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舌尖上的歷史　和蘇東坡一起去大啖生魚片

　有一次請來台灣的大陸文友吃飯，詢問是否吃生魚片，想不到對方如聞蛇蠍般連忙搖頭，還加上一句：「你們台灣人喜歡吃生魚片是受日本人影響吧？」我愣了一下，笑說：「怎麼會？中國過去很多文人像曹植、李白、杜甫、歐陽修、蘇東坡等等，都是愛吃生魚片的饕客啊！」

　中國人很早就吃生魚片。「膾炙人口」裡的「膾」字，《說文》的解釋是：「牛與羊、魚之腥（生肉），聶而切之為膾」，生魚片還特別稱之為「鱠」，它跟用「炙」的熟肉，在古代是同受歡迎的美味。從飲食進化的角度來看，生食雖先於熟食，但「膾」這道美味的出現卻比「炙」來得晚，因為「膾」的製作需要有鋒利的刀子。

　只是古代中國人所吃的生魚片，跟現代的日本生魚片不太一樣：在材料方面以淡水魚類如鱸魚、鯽魚、鯉魚等為主；隋唐間的一道名菜「金虀玉膾」，就是用鱸魚做的。曹操的兒子曹植在《名都篇》裡說：「膾鯉臇胎蝦」（鯉魚生魚片蘸小蝦醬來吃），他所吃的生魚片則是用鯉魚做的。

　在切法方面，中國人講究的是細切，孔子就曾說：「膾不厭細」。唐朝段成式的《酉陽雜俎》裡有一個故事說：進士段碩常認識一位南孝廉，擅長切生魚片，「操刀響捷，若合節奏」，切出來的生魚片薄如絲縷，輕得可以隨風飛揚。

　在佐料方面，《禮記．內則》：「凡膾，春用蔥，秋用芥（芥末）。」但也有用生薑的，《後漢書．左慈傳》說，曹操大宴賓客，術士左慈以幻術弄來了兩尾吳淞江鱸魚和四川的生薑，作成生魚片，讓賓主盡歡；而前述曹植用的則是蝦醬。現在日本料理店用的「哇沙米」其實是山葵，跟芥末有所不同，但同具嗆鼻辛辣味。

　生魚片必須保持新鮮，所以，在古代它只流行於魚米之鄉的江南。你要想吃生魚片，最好的方法就是移樽到江南就教，前面所說的「金虀玉膾」名菜，就是隋煬帝下江南時才吃到的，他吃後讚不絕口，說：「此東南佳味也！」而唐朝詩人王昌齡有一首詩說：「忽憶鱸魚膾，扁舟往江東」，也不知道他走了多少路，才吃到那懷念的鱸魚。

　從唐詩宋詞裡，我們還可以看到不少生魚片的蹤影。李白即多次在詩中提及生魚片，譬如在「酬中都小吏攜鬥酒雙魚于逆旅見贈」的詩裡說：「雙鰓呀呷鰭鬣張，蹳剌銀盤欲飛去。呼兒拂几霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐飽，醉著金鞍上馬歸。」杜甫的「鮮鯽銀絲膾，相芹碧澗羹」、白居易的「秋風一箸鱸魚膾，張翰搖頭換不迴」、黃庭堅的「虀臼方看金作層，膾盤已見雪成堆」、司馬光的「蓴羹紫絲滑，鱸膾雪花肥」等等，也都說明這些文人雅士皆為生魚片的愛好者。

　南宋葉夢得的《避暑錄話》裡有則記載：歐陽修的好友梅聖俞家中有一位老婢擅長切生魚片，歐陽修、劉原甫等人想要吃生魚片時，就帶魚到梅聖俞家裡去，請這位老婢一展伸手，讓大家大快朵頤。