷史說來真的淵博，因為國族菜的構建，不單單只是文化的內化展演，更與我們殖民史和認同建構有關，用「吃」的角度重新去疏理這段殖民歷史，真的是非常有趣的角度！

臺菜屆的白湯匙：阿舍菜、酒樓菜、酒家菜

圖片來源：山海樓，此圖為阿舍菜的代表「菊花筍絲干貝」

（1) 阿舍菜：極度繁瑣的雙面菜

早在清領末期就有最精緻繁瑣的「阿舍菜」，阿舍菜是台菜中專屬於精英階層的高級料理，也被稱為台菜的「白湯匙」，只有極其富有的阿舍才能享用。

要理解阿舍菜的背景，首先需要了解“阿舍”這個詞的含義。在現代語境中，“阿舍”帶有負面的含義，類似於“紈褲子弟”或“凱子”，形容一個人因家中富裕而過於慷慨地請客。但在過去，“阿舍”是一個非常正面的稱號，指的不僅是有錢，還要具備德行、名望，並對地方有貢獻。（類似《牛車來去》中的陳進丁）

如台灣日治時期的五大家族（如板橋林家、霧峰林家），常擁有自己的花廳作為宴客之地。花廳就如同一個私人的戲臺，讓賓客在享用佳餚的同時觀看梨園唱戲，展現了當時極度講究的待客之道。然而，“阿舍”這個稱號更僅限於「台南的有錢人」，因為相比之下，台南的阿舍往往更加低調，認為如果要宴客就去酒樓吃，不要一群在家裡吃，如果要在家裡宴客，也只有跟他們極為親近的一小群人才能享有。

因此，阿舍菜的另一個特點是它極其隱秘，不易外傳。而阿舍的烹調過程繁瑣，著重於精緻、創新與視覺的驚喜。例如，阿舍菜中標誌性的“雙面菜”概念，即一道菜能呈現出兩種不同的樣貌。經典例子如布袋雞和雞仔豬肚鱉，都是將不同食材套疊在一起，創造出獨特的層次感。布袋雞表面看似普通，但切開後便能見到內部的豐富餡料，宛如一個裝滿驚喜的布袋。而雞仔豬肚鱉則更為繁複，將鱉塞入豬肚，再將豬肚塞入雞中，構成三層套疊的結構。

圖片來源：jazko 此圖為布袋雞

這些料理對廚師的技藝要求極高。雞骨需完全去除，保留完整的雞皮以便塞入其他食材，且不能破損。廚師需在細緻的操作中保持絕對的耐心與精準，因為阿舍會親自檢查骨頭是否剔除乾淨。阿舍菜不僅追求味道上的滿足，更注重廚師的技藝展示，將烹飪提升為一種藝術。這也難怪有人形容阿舍菜為“磨死人的美勞大賽”。

阿舍菜還有一個重要特徵，即不過度強調調味，主要靠食材之間的撞擊來呈現風味，這種清淡的口感也成為台菜DNA的一部分。相比之下，酒樓菜講究快速供應，無法花大量時間製作如此繁複的菜餚，而阿舍菜則是在私廚的細緻手藝下緩慢呈現，只服務於少數的阿舍，這也是為何阿舍菜被認為是比酒樓更高級的料理。

（2) 酒樓菜：中華料理先幫台菜打底

在介紹完阿舍菜之後，讓我們將目光轉向「酒樓菜」。請注意，這裡講的是酒樓菜，而非酒家菜，這兩者之間是有差別的。酒樓菜的歷史可以追溯到日治時期，當時它達到了空前的繁榮。最具代表性的例子莫過於當時最有名的江山樓，它在台灣享有極高的聲望，甚至有一句名言專門形容這座酒樓：「登江山樓，吃臺灣菜，聽藝旦唱曲」。這句話充分顯示了當時富人們頂級的享受，也突顯了江山樓的重要地位。

然而，酒樓的歷史其實可以追溯到清代，當時台北已有東薈方和平樂遊等著名酒樓，台南則有寶美樓和醉仙閣等。然而，那個時期的酒樓並不如日治時期那般風靡。原因很簡單：當時有錢人家多數擁有自己的花廳，會邀請私廚到家中宴客，還可以欣賞梨園戲曲，並不需要特意去酒樓消費。酒樓的真正興盛，是隨著日本人來台後才開始的，因為日本人有外食的習慣，而台灣人則相對較少外出用餐。

在日治時期，外食場所主要分為兩類：「料理店」和「飲食店」。

➊ 料理店：消費較高，專為有錢人舉辦宴席，提供日式、西式或本地菜餚。本地菜餚的酒樓名稱通常會以“XX樓”為名，而日式料理店則多以“XX亭”或“XX屋”命名。這種文化在《商魂》一書中也有描述，儘管故事背景是在國民政府來台初期，他們每次舉辦宴席的場所都是日式料亭。目前，台灣仍保有日式料亭的例子如紀州庵，原為平松家族的料亭，如今成為觀光景點，並提供私房料理。

除了本地的酒樓和日式料亭，當時還有不少西洋菜館。由於日本在明治維新後對西方文化非常嚮往，食用西洋料理成為一種時尚風潮。無論是哪一種類型的「料理店」，這些地方不僅料理精緻，還會配有酌婦侍酒，類似於《商魂》中描述的場景：有女子在旁倒酒，並有台灣藝旦或日本藝妓表演，甚至有時會舉辦吟詩作曲的比賽。

酒樓不僅是風花雪月的場所，也是當時政商名流的交流重地。例如，蔣渭水成為股東經營的「春風得意樓」便常用來宴請林獻堂等人，與新文化運動、議會請願等活動緊密相連。但酒樓並不只是正經的政經場所，因為重點仍是伴酒女郎與藝旦的表演來吸引顧客，這也使得部分酒樓成為私下進行色情交易的場所。

➋ 飲食店：消費相對親民，例如喫茶店和咖啡館。這類場所在日本的大正和昭和時期便已流行開來，成為社交和談生意的空間。在這些飲食店裡，也有女服務生，即所謂的“女給”，因此飲食店同樣是男人們談生意與消遣的好去處，體現了外食場所作為社交場域的重要性。

而在日治時期的酒樓菜也是台菜中極為精緻的代表，與此同時，我們才有了「台灣料理」的稱號，這一時期，台灣人尚未強調自身與他者的區別，民間也不會特別標榜「台灣料理」。然而，隨著殖民統治的推進，日本人以他們的視角為台灣料理命名，這是一種國族菜的建構過程。國家的形成需要劃分「你」與「我」，這個劃分也體現在飲食文化上。日本殖民者將台灣的飲食命名為「台灣料理」，以區別於他們的「日本和食」和「支那料理」。從殖民者的角度來看，他們認為台灣與中國不同，這樣的認知也影響了飲食文化的命名和定義。

然而，當時酒樓所提供的台灣料理，其實仍然帶有濃厚的中國風味，特別是受到福州菜的影響最深。這是因為自明清以來，福州一直是官宦之地，官員與精英階層習慣於福州菜的精緻風格。台灣酒樓為了吸引高端客群，往往以福州菜作為主要菜系。福州菜注重湯品，講究乾濕搭配，這影響了台灣酒樓菜的組成，形成了以湯羹與煎炒類菜餚混合的獨特風格。

酒樓用餐也是一種極其考究的體驗，分為上下半席。上半席包含六道菜，乾濕交替呈上，以達到口感的平衡。第七道則是鹹味點心，象徵上半席的結束，通常為精緻的餃類。此時，客人可以稍作休息，甚至享受煙草或鴉片，並欣賞藝妓的演奏。稍後，進入下半席，同樣包含六道菜，最後以兩道甜點結束。夏季常見杏仁豆腐，冬季則是蓮子湯。這樣的用餐儀式反映了當時的台灣料理是一種高級且講究的飲食文化，與今日常與庶民食物聯繫的「台菜」形成鮮明對比。

特別需要注意的是，日本人稱之為「台灣料理」而非「台菜」。「料理」意味著精心準備的食物，從備餐到擺盤都有嚴格講究，這與「菜」相比，帶有更多的專業和精緻。即便從殖民者的角度出發，日本人對「台灣料理」表現出尊重與欣賞，這也是因為他們接觸到的多是富人家宴上的高級料理，與庶民日常飲食有極大差異。

台灣料理的盛名甚至吸引了當時的日本皇太子裕仁。他在訪問台灣時，品嚐了江山樓和東薈芳提供的台灣料理，並對其中的八寶飯和杏仁茶讚不絕口。這場接待進一步奠定了江山樓在台灣料理中的領先地位，讓其聲名大噪。然而，當時江山樓並未刻意標榜自己是「台灣料理」，而是以「支那料理」自居，展示各地中國菜系，旨在與「日本料理」和「西洋料理」抗衡。這反映了當時台灣人尚未形成鮮明的台灣意識，對中國仍有深厚的祖國認同。

反而是因為日本皇太子裕仁不斷將標籤貼在江山樓上，稱其為「台灣料理」，稱讚其為「最棒的台灣料理」，才讓老闆開始意識到，自己經營的或許並不是純粹的"支那料理"。在這種他者的視角下，逐漸形成了「台灣料理」的初步概念，幫助台灣人開始思考自身文化與中國的區別。

當時台灣人尚未清楚區分這兩者的不同，這促使江山樓的老闆反思：「即使我們的烹飪方式來自中國，但到了台灣，因為不同的風土民情與食材，發展出了屬於這片土地的料理風格。」這也反映出台灣人在認同上開始有了區分與自我意識：即使我們來自中國，但因生活習慣、語言和文化的不同，已經產生了新的樣貌。

江山樓的例子進一步說明了這一點。這家餐廳當時十分氣派，共有四層樓，可容納800多人，不僅是用餐場所，還提供理髮和沐浴服務。後期，江山樓開始定位為「台灣料理」，但同時也吸納了日本的飲食習慣，以迎合日本客人的口味。例如，冷盤的概念原本在台灣並不流行，台灣人不愛生冷食物，但因日本人偏好冷盤，江山樓也逐漸引入這種習慣。江山樓的廚師來自中國各地，廚師之間相互學習，將各地的菜系融合在一起，並取用本地食材，受日本料理影響，發展出混血風格的台灣料理。

因為江山樓的客群包括日本人與台灣人，廚師不會拘泥於中國傳統的做法，而是願意調整和融合口味，以便讓更多人接受。這樣的料理哲學使得台灣料理的DNA初見雛形，呈現出混血風格，正如台灣社會本身，經歷了多次移民與殖民統治，各種文化在台灣留下足跡，形成了今天台灣價值、文化與食物中多元與融合的特質。

圖片來源：真心台菜，此圖為酒家菜經典「魷魚螺肉蒜」

（3) 酒家菜：國府遷台後「酒家菜」簡化「酒樓菜」

戰後初期，隨著國民政府的到來，台灣迎來了新一波的文化交流與碰撞。這一時期的飲食風貌出現了變化，其中，「酒家菜」逐漸取代「酒樓菜」，成為主流。酒樓文化在戰時因為物資匱乏早已開始衰退。物資管制導致如米和豬肉等基本食材供應不足，使得酒樓難以維持繁榮的生意。然而，在這樣的困境中，有一家例外＿＿山水亭。

山水亭在當時具有特殊的地位，被稱為文青沙龍。其老闆王井泉對文藝充滿熱愛，並經常資助文人。與傳統酒樓不同的是，山水亭賣的是地道的台灣家常菜，如刈包和雞腳凍，不走華麗排場，價格親民，吸引了許多經濟拮据的文人顧客。舉例來說，當時知名文人呂赫若就是山水亭的常客。戰爭期間，米和豬肉供應受限，酒樓無法提供這些食材，但王井泉的妻子憑藉鄉下人脈，能夠取得這些稀缺物資，使山水亭生意依然興旺。

隨著戰爭結束，酒樓本應恢復往日的輝煌，但情況並非如此。戰後的物資持續匱乏，加上國共內戰的經濟影響，使得酒樓的生意依舊困難重重。此外，隨國民政府而來的新住民對台灣改良版的中國菜並不認可，認為其不夠正統。他們將台灣料理視為中國菜系中最邊緣的一支，無法被正統視為高級料理。這樣的文化視角將"台灣菜"標籤為既邊緣又不上流的食物，這其中充滿了政治意涵。

同時，政府為了推行節約政策，將酒樓轉變為公共食堂，只能供應經濟特餐，並實施廢娼政策，禁止陪酒等風化行為。但這些措施最終演變成兩種結果：一種是純粹的公共食堂，另一種是需交更高稅的酒家，允許女性陪酒。

在新的社會風氣下，吃飯不再是重點，反而是社交與女性陪酒的娛樂性佔據了主導地位。酒家菜逐漸簡化為便於飲酒的形式，如魷魚螺肉蒜這樣的湯品搭配簡單熱炒，形成了半席的餐飲風格。原本的十二道全席已經不再流行，取而代之的是簡單卻能吸引客人的菜色。因此，酒家菜也大大的縮減了當時酒樓菜的繁瑣，以能配酒的鍋湯、熱炒為主。

當時的重地也從大稻埕移至北投，北投地區因溫泉與其聲色場所以及避開城市內的法律管制，成為新型酒家的聚集地。而當年許多蓬萊閣酒樓的弟子，也紛紛往北投開起酒家，因此才有「台菜就是酒家菜演變過來」一說，也因為當時客人一天要跑好幾攤，清粥小菜就成了當時宵夜場重點供應品項，才開始讓精緻酒家菜與庶民的清粥小菜有了連結。

臺菜屆的黑湯匙：農家菜、清粥小菜、辦桌菜

圖片來源：帝飽清粥小菜

（1) 農家菜：稀飯配上醬菜的清粥小菜

介紹完白湯匙象徵富人階級的精緻美食後，我們接下來探討台菜中的「黑湯匙」—農家菜和辦桌菜。談到庶民飲食，我們就要回顧早期台灣人的飲食習慣。台灣在早期是一個農業社會，生活困苦。連種米的農夫都未必吃得起白米飯，即使吃白飯，往往也是稀飯，因為稀飯用米少，還需加入大量蕃薯來節省米的用量。

至於配菜，更是簡單。平日的菜色多以蔬菜為主，而且常常是醃菜。由於物資匱乏，當時人們會把當季的瓜類等食材迅速製成醃菜，以延長保存時間，因為沒有冰箱的年代需要這樣的方式來儲存食物。這些醃菜通常鹹味十足，能讓一碗稀飯吃得更下飯。經濟拮据的農家甚至連油鹽都需要節省，菜肴通常以水煮為主，調味極其簡單，做法越快速越好，以便農民能夠迅速用餐後回到田間工作。

簡單的水煮蔬菜拌鹽或蒜頭便是一道料理，連炒菜都是奢侈，因為炒菜需要用油。至於炸物，更是極少見，只有在辦桌時才會出現，並非台灣人不愛吃炸物，而是因為炸物太費油，對當時的人們來說過於奢侈。因為在過去，重點在於填飽肚子，而非講究食物的複雜口味。

因此，農家菜最能體現出「清粥小菜」—稀飯配上醬菜。今天我們在清粥小菜店裡吃到的餐點，正是這種庶民飲食的延續。這也是為何清粥小菜被視為台菜靈魂的原因之一。它反映了當年台灣人簡單卻充滿韌性的生活方式。

然而，令人感到有趣的是，如今清粥小菜卻成為一種時尚的消夜選擇。許多人在夜晚，尤其是夜店狂歡後，會前往小李子、小品雅廚等地吃上一頓清粥小菜。這種現象源自1960年代夜總會的興起，當時夜生活興盛，許多餐廳和酒店開始供應清粥小菜作為宵夜。而宵夜文化也隨著夜生活的發展，逐漸與中下階層的生活結合。這些晚間工作者如計程車司機和輪班工人，也會選擇這樣的平價餐點，加上偶爾來談生意的應酬客，使清粥小菜成為受歡迎的夜宵選擇。

但隨著這種飲食逐漸與庶民階層聯繫在一起，台菜在中華料理系統中被認為地位較低，因為清粥小菜製作簡單，服務的對象多為中下階層。

這忽略了台灣其實有極其講究的「阿舍菜」、「酒樓菜」等精緻料理。隨著國民政府遷台，原本的酒樓菜式逐漸沒落，複雜的手工菜式無人願意傳承。隨著工業化的到來，人們追求快速便捷的飲食，繁瑣的酒樓菜漸漸消失，只有清粥小菜這類庶民美食得以延續。

直到1990年代末、2000年初，隨著本土文化興起和台灣意識的抬頭，人們開始重拾對過往傳統手工菜、酒樓菜、阿舍菜的興趣，這些料理逐漸被重新引入國宴和辦桌等場合，成為台菜文化的一部分。

圖片來源：Neflix

（2) 辦桌：滿腹人情的辦桌文化，一桌菜、一代情。

談到辦桌，不得不提這個具有庶民色彩的宴席文化。辦桌，簡單來說，就是邀請賓客共進盛宴。其起源可追溯至明、清時代，隨著福建移民傳入台灣，成為地方重要的社交習俗。

早期的辦桌在還未專業分工化以前，其實就是有人出人、有力出力的鄰里互助，當時每逢神明生日或是婚喪喜慶有宴席需要之時，鄰里間就會互相幫忙出借自己的桌椅、鍋碗瓢盆給要請客辦桌的主人，這時也會找來村里間最會煮菜的人來掌勺，而這個掌勺人就是現代「總鋪師」的雛形。

而早期的總鋪師就像電影裡演的一樣，只要負責帶工具到現場就好，食材都由主人家準備採買，而台灣最多總鋪師的地方就是高雄內門，內門因為土壤不利於農耕，於是居民開始另謀生路，幫人煮菜，內門一代就出了150個總鋪師，可以說是總鋪師的原鄉。

辦桌的文化，絕非僅受限於富貴階級，當時許多財力窘境的人家遇到需要辦桌請客的時候，甚至不惜賣女兒，也要風光的請賓客吃上一頓，這也說明了台灣人就算平常對自己節儉，但是對於請客吃飯可說是相當慷慨，甚至是有所執念，而有這樣的執念也絕非只是愛面子而已，辦桌文化也反應了古代「人與人之間的關係」、「人與神之間的關係」，早期鄰里關係近，要生存無疑靠大家互助幫忙，因此在大日子請客吃飯，也好維護起人情網絡。而農業時代，可說是靠天吃飯，因此也不能打壞與老天爺的交情，這也是為什麼以前人對於神明祭奠相當重視的原因。

台灣的辦桌文化在1960年代後開始專業化。1963年，廚師湯四福與同伴開創全套服務，讓主辦方不必自行購買食材或準備桌椅。他們率先提供桌椅出租及全套設備，內門其他師傅隨後跟進，並與雞飯商和豬販合作，投入兩萬台幣成立“四合一”公司，實現一條龍服務，徹底改變內門辦桌形式。

隨著台灣經濟發展，辦桌菜色也越來越豐富。農業時期，人們以「吃飽」為主，常見的是鄰里互相養的雞鴨魚肉上桌，調味方式也不如現在複雜，到了1960年代，工業化開始，人們開始追求「吃好」，養殖業發展帶來了更多選擇，如烏魚米粉、草蝦、紅燒虱目魚、油蔥雞、芋頭酥炸全鴨、四寶豬肚、海產火鍋等。

1970到1980年代是經濟起飛期，辦桌達到最興盛，「吃得巧」開始追求奢華的菜色成為主流，進口海鮮紛紛上桌，原本只能在酒樓吃到的美食，辦桌也能享用。這時期罐頭食品也上桌了，尤其是珍貴的車輪牌鮑魚罐頭，當時一罐就要五六千元，價格驚人，顯示出辦桌的奢華程度。到了1990年代，人們開始注重健康飲食，講究「吃得養生」，菜色中加入了冬蟲夏草、金線連等中藥材。

而最後辦桌一定會上的「菜尾湯」，更是象徵著早期社會人情互助的縮影。菜尾湯的誕生來自於宴席的傳統習俗。它的做法是將每道菜餚特地留下一部分，最終合併煮成一鍋豐富的湯品。這樣的湯品不是用吃剩的食材，而是預先從每道菜中取出一部分留存。當總鋪師完成一整桌宴席後，就會開始結菜尾，並邀請主人家來盛這道湯。最初，這道菜尾並不是為宴席上的賓客準備的，因為賓客已經在席間享用了美食。這道湯專門留給幫忙的鄰居，表達對他們協助辦桌的感謝之意。

在過去，辦桌的準備往往仰賴鄰里之間的互助，因此「還菜尾」成為一種人情的回饋方式。這個「還」字，在台語中特別讀作第三聲，寓意著「無體投地的感謝」。這樣的習俗不僅是為了感謝鄰里的幫忙，也因為辦桌的喧鬧常影響到鄰居，還菜尾便成為回報人情的體現。許多人在借用鍋碗瓢盆來辦桌後，會趁著這個機會將菜尾送回，感謝鄰居的支持。同時，這也讓未能參加宴席的人們能夠品嚐到辦桌菜餚的精華，體驗十餘道佳餚匯聚而成的美味。這不禁讓人想起憨人師傅的演繹——當他為大家煮白菜滷時，鄰居們帶來的蔥、鹽、醬油等食材也成為了共享的象徵，展現了昔日社會中你來我往的人情網絡。

而別看這道菜尾簡單，它其實是對總鋪師廚藝的終極考驗。因為菜尾是要分送給鄰居的，如果這道菜結得不好，下一次就不會有人請他辦桌了；反之，若煮得好，便成為他的名片，讓人們記住這位技藝高超的師傅。

直至2000年代後，本土潮興起，辦桌開始興起復古風，曾經因為工序繁複而一度消失阿舍菜和酒家菜，也在本土潮的推波助瀾下，漸漸找回我們消失的古早味，甚至在辦桌和國宴中加入了「小吃」，強調在地性，而這個「在地性」就正是我要提及的「為什麼台灣美食刻意的庶民化？」其實與政治有關。

小吃入國宴：庶民化是我們對內展演後的政治選擇

本土化潮流的興起，使得台灣的國宴和辦桌逐漸融入小吃文化。台灣小吃不僅是一種飲食選擇，小吃被視為台灣的美食文化符碼，這一發展與國宴的變遷、政治氛圍的變革密切相關。

早期國民黨政府視台灣菜為中國菜系的一支，認為台灣只是中國的一部分。因此，蔣中正領導時期的國宴主打中國風格，以精緻的中國菜式和排場展現權貴階級的地位。當時的中華民國在國際上爭奪唯一合法的「中國」地位，因此國宴的文化符號也聚焦於中華文化，強調傳統中國的飲食美學。

傅培梅在這一時期應運而生。作為外省女性，她的烹飪節目成為教導台灣人烹飪中國菜的平台。傅培梅的食譜往往首先介紹中國地圖與歷史文化名人，例如孔子和孫中山，意圖在台灣延續正統的中國文化。傅培梅的節目成為台灣電視上第一個正式的烹飪綜藝節目，甚至比《群星會》還要早。而傅培梅爆紅的時期，也是蔣中正政府與對岸爭奪合法地位最激烈的1960到1970年代，傅培梅的節目不僅對外宣傳了唯一合法中國的意圖，也加深了中國文化在台灣的影響，在某種程度上讓中國料理逐步融入台灣人的日常飲食，並鼓勵使用在地食材，將繁複的中國菜式簡化，進一步推動中國料理的「台灣化」。

然而，2000年陳水扁上任後，台灣的國宴風格出現顯著轉變，突顯本土化潮流的崛起。隨著民主化進程的推進，本土化潮流強調在地化、民族自決的概念，進一步喚起台灣民眾的認同感，並促進台灣意識的形成。陳水扁的國宴風格摒棄了奢華的中國風格，改以「國宴下鄉」的形式，採用當地食材，並融入各地小吃，拉近國宴與庶民之間的距離。例如，國宴上的一道番薯與芋泥的料理象徵著本省人與外省人的融合，表達族群和諧的意涵，並強調台灣的多元文化。國宴還納入了原住民和客家料理，不僅展示了台灣的文化多樣性，也傳遞對少數民族的關懷，這反映了本土化潮流對弱勢族群的支持。

值得注意的是，原住民文化在台灣的地位具有特殊的政治意涵。原住民是台灣的原生民族，其歷史源頭不受中國文化框架的影響。因此，重視原住民文化也成為削弱國民黨政府中國正統論述的重要手段。

台灣小吃的興起，不僅強化了在地性，也成為政治上的一種區隔。

過去台灣的精緻菜色，自日治時期便帶有濃厚的中國風，不僅象徵中國文化，還象徵了權貴階級。殖民歷史的影響下，精緻料理與中國菜系逐漸被賦予權貴和殖民印記，而小吃則與庶民生活密切相關，反映出台灣人的辛勞和質樸。

因此，台灣美食往往與「庶民」產生連結，而非精緻料理，這背後其實隱含著政治選擇。

國民黨強調中國文化的正統性，將精緻料理作為權貴和高階象徵，與庶民生活形成對比，甚至被視為不知民間疾苦的象徵。為此，台灣的政治形象逐漸轉向庶民路線，傳遞出不畏艱辛的台灣精神，小吃的「在地性」也呼應了本土潮意圖斷開有些人對“祖國”的原鄉情懷。

這也是為什麼台灣的政治人物大多在公開場合推薦小吃，以彰顯他們與民眾同在。例如，連勝文在某次活動中吃了800元的便當，立刻引發批評，被視為權貴的代表；相比之下，一般人僅吃百元便當，進一步突顯了庶民與權貴的對比。因此，小吃已成為台灣美食的集體記憶，象徵著親民、平實的價值觀。

然而，國宴的庶民化其實主要是對內的政治展演，但是卻忽略了國宴不只是對內的政治展演，更有其對外文化輸出的意涵。

例如，法國國宴的菜色不一定奢華，但一定會選用最能代表法國特色的料理，讓外賓感受法國文化的精髓。反觀台灣，由於其複雜的歷史與多元認同，最終在對外展示時，大多僅呈現小吃和庶民料理的面相，忽略了台灣豐富的精緻料理文化。

臺菜的靈魂：多元融合，沒特色的特色

綜觀而言，台菜就如同台灣人的DNA一樣充滿融合性與多樣性。這樣的特質也讓台菜看似缺乏鮮明的獨特風格，不像其他國家料理有一眼辨識的特色。例如，韓國料理的泡菜和辣味、日本料理的生魚片與拉麵，或中國的八大菜系中如川菜的辛辣，都讓人印象深刻。這些明確的風味在觀光行銷上具有極大優勢，讓亞洲各地的美食形象各具特色。然而，台菜在整個亞洲地區卻顯得清淡、不極端，缺乏強烈的口味標誌。

但正因如此，台菜的「不極端」反而成為其獨特之處。台菜的清淡、適中的口味，使它成為全世界人都容易接受的料理。我們不會像韓國料理那麼辣、也不如部分中國菜系般油膩、也不像日本食物愛用生食或東南亞菜過於酸辣；此外，我們的食材選擇也相對「日常」，不像某些地方食材獵奇，如中國的吃蟲或吃兔頭。台菜正因適中與包容，具備迎合不同口味需求的彈性。

例如，以江山樓為代表的台菜餐廳，師傅們會根據顧客的需求調整菜色，甚至會結合不同菜系的烹飪方式，以滿足多元化的需求。台灣地域雖小，南北口味的差異卻也因交流密切而迅速融合。以台南的甜味為例，許多台南店家如今也會針對外地客人的口味稍作調整。像是我上次到台南吃鱔魚麵時，師傅一看就認出我是台北人，立刻主動表示會減少甜度，甚至建議選擇台北人更習慣的乾麵款式。這樣的調整，展現出台菜的包容與彈性。