recipe：《是媽媽教我成為美食家》

奶油煮秋葵

材料（容易製作的量，2至4人份）

• 秋葵　10根（約100公克，台灣的秋葵比較小，可能需要20根左右）
• 奶油　0.5大匙
• 砂糖　1大匙
• 鹽　適量
• 水　100毫升

作法

1. 秋葵迅速清洗一下，用刀子把靠近蒂頭的稜角邊緣切除。撒點鹽放在砧板上來回搓滾一下，磨掉外皮的絨毛，然後把鹽和表面的髒污沖洗乾淨。
2. 把奶油放入鍋子或平底鍋裡，加熱融化之後加入秋葵，稍微搖晃平底鍋輕炒。
3. 加入鹽、砂糖、水，邊炒邊悶煮，等湯汁收到一半左右就可以關火盛盤。

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馬鈴薯燉肉

通常要台灣人「列舉出五道日本家常菜」時，這道菜一定會在其中吧。馬鈴薯燉肉就是這麼受歡迎。

在日本當然也是，提到學料理，最好能學會這道通常被視為「媽媽的味道」的基本菜色。

此外，以年輕女孩為目標族群的雜誌上，在「如何抓住男友的胃」的專題介紹中也必定會有這道菜。

因此，我查了一下馬鈴薯燉肉這道菜是怎麼來的。

目前最可信的說法，似乎是一八七○年左右由有「海軍之父」稱號的東鄉平八郎想出來的。他當年在英國留學時吃到了非常美味的燉牛肉，便要求部屬做給他吃。但沒有調味料也沒有食譜，最後做出來的就是馬鈴薯燉肉。沒想到受到海軍官兵的喜愛，各自將這道菜的作法帶回家，就這樣流傳開來。

也就是說，這道原本是軍隊裡的伙食。

順帶一提，那個年代恰好是一般市井小民也慢慢吃得起牛肉的時期。

嗯嗯，這麼說來，馬鈴薯燉肉的材料就是牛肉、馬鈴薯……等一下！我小時候吃到的馬鈴薯燉肉用的卻是豬肉！於是我做了一番研究。

看來似乎是以岐阜縣一帶為界，岐阜以西的家庭多半用牛肉，以東則多用豬肉。

根據我個人的推測，在關西人心目中，「肉」指的是牛肉，相對比較重視牛肉（何況還有神戶牛呢！）。加上原先要做的是燉牛肉，所以就用了牛肉。然而，「馬鈴薯燉肉」是一道家常菜，「豬肉比較便宜，又有豐富的維他命B」，我認為有的家庭會在這個考量下改用豬肉。關東地區以東的家庭，對於用豬肉來代換牛肉沒什麼意見，因此用豬肉來做「馬鈴薯燉肉」的家庭就變多了……會不會是這樣呢……？

要是問我個人的意見，我覺得「其實不管用牛肉、豬肉或雞肉都可以吧？重點是肉的鮮味滲透到馬鈴薯跟其他蔬菜裡，吃起來好吃就行了呀！」

正因為這道是家常菜，所以每個家庭都會有使用各種不同材料，呈現不同風味的「馬鈴薯燉肉」。

回過頭來看，前面提到的「如何抓住男友的胃」其實大有問題。

因為你做的馬鈴薯燉肉跟他心目中的味道未必相同，就連使用的肉也不一定是同一種。

搞不好最後的結果是，對方覺得：「這不是馬鈴薯燉肉呀！」（笑）。

當然啦，只要是心愛女友親手做的，加上又做得好吃，即使跟心目中的馬鈴薯燉肉有些落差，也不至於因為這樣「分手」啦（笑）。

就連馬鈴薯燉肉這道做起來簡單的家常菜，都有這麼大的學問哪。

我深深相信，料理不但是歷史，也是文化。

這次介紹我家的馬鈴薯燉肉，其實背後也有一段故事！（笑）

我小時候常跟媽媽撒嬌「人家想吃咖哩飯～」，當天晚餐一定就會有咖哩飯吃。不過，這下子愛喝酒的爸爸就發牢騷，「咖哩跟酒一點都不搭嘛！」

但媽媽的想法是，「哎唷。要準備不同的材料，做那麼多道菜很麻煩耶，而且又很不經濟。」於是，她盤算著「該怎麼用差不多的材料，在做咖哩飯的同時也能做出下酒菜……對啦！就做道帶點西式口味的馬鈴薯燉肉吧！」最後就出現了這道菜（笑）。

如果吃膩了一般口味的馬鈴薯燉肉，可以試著做看看唷！無論用的是豬肉或雞肉，我覺得都比牛肉更適合。

至於這道菜的名稱，我一開始想取作「洋風馬鈴薯燉肉」（畢竟加了奶油又加了西式高湯塊），沒想到試著做給先生吃了之後，他卻說「這根本是日式口味嘛！」（淚）最後決定把菜名改成「奶油風味醬油馬鈴薯燉肉」。

材料（4～5人份）

• 馬鈴薯 4顆（1顆120公克左右。最好是「五月皇后」（May Queen）這個品種）
• 紅蘿蔔 比較細的1根（170公克左右）
• 洋蔥 大的1顆
• 四季豆或細蘆筍 60至80公克（如果買到粗的蘆筍，最好先縱切成細條）
• 豬肉片 250至300公克（稍微帶點油花的會比較好吃）
• 奶油 約3大匙（含鹽或無鹽皆可）
• 水 約400毫升（不要蓋過食材）
• 西式高湯塊 1塊（不喜歡使用西式高湯塊的話，就多加點砂糖調整口味）
• 砂糖 約3撮（不加高湯塊的話就用1/2大匙）
• 醬油 2大匙
• 鹽 適量
• 黑胡椒 適量

作法

1. 馬鈴薯切成比一口稍大的塊狀，紅蘿蔔切成小於一口的塊狀，洋蔥順紋切成舟狀。蘆筍將下方的硬莖切掉後，對半切段。 →紅蘿蔔切得比馬鈴薯小塊，是因為不容易煮熟。
2. 豬肉要是太大片就切成方便吃的大小。
3. 奶油放入鍋子後熱鍋，加入洋蔥炒到軟。 →其他材料也可以一起加入，不過我喜歡洋蔥慢慢炒出的甜味。這個步驟可依照個人喜好。
4. 加入豬肉片炒到上色，再加入馬鈴薯、紅蘿蔔翻炒到所有食材裹上奶油。如果使用無鹽奶油，可以加點胡椒鹽。使用含鹽奶油的話，就撒點黑胡椒。 →蘆筍也可以在這時一起加入，但我想讓蘆筍保留青綠色，不那麼早加。不介意的話就在這個步驟加入。
5. 加水，煮沸之後撈掉浮泡雜質。
6. 加入高湯塊、砂糖、醬油、鹽、黑胡椒，蓋上落蓋，用稍強的中火燉到水量剩下三分之二至一半。 →落蓋是比鍋子直徑小的鍋蓋，可在燉煮時讓食物迅速入味。 →調味真的是隨個人喜好。這次我想要強調奶油跟醬油的味道，用了2大匙醬油跟少許鹽，但也可以用鹽調味，只加一點醬油增添香氣。砂糖也一樣，加或不加都可依照個人喜好。
7. 燉煮15分鐘左右，等到所有材料都熟透，再次調味。加入蘆筍後蓋上鍋蓋煮約1分鐘，試一下味道後關火。
8. 這樣就可以吃了。不過，如果能放涼之後加熱再吃，會更入味更好吃。我很喜歡吃的時候撒上大量黑胡椒。

TIPS

因為使用的鍋具大小會影響加入的水量。如果水加得較多，記得調味料也要斟酌增加。

關於馬鈴薯

我在台灣做過一次馬鈴薯燉肉。台灣的馬鈴薯含水量跟日本產的不同，燉煮後很容易碎成小塊。有個方法是先稍微清炸過，或拌炒完先撈起來，再放回鍋子裡燉煮。

編按

台灣的馬鈴薯約有八個品種，根據澱粉顆粒的大小，分為「粉質」和「蠟質」兩大類。適合用來燉煮的是「蠟質」馬鈴薯。常見的蠟質馬鈴薯代表是台農一號（黃皮黃肉，有斑點，約在4月時收成）。但傳統市場看到的台灣種馬鈴薯，大多是產量最大的粉質品種「大葉克尼伯」（Kennebec），白皮有斑點，比台農一號略白。若購買時沒有標示品種，可以用一鍋鹽水，將馬鈴薯倒入，浮起來的馬鈴薯澱粉含量較少，偏向蠟質類，適合燉煮。沉下去的馬鈴薯澱粉含量較多，偏向粉質類，適合炸薯條或做薯泥。