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韭花逞味助肥羜——韭花醬佐羊小排

閱讀時間約 4 分鐘
韭花醬佐羊小排
韭菜花,跟我們平常吃的韭薹(韭菜嫩莖與花苞)不同
這幾年流行追逐花海,有「夢幻九月雪」之稱的韭菜花田早成為秋天時興的賞花景點。但是您知道韭菜花也是一道絕頂美食?不!不!不!我說的可不是咱們南方人的炒韭薹(韭菜秋天開花的嫩莖與花苞),而是用韭薹上綻放的白色花簇來搗製韭花醬,這可是中國北方的道地美味、特別盛行於遊牧民族呢!
韭菜花田又有「九月雪」之稱
而這道韭花醬,還因此讓五代書法家楊凝式留下了一幅有「天下第五行書」之稱的韭花帖呢!
天下第五行書 楊凝式〈韭花帖〉
釋文:晝寢乍興,朝饑正甚,忽蒙簡翰,猥賜盤餐。當一葉報秋之初乃韭花逞味之始。助其肥羜(音柱),實謂珍饈。充腹之餘,銘肌載切,謹修狀陳謝,伏維鑒察,謹狀。
七月十一日 凝式狀
內容是楊凝式自述午睡醒來,因早朝沒吃東西,一覺醒來後肚子餓得發慌,忽蒙受皇帝賜了韭花。這可是秋天最芳美的風物,最適合用它來佐肥美的羊肉,在大快朵頤之後,心滿意足地執筆回信,謝主隆恩。
這樣一幅被譽為深得王羲之《蘭亭集敍》筆意的韭花帖,竟讓如此家常的韭花以如此充滿情味的方式,堂而皇之地進入了書法的藝術世界!
蜂蝶也愛一親芳澤
而這個充滿辛香味的韭花,在先民眼中還是個不得了的草之美好者,《說文解字》說「菁」就是韭華(花)。中文字裡的「青」字就像靈丹一點,讓所有沾染上的人事物無一不美,也因而創造出一連串美好的派生字,如:晴、情、清、倩、精、靛、靜等。我們今天所熟悉的「菁華」、「菁英」的「菁」,原意竟然是韭菜花,如果說給現代人聽,大概會笑破肚皮吧!想想也真是有意思,生活在大自然,被芸芸百草環繞的先民,卻獨鍾這有著辛香味的韭菜花,甚至願意以草之美好者為它命名,實在是很奇特啊!
至於楊凝式用來佐肥羊的到底是甚麼樣的韭花料理呢?是南方的炒韭菜花?還是北方人的醃韭花醬?我想無庸置疑地就是韭花醬了。因為楊凝式是陜西人,北方因為緯度高,入冬時節,天寒地凍,草木皆枯,於是會把秋天盛產的韭花拿來做醬,以便常年都可食用。
早在東漢 就已有採收韭花搗醬的習俗
而拿韭花來醃漬祭祀更是早在周朝就開始的事了。《周禮》提到:祭祀時要準備七種醬菜,其中包括了用韭菜與韭花所醃製的醬菜。(凡祭祀……七菹(音居,醃菜)……實之。鄭玄注:七菹:韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍。) 東漢的《四民月令》更詳細記載:「八月收韭菁,作搗虀。」搗虀,就是搗碎成醬。可見,早在東漢就已有採收韭菜花搗醬的習俗。
韭香撲鼻、滋味鮮鹹的韭花醬,是古老的北方草原民族吃手把羊肉的絕佳佐味
韭香撲鼻、滋味又鮮又鹹的韭花醬,也是古老的北方草原民族吃手把羊肉的絕佳佐味,他們認為韭花醬能提升肉香,如果沒有韭花醬,再美味的羊肉都會失色不少。而即便到了北京城裡的涮肉桌上,即便調味料有幾十種,韭花醬的地位還是難以撼動的。事實上,任何食物只要加上了韭花醬,就會發現味道特別地鮮美與開胃,無論是拿來拌麵、炒菜、烙蛋餅、夾饅頭、作蘸料,無所不宜,可以說是讓食物立刻升級的秘密武器呢!以下就介紹韭花醬的作法。
韭花醬材料

韭花醬食譜:

  • 材料:新鮮韭花30克(選即將開花的香味較為濃郁)、梨子(或蘋果)30克、鹽3克、薑5克、白酒5克
  • 作法:
    1.韭菜搗成泥,梨子與薑亦用磨泥器磨過,一同放入瓶中,再加入鹽與白酒拌勻即可。也可用調理機將所有材料一起打碎裝瓶。
    2.剛做好的韭花醬較辛辣,必須先放置在乾燥陰涼處發酵,過一周就可以吃了。
韭花醬
因為不是要長期保存,所以我在配方中的鹽少加很多,以免不習慣那個鹹度而「撞破茶鈷」(台語俗諺:狂喝水,而打破茶壺了)。韭花的季節轉瞬即逝,對這項美食比較陌生的南方人,不妨在欣賞韭菜花海時,跟農人買或要一些韭花,做做韭花醬,品嘗一下韭花的美好滋味吧!並感受一下古人用草之美好者:菁,來為韭花命名的美好心意吧!
一直夢想要在韭花田裡搗韭花醬 辦場韭花盛宴
我們是傳統花饌、現代花食與文人飲食的研發實踐者。夢想再現古代文人宴與群芳宴的風華。
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