油菜花黃金漬-使用花蕾製作的乳酸發酵漬物

油菜花黃金漬(菜の花黄金漬け)是滋賀縣大津市東南方的田上地區的傳統醃漬食物。在京都的漬物中也有類似的油菜花漬物(菜の花漬け)，經醃漬一周而成的新漬。而滋賀的油菜花黃金漬與之不同，是經過半年以上醃漬而成的。油菜花黃金漬也被稱作「田裡的鮒魚壽司(畑の鮒ずし)」，形容有著與發酵壽司特有的強烈乳酸臭。

圖片來源: おばさんの料理教室

「菜の花)」泛指的是所有十字花科的花，而在滋賀栽種的是生產菜籽油的油菜。在江戶時代即有菜籽油的生產，而油菜花黃金漬的製作是從明治時代開始的。油菜花黃金漬製作是將丟棄不用的花苞再利用。由於為了增加油菜籽的產量，會將頂點的芽與花苞去除，去除頂芽優勢後讓植物生長更茂盛。油菜花的育苗從九月開始，在十一月稻作結束後跟著種植，在隔年三四月再把花苞去除。收集起來的花苞不加清洗，放入醃漬桶中並加入食鹽，壓上重石五個多月後完成。最後在九月完成的油菜花黃金漬，具有油菜花的黃色。除了黃金漬外，也有醃漬時間較短的新漬。

油菜花黃金漬的鹽份約33%，α-亞麻酸佔50%。經過醃漬後產生乳酸、焦麩胺酸、甲酸、草酸等，其中乳酸含量最高。在酸鹼度上，原料約6.0而最後成品變成4.0，明顯的產酸而變酸。在揮發香氣上有肉桂香的己腈(hexanenitrile)、紫蘇香氣的庚腈(Heptanenitrile) 等被檢出。

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參考資料