追求更真更善更美的飲食文化―休閒農產業評論雜誌邀稿1

(一)灃食夢想計畫

灃食教育基金會以推動更真更善更美的飲食文化為己任，所謂真，是指實事求是，以科學知識為基礎推動飲食教育，除了長期舉辦良食脈動的系列講座之外，網站上也有三百多篇破解飲食迷思的精彩文章。

求善是設身處地，以共善共好的方式推動飲食教育，比如舉辦校廚大賽，讓在學校辛苦的廚師能踏上紅地毯被人看見，之後也舉辦食育教師大賽……等等。

求美是兼顧內心層次，兼容創意與文化的價值呈現，從早年幫學校改裝具有美感的食育教室，重新設計具有美感的餐盤餐具，也請五星級飯店主廚入校手把手教導校廚，設計菜單，讓每個孩子都能吃到除了營養好吃又具有美感的「營養5餐」(每個星期有五天在學校享用美好的午餐)。

近年灃食教育基金會推動灃食夢想計畫，鼓勵全國小學與幼稚園的孩子，從日常飲食出發，提出新的創意想像，讓「吃」不僅只是吃，還能啟發孩子對環境、社會與文化有更多面向的思考，而且透過行動的實踐內化成為自己的文化素養。

(二)你瞭解最新的良食脈動嗎?

灃食教育基金會邀請各界學者專家與組成智庫團，並舉辦系列講座，同時也將演講的內容整理成一些簡單易讀的問答式文章，放在網路上供民眾參考。

以下列出我以永續飲食的角度，所講的五個重點。

    1.食物怎麼選，有助於環保減碳？

    想要減碳愛地球，從每日三餐裡就能做得到。那要怎麼吃，才能減少食物里程呢？

    「食物里程」的意思是，從產地到餐桌的食物里程愈短愈好，這樣可以減少溫室氣體的排放。日常生活中有三個原則可以珍惜資源、愛護地球。

    選擇在地、當季食材，並以食物的自然原態來料理，例如，蔬菜的生長週期短，需要的能量資源較少，因此碳排放量也是所有食材種類中最低的。而現代人飲食習慣較少攝取蔬菜，容易缺乏維生素、礦物質及纖維，所以飲食中別忘了多吃菜，幫助腸道蠕動、預防便秘。

    儘可能選天然的食材，因為過度加工的食物往往經過加工和長途運送，也為了要保鮮，容易耗費大量能源，增加碳排放。

    吃適量、選多樣，均衡攝取六大類食物，這樣不但能維持理想體重，也不製造剩食、廚餘。

    2 .吃大魚好還是小魚好？

    吃魚，應該選擇食物鏈底層的小型魚類如沙丁魚，還是頂層的大型魚類如鮪魚？建議消費者儘量選擇食物鏈最底層的魚類，如水母（海蜇皮）、魷魚、虱目魚、沙丁魚、鯷魚、鯡魚、鯖魚……，不吃多年生的大魚以及魚翅、珊瑚礁魚類。

    漁業資源明顯枯竭走下坡，為了海洋完整資源的健康、生態保育的永續，目前全世界已有22個國家製作各國的海鮮指引，供民眾瞭解與查詢，台灣的為http://fishdb.sinica.edu.tw/seafoodguide/index.html，購買海鮮時應該依循以下原則：

    選購養殖魚>海洋捕撈魚（因為野生魚類已經愈來愈少）。

常見種>稀有種。

    銀白色魚種>有色彩的魚種（前者數量多，後者可能含有藻類的雪卡毒素）。

    洄游種>定棲種（洄游的鮪、旗、鮭、鰻…種類少）。

    泥沙棲性物種>岩棲性物種（後者數量少）。

    不買長壽的掠食性魚類（汞、鉛、鎘等重金屬含量高）。

    不買養殖的蝦、鮭、鮪（因為餌料來自動物性魚粉或下雜魚）。

    購買養殖的吳郭魚、鯉魚（餌料為植物性餌料）。

    底食原則：購買食物鏈底層的海鮮如秋刀魚。

    非使用永續漁法撈捕的漁獲，不買。

     鯨、鯊、旗、鮪、油魚等等大魚吃小魚，累積的重金屬等污染殘留量特別高，聰明吃魚，就要以實際行動儘量不吃已遭到濫補的大型魚類，如鯊魚、鮪魚等等，讓牠們得以養生休息，否則會影響整個生態系機制失衡失控，引發一連串的生態浩劫。

     3.牛肉產生的二氧化碳最高？ 

    在碳排放量的食物排行榜上，牛肉總是被專家列在第一位，但你可曾想過，它的二氧化碳是怎麼被算出來的？

    面對全球溫室效應和極端氣候環境，許多國家開始檢視生產紅肉所產生的碳排量，計算後發現，牛肉、羊肉位列第一、二名，尤其1kg牛肉會產生約36kg的二氧化碳，但一棵樹每日只可以吸收約0.03kg的二氧化碳量，等於吃1kg牛肉要仰賴1213棵樹木來吸收它排出的碳量，而一片薄薄的225g漢堡肉，就排放出相當於一輛重達1360kg汽車行駛約16公里的碳量。

    牛在消化過程中，會放屁產生甲烷（CH4），甲烷又是比二氧化碳強23倍的溫室氣體，一頭牛每日可排放最多300公升甲烷，是羊的15倍、人類的1000倍，再者，牛是反芻動物，吃下的牧草只有很小部分進入血管，大量的能量則流失掉，集中餵養飼料的使用效率、二氧化碳排放情形更比牧草還差，所以牛肉消耗的資源遠比其他產品要多，加上跨地區運送，碳排放的強度還會更高。

    根據聯合國農糧組織（FAO）的調查，畜牧業所排放的溫室氣體，約占全人類溫室氣體排放量的18%，溫室氣體包括二氧化碳、甲烷、氧化亞氮等，由於溫室氣體會捕捉太陽能，讓地球表面變暖，因此在量化各種溫室氣體時，通常就以能造成同等溫室效應的二氧化碳當作指標。

    4. 多吃就多營養嗎？ 

    多吃食物或保健食品，就會增加人體的營養嗎？這是一個迷思。其實，吃得對，比吃得多更重要。

    首先，要注意日常三餐來源，而且要做到六大類食物營養均衡：

    全穀雜糧類：富含澱粉的作物，常作為主食，包括榖類的玉米、稻米、小麥，根莖類的地瓜、馬鈴薯，果實及種子類的菱角、南瓜，每餐至少1/3為未精緻。

    豆魚蛋肉類：供應身體所需的蛋白質來源，攝取優先順序是豆、蛋、魚、肉，黃豆及製品則是素食者重要的蛋白質來源。

    蔬菜類：含有維生素、礦物質及膳食纖維，可提供飽足感，維持腸道通暢，不同的植化素還能提供人體不同的保護作用，如：抗氧化力。

    水果類：含有維生素、礦物質、膳食纖維及植化素等，可促進免疫力、新陳代謝和腸胃蠕動。

    乳品類：含有鈣質，有助於鞏固骨骼。

    堅果種子類：擁有豐富的不飽和脂肪酸與各種營養素。

     另外，有許多人會選擇吃保健食品來補充營養，那麼保健食品是不是可以替代真正的食物，補充身體養分呢？其實對於所選擇的保健食品，不僅要注意是否有經過功效認證，還要注意劑量及服用頻率，最好經過醫師或相關專業人員診斷後再服用。最重要的是日常生活注重飲食均衡，而不是吃越多就越營養、越健康喔！

    5. 為什麼台灣一年四季都能吃到不同的水果？

    食當令，吃在地，不僅能品嘗到最鮮美的滋味，也符合減碳環保的理念。

     但是在物產豐富的水果王國台灣，荔枝、龍眼、釋迦、草莓、水蜜桃、文旦、紅龍果、金桔、西瓜、香瓜…不同的水果隨著不同四季上市，但是像香蕉、蓮霧、木瓜、番石榴、愛文芒果…一年四季也能吃到，為什麼呢？   

    台灣農業擁有最先進的技術，樹立聞名世界的典範，加上溫網室栽種法，因而原本只在5至7月出產的水果，如：蓮霧，經過品種改良後，推陳出新，不但能避開梅雨季的農損，還幾乎一年四季都生產，品種更擴及到黑珍珠、黑鑽石等多種，果實更大，甜度更高。

    而手搖茶、冰果商、餐廳的作法也讓消費者感覺似乎一年四季都吃得到芒果、草莓、鳳梨、楊桃…，其實能夠品嘗到不同季節生產的水果，是因為他們與果農簽訂契作或大量採購，並透過IQF（Individual Quick Freezing）零下40℃急速冷凍技術保存，就能持久供應季節性盛產的水果，這樣的保存方法既衛生，也比較不會流失美味。

    另外，台灣還特別擅長水果加工保存的技法，例如柿子、紅棗、龍眼可以透過曬乾、醃漬等方式延長食用期限；葡萄、百香果、檸檬、桃李、桑椹等水果可以釀醋製酒；鳳梨、番茄等水果可以製成罐頭，既惜福又能避免果市崩盤，也讓酸甜的幸福滋味更多采多姿了。

    (三)難忘幸福的滋味

    在許多漫畫或日劇裏都會強調，當我們吃一頓用心煮出來的飯菜時，會湧現幸福的感覺。的確，當大人與小孩在外頭忙碌了一天之後，能夠輕鬆自在的一起吃飯，是增進親子互動與感情最好的方法。而且，當我們養成全家人一起用餐的習慣時，才有機會建立孩子正確的飲食習慣，總是覺得孩子若從小有健康的飲食習慣，是父母效益最高的「投資」，因為孩子長大之後許多疾病就有機會避免。

　　而且，孩子飲食習慣的養成，是父母責無旁貸且無法逃避的責任。

　　或許有些人會說，若是夫妻兩人都要上班，下班都七晚八晚了，怎麼來得及煮晚飯，或者會說孩子都在補習或上課，回到家都晚上九點左右了，怎麼辦？

　　我總覺得如果我們認為一件事重要，有心去達成的話，就能夠找到解決的方法，這也是我的信念：「只要有心，技術問題一定可以解決的。」

　　對於要上班的媽媽而言，晚餐不必煮得太豐盛或太複雜，也不需要吃太多，我們家除了傳統的中式菜餚，義大利式的蔬菜湯、義大利麵、焗烤都是製作簡單，孩子也百吃不厭的。假日我們經常熬煮一大鍋蔬菜湯，洋葱、鮮香菇切丁先用純奶油爆香，如果想吃葷的就加些肉品，再放入水、義大利麵醬、胡蘿蔔、洋芋、蕃茄、南瓜、西洋芹、高麗菜，熬煮半小時以上，香味就開始撲鼻，鄰居都會聞香而關切的問候。

　孩子很快就長大了，父母與孩子可以親切的閒話家常的機會其實並沒有想像中多，只要想到這一點，即便現在為了趕回家吃晚餐或自己煮晚餐的不方便或麻煩，也是非常值得的。

　　能夠讓孩子吃媽媽親手煮的飯菜，會是她們一輩子難忘的幸福滋味，添加了家的溫暖的食物，擁有讓全家人共享美好人生的力量！