從品味復興到味覺的資本主義

日前有幸參與ITEC2021國際茶咖啡品鑑研討，並隨公會參訪科祿博、桔揚龍潭廠，略將心得整理如下。 喝一杯茶有什麼困難的？ 當然不難，難在怎麼從好喝引申到好茶。 因為很多人自認不懂茶，所以想聽專家的意見。在某個年代，官方也希望透過比賽的形式提升茶葉的品質，於是有了比賽茶。 但隨著時間過去，慢慢會有一些疑問，怎麼都是某些人得獎？怎麼都是某些人說了算？其中是不是有什麼問題？ 我認為，茶的特色便是除了風土條件，更需要師傅的巧手，可說是天地人共同孕育的美味。風土條件有時很難改變，向陽背陽雨多雨少，很多時候那些基本差異不是巧手可以完全克服的，只要佔據較好的位置，再有穩定的技術支援，想要不連莊好像也說不過去。（當然，中間的各種困難都被我一言簡化，這不是本文的重點，尚請海涵） 至於是誰說的算，就很有點可以琢磨的空間，很多評者會強調自己每天都要評個幾十杯，不是那種一天喝兩三杯、喝幾十年的愛茶人可比擬的。我同意多樣性可以增加廣度，由此可以對於茶湯表現好壞的水準可以比較容易分辨，但若要說因為一天喝兩三百杯就一定勝過每天兩三壺的愛好者，這就有點像是近距離戀愛難道一定比遠距離戀愛好嗎？脫離現實生活的拉雜問題，反而更能專注在心靈的對話、把握彼此見面的時間，難道真的只有相思不能相見的缺點？ 總之，茶是嗜好的飲料，所以你好不一定是我好，所以需要找專家、找比賽評審。 ITEC是對於傳統進行反思的新比賽型態，培育素人評審，目的不只在於從大眾的味覺取出真正符合大眾的美味，更重要的是在於評審之間必須要先搞清楚描述語的共識，不然你說有花香，我覺得是木質香，各說各話的評論，到底是這杯茶具有多樣面向，還是我們連審評這件事都在雞同鴨講？ 當然，要建立這樣體系需要耗費的相當的人力成本、建立共識不容易，很多情況甚至必須借用化學香料才能確保描述語的共識能夠成立。因為化學式的穩定性具有比天然香氛更單一明確的優點。

不過，在我個人經驗的過程，覺得目前採用的泡茶法還有需要修正的空間。目前採用1(公克)：75(毫升)的分次沖泡法，固然有較高的保溫效果(香氛的感受與溫度有高度相關)，但是在抓產品優缺的時候可能會有矛盾感與不明確性。例如，我喝某支茶既聞其香又品到其臭菁，實在不知道該說它好還是壞。若是將我感受到的都抓出來，這個產品的評斷究竟該高分還低分我實在無法分析。 當然，這就牽涉到cata分析法(check all that apply)。簡單來說，這是用引導描述語的方式，幫助品飲者描繪產品的風味，進一步可以透過數據的分析去估計這項產品對於大多數人的感受會是什麼。在這種情況還是會有兩個問題：1.因為要受試者自行描述是相當困難的，所以採用引導式的描述，但這種引導語言對於受試者而言仍有共識如何成立的問題。舉例來說，焙火香氣的描述語有炒米香、糕餅香、香辛料香等選項，我對於糕餅香的描述無法理解，在評選六種茶完全不會用到這個語詞，那是代表它沒有這個特徵嗎？可是隔壁的受試者很自然地圈選這個詞語，我跟她的差別究竟在於感受的敏銳差異，還是語詞的使用差別呢？ 2.審評者預期心理作用的影響。某些描述語是我不常使用或感覺的，但是你既然問了，我是不是就聊表一下我有感受到，所以圈選。例如，雖然1：75的沖泡方式幾乎感受不到明顯的苦澀，但是一杯好喝的茶怎麼能夠沒有苦澀味？（不苦不澀不是茶啊，而且你也出現在選項裡，我是不是也該意思圈選一下，免得人家說我不懂!）這種情況當然不是只出現在CATA審評，事實上，任何人參與其中的審評模式或多或少都有主觀心理作用存在。對於問卷的設計者而言，這種資料分析當然有一套觀察與排除心理作用的方式。

上述這種從評審到個人的分析模式，都屬於從人出發，目的是試圖找出一個可以被公認為好茶的標準，或者建立一套商業模式，去嘗試猜測產品如何能夠迎合消費者所好。 但就像傳說總是光與暗的二元，人們不會只堅持單一路線的理論，也有些人從物出發，踩著另一套思考路線。 萃茶機的開發，初心是秉持與國際接軌的方式，讓西方人不用這麼繁瑣的泡茶功夫也能喝到好茶。但是茶跟咖啡終究有本質性的差異；草葉與豆子在萃取味道的過程如果採用一樣的溫度、方法，對於成品的風味影響很大（這當然可以回過頭來聊為什麼要採取杯測法、杯測與生活品味的差異）。不過，簡單說，現在科技不用回去談這些理論，你覺得分段、分溫度萃取比較好，開發者就用新的程式讓茶葉在沖泡（萃取）上更貼近壺泡的風味，不論茶葉好壞，我們都能更精緻地呈現它的味道(想想看強調更像手揉的按摩椅!)。 也許有些人會認為，這種情況，還是會要仰賴高品質穩定的原物料供應，尤其茶葉在保存上稍微比咖啡又更細膩一點，容易因為氧化作用造成味道的不穩定。不過在實際販售過程，客戶端要求的未必專注在原料本身，更在意科技感、速度、簡便等元素。 同時，因為植物的生長並不理會網路訂單的多寡，很難應用工業4.0的概念，接單才生產。 於是，更厲害的來了，我們勇猛高歌開發土地、導入機械化生產，採茶工難找就用機採，機採沒人會用就開發自動化機器採收。製茶師難找就導入機器，沒有太陽不能做就用熱風取代太陽。外型不符合商用就走水之後再切碎，一切採用快速化製程，甚至可以24小時連續生產（萎凋程序沒辦法自動化，但算是低門檻的勞力工作）。大量製造之後就能夠大量生產茶包等各類商品，如果覺得茶葉味道太單一就生產果粉、果醬。建造現代化工廠，要ISO有ISO，要有機有認證，清真認證、雨林認證、海外獎項更是信手拈來，國家不頒獎給你還能給誰？ 請注意：這些產品絕對沒有不好喝的問題，而且都是非專家的產品人員努力之後的成果，不但味道更符應大眾而且符合安全衛生的品質管理、經濟販賣的生產效益。 到此，我們還需要再問什麼是“好喝”嗎？ 問這個問題還有意義嗎？ 當這家公司的產品已經穩坐市場龍頭，你還有必要去喝缺工缺地缺人才的高價茶嗎？

茶作為產業，身處其中的我始終焦慮兩件事：1氣候變遷，2少子化。 我們從茶農起家卻也沒有再進一步往產製銷一條龍的路上走，當然有各種考量，自身能力的有限是發展的阻力，也因此沒有邁向更高端成功的資本主義之路。很顯然，當氣候異常、產業缺工的問題如果有一天大到產業已經難以持續維持生態鏈的情況，大概也真的只好下台一鞠躬。 最近想買茶包機，怕大陸的隔海有維修問題，問台製的。老闆說員工幾年前就退休，只剩他一個，現在只有零星接海外單（臺灣已幾無市場），有單的時候再找員工回來生產（這機器買了還能維修幾年？）。聽起來就是少子化的風已經吹到某些產業，不熱門的學校要關、不賺錢的產業沒人要應徵。 你還自豪台灣的茶文化嗎？ 你還謙虛說不懂茶所以不喝茶嗎？ 人生總有聚散離合，大數據之下，一切顯得那麼理所當然，想當然，在不遠的將來，我應該也會跟老一輩的長者一樣，感嘆年輕喝過的好茶再也喝不到了。 #有空多喝茶 #多喝茶沒事