なれずし(熟鮓) 系列(九)

和歌山県なれずし

1. 紀州サバのなれずし(鯖魚熟鮓)

和歌山縣西北部的有田、日高地方，鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來，也有用醋漬鯖魚製成的早ずし，並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式，將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份，左身、中骨、右身)，經鹽漬3-4周。在秋天祭典前一周左右，將鹽漬的魚體上的鹽分去除。鹽漬鯖魚包覆米飯，再用暖竹(アセ，蘆荻)的葉子捲起來，放入發酵桶中並重石壓製發酵十天而成。而發酵過程的如乳酸菌群有Lactobacillus plantarum, lactobacillus coryniformis, Lactobacillus almentarius等，從魚體分離出乳酸菌有耐高鹽度特性，而米飯分離出來具有耐高酸能力。而鯖魚熟鮓風味中的酸臭，在魚肉主要是醋酸、丙酸、異丁酸等，米飯部分是丁酸、3-甲基丁酸等，以及其他有機酸等。因此整個鯖魚熟鮓是由有機酸及游離胺基酸構成其獨特風味。

2. サンマなれずし(秋刀魚熟鮓)

秋刀魚熟鮓是和歌山南部、熊野地區所製作的熟鮓。熊野的秋刀魚是順著從三陸沖來的寒流，南下到熊野灘的。經長時間的順著潮流南下，使得身上的脂肪適當的減少，讓這邊的秋刀魚特別美味。而秋刀魚熟鮓製作方法如前述的熟鮓一樣，經鹽漬後在放入米飯中一同發酵而成。最特別的是，在新宮市的「東宝茶屋」有著發酵30年的秋刀魚熟鮓(三十年物珍味本馴れ鮓)。長期的發酵作用下，連秋刀魚體也消失，造成整個狀態如優格一樣的黏著樣，至於風味僅能由各位去嘗試。h

鳥取の鯖の糀漬け (鯖魚麴漬)

鳥取縣智頭町傳統的料理。由於處於山區，從前新鮮的漁獲以及生魚片不易獲得，僅有鹽醃製的魚容易獲得，因此使用醃漬的魚製熟鮓。十二月開始製作的鯖魚麴漬，在正月時候可以作為生魚片的替代品。製作方法先將煮好的米飯 (冷卻後並混上米麴) 放入桶子中，再放入鹽醃製的鯖魚並淋上日本酒。最後再鋪上米飯，加入唐辛子、生薑用來去除魚臭味。再以重物壓製後，發酵二十至三十日即完成。

圖片來源

http://japan-web-magazine.com/japanese/japanese-food/narezushi-japanese.html

參考資料

http://www.konomise.com/chuki/uosyo/

http://pizza.hatenadiary.jp/entry/20160324/1458770400

https://www.ana.co.jp/vacation/fishing/food/wakayama-sanma/

http://www.pref.tottori.lg.jp/178265.htm

玉置 ミヨ子 , 堀野 成代 . すしについて : 紀州サバなれ(ずし.相愛女子短期大学研究論集,53,17-24 (2006-01)