韭花逞味助肥羜——韭花醬佐羊小排

這幾年流行追逐花海，有「夢幻九月雪」之稱的韭菜花田早成為秋天時興的賞花景點。但是您知道韭菜花也是一道絕頂美食？不！不！不！我說的可不是咱們南方人的炒韭薹(韭菜秋天開花的嫩莖與花苞)，而是用韭薹上綻放的白色花簇來搗製韭花醬，這可是中國北方的道地美味、特別盛行於遊牧民族呢！

而這道韭花醬，還因此讓五代書法家楊凝式留下了一幅有「天下第五行書」之稱的韭花帖呢！

釋文：晝寢乍興，朝饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤餐。當一葉報秋之初乃韭花逞味之始。助其肥羜（音柱），實謂珍饈。充腹之餘，銘肌載切，謹修狀陳謝，伏維鑒察，謹狀。

七月十一日 凝式狀

內容是楊凝式自述午睡醒來，因早朝沒吃東西，一覺醒來後肚子餓得發慌，忽蒙受皇帝賜了韭花。這可是秋天最芳美的風物，最適合用它來佐肥美的羊肉，在大快朵頤之後，心滿意足地執筆回信，謝主隆恩。

這樣一幅被譽為深得王羲之《蘭亭集敍》筆意的韭花帖，竟讓如此家常的韭花以如此充滿情味的方式，堂而皇之地進入了書法的藝術世界！

而這個充滿辛香味的韭花，在先民眼中還是個不得了的草之美好者，《說文解字》說「菁」就是韭華(花)。中文字裡的「青」字就像靈丹一點，讓所有沾染上的人事物無一不美，也因而創造出一連串美好的派生字，如：晴、情、清、倩、精、靛、靜等。我們今天所熟悉的「菁華」、「菁英」的「菁」，原意竟然是韭菜花，如果說給現代人聽，大概會笑破肚皮吧！想想也真是有意思，生活在大自然，被芸芸百草環繞的先民，卻獨鍾這有著辛香味的韭菜花，甚至願意以草之美好者為它命名，實在是很奇特啊！

至於楊凝式用來佐肥羊的到底是甚麼樣的韭花料理呢？是南方的炒韭菜花？還是北方人的醃韭花醬？我想無庸置疑地就是韭花醬了。因為楊凝式是陜西人，北方因為緯度高，入冬時節，天寒地凍，草木皆枯，於是會把秋天盛產的韭花拿來做醬，以便常年都可食用。

而拿韭花來醃漬祭祀更是早在周朝就開始的事了。《周禮》提到：祭祀時要準備七種醬菜，其中包括了用韭菜與韭花所醃製的醬菜。(凡祭祀……七菹(音居，醃菜)……實之。鄭玄注：七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍。) 東漢的《四民月令》更詳細記載：「八月收韭菁，作搗虀。」搗虀，就是搗碎成醬。可見，早在東漢就已有採收韭菜花搗醬的習俗。

韭香撲鼻、滋味又鮮又鹹的韭花醬，也是古老的北方草原民族吃手把羊肉的絕佳佐味，他們認為韭花醬能提升肉香，如果沒有韭花醬，再美味的羊肉都會失色不少。而即便到了北京城裡的涮肉桌上，即便調味料有幾十種，韭花醬的地位還是難以撼動的。事實上，任何食物只要加上了韭花醬，就會發現味道特別地鮮美與開胃，無論是拿來拌麵、炒菜、烙蛋餅、夾饅頭、作蘸料，無所不宜，可以說是讓食物立刻升級的秘密武器呢！以下就介紹韭花醬的作法。

因為不是要長期保存，所以我在配方中的鹽少加很多，以免不習慣那個鹹度而「撞破茶鈷」(台語俗諺：狂喝水，而打破茶壺了)。韭花的季節轉瞬即逝，對這項美食比較陌生的南方人，不妨在欣賞韭菜花海時，跟農人買或要一些韭花，做做韭花醬，品嘗一下韭花的美好滋味吧！並感受一下古人用草之美好者：菁，來為韭花命名的美好心意吧！