【手沖教學】輕鬆學會手沖，快樂破解迷思。

托現代科技的高度發展，與業界專家（註1）的長期研究。我們已經知道咖啡的沖煮並非是一種玄學，而是一個單純的物理現象（註2）。讓我們來放下各種需要「苦練」的動作、手法與流派，使用基本的科學數據，來沖出一杯好咖啡吧。

註1：Dr. Lockhart 於60年代，自麻省理工學院進入咖啡沖煮研究所（Coffee Brewing Institute)，開啟了科學化萃取與評估咖啡品質的時代。博士本身十分的多才多藝，也是一位冒險家，南極甚至有座山峰以他的名字命名。

註2：若算上咖啡萃取後的水解，也有人認為是化學反應，不過這一段不是沖煮者能夠影響的，故較少討論。

首先要澄清的是，咖啡沖煮者對杯中風味的影響力，其實比想像中少很多。一個再厲害的咖啡師，也無法將肯亞水洗咖啡沖成巴西日曬咖啡的風味，也不可能將哥斯大黎加蜜處理沖成印尼曼特寧濕刨法。我們喝到的風味，都是所選用的咖啡的本質。

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食物飲料的呈現，終究首先要看原物料的品質。尤其是像黑咖啡這樣純粹的飲料，就跟生魚片一樣，再強悍的刀法，也不能改變桌上只有吳郭魚的事實。

簡單的說就是咖啡粉與水的比例，這裡個人的喜好會比較明顯。

咖啡豆中能溶於水的部分約佔30%，我們並不是每個部分都喜歡，太少的話口感薄淡如水。太多則會出現雜、澀、苦等數種不討喜的感受。在這邊我們利用控制沖煮的溫度、研磨粗細、與總沖煮時間，來控制萃取率。

若我們今天決定要沖煮一隻「衣索比亞水洗的淺焙咖啡」，在正確的設定跟2、3的條件後，應該要得到一杯有「花香、柑橘調性的明亮咖啡」。這兩項條件也無需盲目摸索（註3），統計上，大部分的人喜歡的水粉比，多半落在14～19倍。這一點在歷屆的WCE世界大賽也可以看到，冠軍的比例多都落在這個區間。我自己拿到陌生的新咖啡豆，就很喜歡先用水粉比16倍沖上一杯，喝過後用再自己的喜好來修正。

這也是為什麼現在的咖啡師沖煮用具中必備一台微量秤，可以很簡單的測出水與咖啡的數量。

如果手頭沒有秤也沒有關係，有量杯的人可以用量杯，常溫下1cc水就是1克重。這些器材都沒有也沒有關係，光靠咖啡豆匙與馬克杯固定的容積，仍然可以簡單做出固定濃度的咖啡。

比如說用兩湯匙咖啡豆，配上萃出一杯8分滿馬克杯，自己喝上一口，再依喜好調整咖啡粉的數量(註4)。

註3：測試與摸索的過程也充滿著樂趣，當各位越來越擅長沖煮時，也會愛上從頭開始摸索與分析每一個咖啡豆哩。

註4：兩湯匙咖啡豆（約20g)，配上萃出一杯8分滿馬克杯(約280cc)的咖啡就莫約是16倍。

*假設馬克杯容積350cc，八分滿280cc，其中咖啡粉會吸水40cc

萃取率最好的測量方式，是使用折射儀測定。想要購買請點擊下面的連結（誤）。在家沖咖啡不需要用的這麼複雜（笑）

只要我們把握好沖煮的溫度、研磨、與時間，即能得到好喝的咖啡(適當的萃取率)。

合適的溫度落在90～96度，測量的方式可以使用溫度計，或者像我最常用的作法是將水煮沸後放入手沖壺，再用壺中的熱水溫下壺或咖啡杯，再倒回手沖壺。如果是在我的吧台操作，水溫多穩定的落在93度（註5）。

註5：實際的溫度會因每個人所在地的環境溫度、手沖壺與下壺吸熱的程度而有差異。但仍會是一個穩定可參考的數值。

研磨的粗細、濾杯的形狀與濾紙的材質，會形成一個穩定的萃取時間。通常初學者不會有很多種濾杯跟濾紙。所以用研磨刻度來控制時間就可以了。磨的約粗時間越短，反之越長。

我最常用的沖煮時間落於2'30'' ～ 3'30''之間。這個參數每一種咖啡不同，可以直接請銷售咖啡的咖啡館建議，自己測試也不困難。時間偏短咖啡會較酸、偏長則可能會有雜苦味。

決定條件後，先下一點水將咖啡粉完全浸濕，這個步驟稱之為「預浸」（Wetting），也有稱之為「悶蒸」者。因為咖啡是一種多孔的物質，內部富含氣體，多半是二氧化碳。注入熱水後氣體會膨脹並排出，接下來熱水才能有效與咖啡粉接觸。

排氣結束後（外觀是停止膨脹），分3~4次注入剩餘的熱水，總時間就是前面設定的長度。

到這裡就完成了✅

不知不覺間，我們已經完成了一杯好咖啡。

依個人的喜好，風味的強弱，口感厚薄，可以在合理溫度與時間內做些微調整。提高溫度、研磨的更細或拉長萃取時間，可以提高萃取率，反之則降低。

你學會了嗎？

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不同的沖煮者，依照自己的習慣與器材，在過往依經驗衍生出了許多的沖煮模式。有時候其實就是他的環境器材，剛好配合到適合萃取率，而不能放諸四海皆準。如果總是照本宣科，自然無法到哪裡使用都能沖出好喝的咖啡。也就紛紛產生所謂手法、技巧到底好不好用的衝突與差異了。

這邊來解析幾個常見的江湖傳說：

1、必須模仿學習老師的動作與技巧

身為一個咖啡課程講師，學生也很喜歡拍下我在沖煮過程的動作與節奏。彷彿照表操課，咖啡的風味就會與眾不同。

很遺憾的這並不會發生。

我在操作過程中若有不平凡、帥氣的額外舉動，應該都是上面提到的溫度、研磨、時間（流速）出了問題，想要在操作中調整。比如說，沒有發現咖啡粉磨的太粗，就開始沖咖啡，過程中才發現水流太快，只好在萃取途中，多次停止注水，用以增加萃取時間。所以只學習外型，對萃取是沒有幫助的，請直接詢問咖啡師萃取的參數比較快。

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2、使用獨門獨家的注水方式

要如何將熱水注入咖啡粉，各家有各家的說法，有人由中心向外畫圓，有人則是認為應該保持の字型的路徑注水。實際上平均注入熱水，讓咖啡能夠被平均萃取才是目的。注水路徑如同焦糖瑪奇朵上的焦糖般，密集成橫豎排列的網格也無不可。

3、斷水次數被固定

沖煮的過程中，需不需要中斷注水跟需要中斷幾次，重點其實都是「總萃取時間」，沒有固定的招式，每中斷一次，萃取時間都會變長(註6)。其他條件都固定的情形下，錐形濾杯多落在3～4次。流速超慢的濾杯Chemex則完全不需要斷水，就能輕易沖到3分鐘以上。

註6：中斷注水並且放到咖啡粉乾掉，並不算數。咖啡並須浸泡在熱水中，才是有效的萃取時間。

4、不預浸且一次將萃取用的水全部加完

同上，重點其實是「總萃取時間」。一般來說，手沖咖啡這樣子操作的話，時間通常會落在1'30''，從而得到一杯低萃取率，風味口感都單薄的咖啡。

5、沖完呈山谷狀的粉層，咖啡才會好喝

這跟虹吸式咖啡萃取完成後，粉層要呈現山谷狀才會好喝一樣，是沒有根據的說法。反而因中心凹陷，萃取時粉層太薄，而導致無法完整萃取咖啡，典型的沖煮瑕疵。這樣的方式要好喝，通常要用更多的咖啡粉(粉水比1:10~12)，用高濃度來補不足。

6、用低溫沖煮咖啡比較酸甜
正確來說是「只有萃取出酸甜」，所以也好像嘗起來比較明顯。咖啡的分子有其溶解順序與要求，先是酸質，再來才是甜度、口感。低於90度、少於2分鐘，許多芳香物質仍然還在咖啡粉中未被取出。

7、不需要養豆
剛烘好的咖啡豆，喝起來的風味都是烘烤咖啡的味道，並有著薄弱的咖啡體。放置7~10日再沖煮，產區與處理法帶來的花果香氣，這時候才會明顯的充滿在整杯咖啡中，酸甜層次明顯，口感厚實。

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以上是常見的迷思，但若使用的咖啡豆品質不佳，上述容易造成低萃取率方式，反而可以避免負面風味被大量萃出。若能夠懂得如此變通，也算是能夠活學活用了。