向剩食挑戰：在垃圾箱裡吃一頓五星級晚餐

舊金山在美國一直是最顛覆傳統的城市，也是最包容、最開放、最創新及最環保綠能的城市。這裡造就了60年代的嬉皮，成為全世界同性戀最安全的庇護所，後來又造就了共享式經濟的霸主Uber和Airbnb。現在又領先全美國進入循環式經濟，利用網路共享經濟的平台，來解決慈善機構無法解決的食物重新分配問題。

在這個全美國收入最高的城市，人們最看不慣的卻是浪費。早在三十多年前就有人成立了剩食快遞（Food Runner）的慈善機構，收集餐館多餘的食物，再轉發送給無家可歸的遊民。這在當時是全美國第一個這樣的組織，這三十多年來他們完全靠志工搜集、分發以及快遞處理剩餘食物。近年隨著共享經濟觀念的發展，又有人成立了新創公司，利用Uber那樣的平台，使用手機App即時性分配食物，讓任何人都可以在瞬間成為剩食捐贈者，也可以讓任何人都能夠成為剩食快遞的一份子。這樣可以大大縮短食物在分發過程中腐敗的機會，也可以幫助剩食捐贈的觀念拓展到所有大街小巷。

兩年前又有人延續這樣剩食分享的觀念，在舊金山成立了世界第一家開在垃圾箱裡的五星級餐廳。這是一個會員制的飲食俱樂部，餐廳（也就是垃圾箱）是屬於流動性質，可以用拖車拉著到處跑。

在垃圾箱裡吃這麼一頓五星級的晚餐要花多少錢呢？菜單上的套餐是每位客人125美元，而且吃的全都是原本要丟棄的食物。如果加上酒、餐飲稅和服務費，吃這麽一頓垃圾箱裡的晚餐可能要200美元才出得了垃圾箱。

唯一不同的是，這家飲食俱樂部雇用了五星級廚師，把過期的菜或是一般人以為不能食用的菜變成五星級美食。你沒有聽錯，是「過期」或「不能吃」，而原本應該丟棄的菜在這些大廚的巧思、創意與手藝結合之下，香蕉皮和西瓜皮也可以成為高檔食材。一個牙歪臉綠的番茄做出來的羅宋湯味道並不會有任何不同，所以沒人能喝出它的長相。一個發育不良或鼻青臉腫的南瓜一旦下了鍋，就不會有人再去追究它不堪入目的過去。

這家飲食俱樂部這麼做是要突顯食物的浪費，以及消費習慣錯誤的觀念——也就以為是只有賣相好的食物才有資格進入廚房、盛入餐盤。他們要挑戰的另外一個觀念就是食品過期的錯誤訊息，所以他們的角色不是直接參與重新分配，而是在美食界推動觀念性的革新，這個餐廳唯一的目的就是要引起社會的注意。

為了要達到打開對食物浪費對話的窗口，這家餐館並不會向全世界其他所有高級餐館那樣，在菜單上美化這些高檔的食物。他們給每一道菜取的名字，都實際反應它們的生理狀態，還帶著一些詼諧。比方像「涼拌頹廢的貝勒葉」、「紅燴受過傷的南瓜」、「早就過了青春期的蕃茄」、「殘破不堪的蔬菜燉」、「沒人看得上眼的清燉節瓜」、「沒人咬得動的纏豆」、「酥炸皺巴巴的馬鈴薯皮」或是「請您連皮吃的香蕉酥」。

全美國40%的食物都扔進了垃圾桶，每年總重量加起來有九千萬噸。也就是你可以將這些丟棄的剩食塞滿九百艘十萬噸級的超級遊輪，美國光是每天糟蹋的食物就夠七千四百萬人吃一天，它的市場價值是每年兩千億美金。

不過我們這裡講的不是剩菜剩飯之類的廚餘，而是從上游源頭的農場一直到下游的餐館所產生過剩，或因為賣相不好而必須丟棄等尚未烹煮的食物，或是餐館已烹飪好但從未端上桌的剩食。但諷刺地的是，在人們大量丟棄過剩食物的同時，全美國卻有10% 的人生活在飢餓之中。這樣是一種從產地到消費者一連串無心的結構性共犯組織所造成的結果。

這個共犯結構一共有三個層次。

第一層的共犯是最上游的產地。在所有丟棄的食物中大約16%是因為賣相不好，在收成後就直接丟棄。因為這些食物即使運到市場，也會被蔬果商刷掉。這一部分每年浪費的就有3億美元——包括農場灌溉所浪費的水、土地以及收成的成本。

第二層的共犯是中游的超市。儘管賣相最糟糕的在產地已經拋棄，到了超市的貨架上，因為消費者斤斤計較選擇賣相最好的產品，又有10%的食物因為得不到青睞而被拋棄。這一層次的罪魁禍首是消費者，我們從小就被灌輸錯誤的觀念，以為看起來圓滑豐潤、飽滿又鮮艷的就是最好的蔬果，烹飪出來的菜就會更好吃，也會更有營養。

這些食物被拋棄到垃圾掩埋場之後還有更多問題。因為這些農產品腐爛之後會產生大量的甲烷，加劇溫室效應成為二度加害的禍源。

第三層的共犯是最下游的消費者，包括家庭和餐館，但造成這一層浪費的罪魁禍首卻是混淆視聽的食品標示。絕大部分的蔬菜水果在截止日期之後七到十天都可以食用，美國聯邦法令並沒有規定蔬果必須標示截止日期，但是蔬果公司為了維持商譽，採用了近乎不盡人情的誤導標示方法。

所以你常常會看到 「建議在某月某日之前食用」而不是「截止日期」，這個做法是鼓勵消費者丟棄已經買回家的食物，再回頭買更新鮮的，這一層在蔬果商的操弄之下，又浪費了10%的食物 。這是一種裡外都佔便宜的商品促銷法。消費者被誘導丟棄根本可以食用的食物，供應商多賺了10% 的商品，還搭了個順風車，維持了高品質的商譽——糟蹋的當然是你我的錢。

蔬果類的食物即使略有過期，比方一把蔬菜葉子已經發黃，只要把變質的部分摘下來，並不會影響剩餘部分的可食性，可是我們一般人的習慣就是整顆菜隨手丟棄。不過到此為止我們討論的都是食材的浪費，食物浪費組織裡面還有最後一個共犯，那就是丟棄烹煮好的食物。

幾年前有一位柏克萊大學的女學生在街頭碰到一位流浪漢，向她要食物而不是要錢。他說他已經兩天沒有吃東西，實在餓得受不了。這位當時還在唸書的學生於是請他在街頭餐廳吃了一頓簡餐，這期間她看到隔著馬路就是柏克萊大學餐廳後門，裡面吃不完的自助餐，正在一盤接一盤地倒進大型㕑餘桶裏。學校餐廳為了確保所有學生都能夠吃飽喝足，例行必須多準備5%到10%的食物——雖然明知最後這些食物可能都會倒掉。

過去這五六年來，矽谷的大型科技公司紛紛推出免費員工午餐，這些大公司在矽谷雇用的員工超過十萬人，為了要討好科技新貴怕他們跳槽，這些免費員工午餐都是經過名廚精心設計的餐點，菜色口味必須每天不同，絕非傳統那種食堂式的大鍋菜飯，這一波新的科技公司造就出來的美食級剩菜更驚人。

在這個全世界最富有的國家，隔著一條二十公尺的馬路。一邊是食物過盛，必須丟棄當作廚餘處理；另一邊是兩天沒有吃飯的遊民，這是一個現代文明社會最大的羞恥。造成這種毫無意義的落差，並不是因為科技公司沒有同情心，而是因為出於對法律的限制和無知，以及缺乏在中間連線的平台。也就是受到當時這一幕隔著馬路倒掉剩食的刺激，這位女學生畢業之後成立了全世界第一個利用科技重新分配剩食的分享平台。

如果你家裡有閒置不用的房間，而另一端有人需要這樣的房間，你很自然地就會想到利用Airbnb作為減少資源浪費的平台。可是在食物供需的經濟體系裡，唯一的連線就是杯水車薪的慈善組織，科技公司不可能花心思和人力去處理剩食的分配。對他們來說，交給廚餘公司，眼不見為淨就是最有效率的的處理方式。所以即時重新分配剩餘食物的平台，就成了高科技、循環式經濟以及環保綠能結合下最自然的產物。

世界第一家挑起這種科技重擔的公司Copia就這麼誕生了。他們認為剩食處理不能單靠慈善機構的熱心與愛心，必須要有商業利益、有科技平台、有系統有計劃地全面實施。所以捐贈者必須付費，但是他們的軟體會自動在年底呈報國稅局，幫你省稅。這樣捐贈者有實際商業利益，快遞駕駛也可以像Uber司機那樣拿到合理的工資。

有了這樣的平台，哪一天你家裡要是開趴，有了過多的食物，丟棄並不是唯一的選擇。你可以用手機軟體，像Uber那樣立即直接線上叫車來取食物。

不過有了科技平台，最後一道關口還是卡在食物捐贈者對法律的無知。因為絕大部分的餐館都不知道他們受到「善心條款」法律的保護。

早在三十多年前，當剩食快遞慈善機構最新成立的時候，他們碰到最大的難題就是沒有餐館願意冒著法律的風險捐出剩食。對他們來說丟棄是最安全的處理方法，於是在很多慈善機構四處遊走之下，很快地在1989年加州就領先通過法律，免除食物捐贈者因為剩食造成健康問題的刑責。

1996年，美國國會也跟上腳步通過這樣的法令，當然法律規定很清楚，食物一旦盛盤上了食用者的桌子，不管有沒有人碰過，就必須當作廚餘處理。這使得所有大眾自助式的餐飲供應者，都可以成為受法律保障的捐贈者。這是很重要的突破，善心必須受到法律的保障，否則沒有人願意冒著被告的風險去做善事。不過值得欣慰的是矽谷什麼事都有帶頭作用。目前矽谷所有大公司的員工餐廳都已經和剩食快遞組織簽了約，成為主要的剩食供應者，光是靠這些捐贈的食物每天已經足夠養活五千位遊民。

美國剩食快遞創辦人瑪莉曾經說過，我們無法解決貧困，可是我們必須要解決飢餓。如果連這一點都辦不到，那是我們全國的恥辱。所以下次當要丟棄食物的時候，也許我們都該想一想，我們是因為食物腐敗不能吃而丟棄，還是僅僅只是因為它的長相不夠誘人。在此同時, 我們是否也該坐下來思考一下當今一切都只看外表的普世價值 ?

最後推薦垃圾箱五星級餐館的六分鐘短片，內容是英文不過下面有字幕。

圖片來源：npr.org、Wildpine Photography