【雪菜餃子】

是的，我又包餃子了，繼高麗菜、泡菜、白菜干貝之後，這次包的是雪菜豬肉餃子，總計這一兩個月我總共包了300個餃子，而且也都吃得差不多了，勤於練習的結果，這次的餃子包得特別快也特別肥美，預計在三月結束前可以包到500顆，然後達到每分鐘兩個的速度，至少五種不同口味，沒打算斜槓經營家庭副業，畢竟只靠包水餃我會餓死，還是乖乖認命上班當社畜，喜歡在休假日包餃子純粹只因為我這人就是這麼窮極無聊。

這次60顆雪菜餃子差不多用了200塊的食材，包含餃子皮一斤45、梅花絞肉半斤約100、雪菜一把是60塊，蔥薑蒜調料等就不計入了，不含工，一個成本差不多是三塊半，其實相當難賺。我自己包水餃不太喜歡用後腿肉，偏好自己選一塊肥瘦剛好的梅花請店家幫我絞兩次，當然也成本也高一點，但自己吃我是沒在省那一點錢的。

肉餡的打法大同小異，這次的菜肉比約為1：1，梅花稍肥，但雪菜較澀，所以肉菜調整到1：1讓絞肉的油脂去平衡雪菜的澀味。一樣不加酒，以蔥薑花椒水代替，加入醬油、油膏、糖胡椒粉和香油蔥末薑泥，然後分次加蔥薑花椒水打到出筋，我還多加了些花椒油增香就是。

我的調料裡從來沒出現過味精或雞粉，不是因為這東西不好，而是我不太會用也不知道該加多少，所以沒買過，再加上自己準備的食材都很新鮮，吃原味就不錦上添花了，但我不會呼籲大家不要用的，味精不是壞東西，沒必要把它汙名化，而且每個人偏好的口味、烹調手法都不同，這才叫做家庭料理。（我這段話講得很婉轉吧，事實是我對於那些喜歡強調不加味精的料理很不以為然，味精又不是壞東西，對健康沒有影響，加一點就能讓料理變好吃，這不是很好嗎？不加很好給你拍拍手，但不用婊人家用味精吧）

好了，回到餃子上，雖然肉餡打法都相同，不過雪菜的處理上我又多加了一道工序：買回家的雪菜沖洗後擰乾切碎，然後用乾鍋不放油炒乾多餘的水氣也炒去多餘的嗆味，這樣的處理會讓餃子吃起來口感更清爽，當然餡也會更好打。在家裡做雪菜肉末時我也會多這道炒乾的步驟，這樣炒出來的肉末才不會有多餘的水分影響口感。

雪菜因為有個嗆味口感也澀一點，打餡時記得比平常多放一點糖和胡椒粉，然後多淋一圈香油。

打好冰過的雪菜肉餡非常好包，比起容易出水的白菜和高麗菜，雪菜餡真是相當隨和好相處，即使打過水，餡也是很扎實，若不想吃肉，把肉餡換成泡發剪碎的冬粉、香菇和蛋末就是花素餃子了，應該也很好吃，有興趣的人可以自己實驗看看。

因為包多熟練了，這次包起來的餃子大小也比之前平均，而且收口收得很美，每道折痕都對齊中心點，每個餃子坐得直挺挺，乖巧又可愛。我這人比較偏執，餃子要飽滿立體坐得穩妥才叫餃子，這種餃子水煮、油煎或用蒸的都漂亮，兩邊虎口一壓的家庭式包法雖然快，但坐不挺一點都不美，我一個一個仔細包，包的速度自然慢一點，勤快點練習就是，是說有什麼好趕的，我又沒要賣餃子賺錢。

昨天包好的餃子先下了一盤當晚餐，雪菜餃子的蘸料多加了點白醋，吃起來非常對味，肉餡清爽，吃多也不膩，尤其不出水特別好包，非常適合餃子新手。