【微生物的奧妙：甘酒＆鹽麴】

有段時間很熱衷做發酵食品，除了優格之外，就是甘酒和鹽麴。

先說甘酒，雖然名字裡有酒，但並不含酒精成分。簡單說，甘酒是利用米麴發酵將澱粉轉換成葡萄糖的飲品。葡萄糖很容易被人體吸收，能快速進入血液，是人體快速又高效率的能量來源，對腦部正常功能也很重要，所以說甘酒是「喝的點滴」好像也是剛好。

甘酒做法很簡單，這盒是圓糯米與米麴各 150g 做出來的分量，圓糯米洗淨瀝乾（為了儘量留住澱粉，請勿用力淘洗）加水 500CC 煮成粥（我的經驗是水可以多放一點，放到 800CC 都沒問題），之後用果汁機或均質機打成糯米漿，放涼降溫至 60 度後，加入乾米麴攪拌均勻。

之後移入電鍋，只要插電保溫即可，讓溫度維持在 50-60 度之間，切記麴菌超過 70 度就死翹翹了，所以千萬不能加熱。6-8 小時打開攪拌一下，發酵的過程中還會再出些水，差不多12-14小時，嘗一下味道，即使沒有放糖，吃起來就像甜米糕一樣好吃，直到米麴全數軟化，甘酒就完成了。

發酵完成後，有兩種處理方式：可放涼後裝入密封罐冰冰箱，溫度雖然降低，但甘酒還會持續發酵，所以要儘量在一周內吃完；我採用的是第二種方式，取出後加熱停止發酵，讓味道留在自己最喜歡的程度，之後放涼冰冰箱，因為停止發酵了，所以可以放上半個月到一個月沒問題。如果喜歡綿密點的口感，可以再用均質機打過。

飲用時可冰可熱，加開水兌開即可，最近幾天早上出門前，我們都會兌一杯來當早餐，除了可以迅速補充能量之外，又相當有飽足感熱量又低，而且方便，重點是，還真好喝。除了葡萄糖能量外，還有豐富的維生素和葉酸，很適合病癒後和坐月子時補充，老人家牙口不好的，喝甘酒也很營養，不過有糖尿病的人還是要注意就是。

當然，甘酒用其他富含澱粉的食材做也沒問題，例如燕麥片或地瓜。

製作燕麥甘酒米麴和燕麥片量是1比1，燕麥片加水煮成粥，燕麥和水差不多是1：4，煮好放涼降溫到60度放麴，做法和甘酒都一樣。

製作地瓜甘酒則要先蒸熟地瓜搗成泥，地瓜泥和麴的比例一樣也是１：１。

做好的甘酒也可以搭配水果和優格做成冰沙飲品。

至於鹽麴做法就更簡單了，海鹽：米麴：開水的比例是1：3：5，將海鹽與米麴混和好之後倒入冷開水攪拌，室溫發酵一至兩週即可（視室溫決定），每天記得打開蓋子用乾淨的攪拌棒攪拌，讓麴菌可以呼吸，到米麴分解成碎麋粥狀後就可以放冰箱保存了。

鹽麴可以取代鹽巴使用，用來醃肉可以讓肉質軟化，用來調味可以讓鹹味更溫潤，外頭賣一罐鹽麴要三四百塊，這一罐工本費花不到你 50 塊的。米麴我是在網路上買日本進口KOHSEI FOODS 乾米麴，有點小貴就是，300克要價300多，但自己做算起來還是很划算的。

做了鹽麴之後，家裡的鹽罐就很少用了，許多蔬菜料理只要用了鹽麴，做法就變得很簡單，特別是像茭白筍和綠竹筍或是根莖類食材，只要加鹽麴抓過靜置一下，再下鍋處理就非常好吃，也不需要其他的調味。

鹽麴的鹹味非常溫和圓潤，相較之下鹽巴的鹹味就有點霸道。因為發酵的作用，除了鹽的鹹之外還會天然的甜味取代味精和糖的功能，讓蔬菜吃起來更鮮甜。麴也會將蛋白質分解成胺基酸，用來醃肉可以讓肉質軟化，醃豆腐則是另一種樸素高雅的美味。

市場買回來的板豆腐放入鍋中加一匙鹽用冷水煮沸，放涼後取出，上方墊張廚房紙巾，用一個稍重的重物（例如盤子）壓著出水，這是市售板豆腐買回家後的處理方式，這樣前置處理可以讓豆腐在後續煮的時候不容易破碎，口感也會比較好。

將去完水的豆腐切塊，用廚房紙巾擦拭一下水分後放入保鮮盒中，加入鹽麴讓每塊豆腐都沾上，之後冰冰箱一晚，隔天打開會發現豆腐還是會再出點水，先別急著濾掉這些水喔。

到這裡其實就可以直接吃了，因為豆腐醃之前已經煮過，只要淋些淡味醬油加些蔥花蘿蔔泥就能當成涼拌菜吃，不過我想要吃熱的。

熱鍋下油將豆腐各面煎上色後取出，原鍋下蒜片蔥白段炒香，保鮮盒中的鹽麴加點水倒入鍋中煮滾再加醬油調味，之後放入豆腐塊燒到湯汁收得差不多後就可以盛盤灑上蔥花。

因為豆腐內的蛋白質被鹽麴分解，這時的豆腐口感吃起來非常不一樣，多了濃郁的豆香味，而鹽麴和醬油燒的湯汁帶點甜又不死鹹，豆腐吸飽湯汁後滋味更美好，吃這道菜的時候可以充分感受到鹽麴的魔力，絕對和一般的紅燒豆腐不一樣。

兩塊板豆腐才要你不到２０塊，但加了鹽麴之後卻會讓你的廚藝再上一層樓。